专利名称韧性豆腐的制作方法及其韧性豆腐的制作方法
技术领域本发明涉及一种韧性豆腐的制作方法及其韧性豆腐。
背景技术豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。豆腐为补益清热养生食品，常食可
补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的
植物雌激素，对防治
骨质疏松症有良好的作用。还有抑制
乳腺癌、前列腺癌及
血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆留醇，均是抑癌的有效成分。因此，豆腐成为中外人民最喜欢的食品之一。但是，现有的都比较软，其韧性不够，豆腐煎、炒易破碎，也不利于储存与运输，为了适合于长途运输，只能将豆腐进一步榨干水分，制成豆腐干或豆腐皮等
豆制品。
发明内容本发明的目的克服上述缺陷，向社会提供一种可提高豆腐韧性的韧性豆腐的制作方法及其韧性豆腐。本发明的技术方案是:提供一种韧性豆腐的制作方法，包括:
1)、在摄氏80-85度的豆浆中加入重量百分比0.4-0.8%的韧性豆腐
凝固剂；所述韧性豆腐凝固剂由下述重量百分比的组份组成:
米楽.发酵物50_70%、硫酸韩15_24%、
葡萄糖酸_ δ -
内酯14-23%和
谷氨酸胺转氨酶1-3% ；
其中，所述米浆发酵物由下述方法制成，
11)、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的浆汁中，加入5-10% (W/W)
酵母菌种和5-10% (W/W)
乳酸杆菌菌种；
12)、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；
13)、将发酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米浆发酵物；
2)、搅拌均匀，静置5-10分钟；
3 )、装入模具内，压榨得到韧性豆腐。作为对本发明的改进，在第I)步前，还包括豆浆的制作，豆浆的制作如下:
21)大豆称量，加水浸泡至全部发涨；
22)磨浆，去除
豆渣；
23)煮浆沸腾； 24)冷却到摄氏80-85度。作为对本发明的改进，在第3)步后，还包括:
31)切块,将大块韧性豆腐切成所需要的大小；
32)装盒，将小块韧性豆腐装入包装盒内；
33)灭菌，用
巴氏灭菌法进行灭菌。本发明还提供一种韧性豆腐，是由上述的韧性豆腐的制作方法制作的韧性豆腐。用本发明所公开的制作出来的豆腐其韧性大大提高，豆腐煎、炒不易破碎，口感比普通豆腐好，而且比较适合于豆腐的储存和长途运输。
具体实施例方式本发明提供一种韧性豆腐的制作方法，包括:
1)、在摄氏80-85度的豆浆中加入重量百分比0.4-0.8%的韧性豆腐凝固剂；所述韧性豆腐凝固剂由下述重量百分比的组份组成:
米楽.发酵物50_70%、硫酸韩15_24%、葡萄糖酸_ δ -内酯14-23%和谷氨酸胺转氨酶1-3% ；
其中，所述米浆发酵物由下述方法制成，
11)、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的浆汁中，加入5-10% (W/W)酵母菌种和5-10% (W/W)乳酸杆菌菌种；
12)、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；
13)、将发酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米浆发酵物；
2)、搅拌均匀，静置5-10分钟；
3 )、装入模具内，压榨得到韧性豆腐。本发明中，在上述第I)步前，还包括豆浆的制作，豆浆的制作如下:
21)大豆称量，加水浸泡至全部发涨；
22)磨浆，去除豆渣；
23)煮浆沸腾；
24)冷却到摄氏80-85度。本发明中，在上述第3 )步后，还包括:
31)切块,将大块韧性豆腐切成所需要的大小；
32)装盒，将小块韧性豆腐装入包装盒内；
33)灭菌，用巴氏灭菌法进行灭菌。本发明还提供一种韧性豆腐，是由上述的韧性豆腐的制作方法制作的韧性豆腐。本发明中的韧性豆腐凝固剂的制作方法如下:包括:
41)、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的浆汁中，加入5-10% (W/W)酵母菌种和5-10% (W/W)乳酸杆菌菌种；
42)、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；
43)、将发酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米浆发酵物；
44)、取重量百分比的米浆发酵物50-70%、
硫酸钙15-24%、
葡萄糖酸-δ-内酯14-23%和
谷氨酰胺转氨酶1-3%,混合均匀备用。
显然，在上述第41)步之前，还可包括将
大米称量，加入
大料量3-5倍的清水(重量份)，在摄氏20-25度的条件下，浸泡2-4小时；磨浆得到浆汁的步骤。本发明中的韧性豆腐凝固剂的制作:
实施例1
实施例1
一种韧性豆腐凝固剂，由下述重量百分比的组份组成:
米浆发酵物70%、硫酸钙15%、葡萄糖酸-δ -内酯14%和谷氨酰胺转氨酶1% ；
其中，所述米浆发酵物由下述方法制成，
1)、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的浆汁中，加入5-10% (W/W)酵母菌种和5-10% (W/W)乳酸杆菌菌种；
2)、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；
3)、将发酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米浆发酵物。实施例2
一种韧性豆腐凝固剂，由下述重量百分比的组份组成:
米浆发酵物65%、硫酸钙15%、葡萄糖酸-δ -内酯18%和谷氨酰胺转氨酶2% ；
其中，所述米浆发酵物由下述方法制成，
1)、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的浆汁中，加入5-10% (W/W)酵母菌种和5-10% (W/W)乳酸杆菌菌种；
2)、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；
3)、将发酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米浆发酵物。实施例3
一种韧性豆腐凝固剂，由下述重量百分比的组份组成:
米浆发酵物55%、硫酸钙20%、葡萄糖酸-δ -内酯23%和谷氨酰胺转氨酶2% ；
其中，所述米浆发酵物由下述方法制成，
1)、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的浆汁中，加入5-10% (W/W)酵母菌种和5-10% (W/W)乳酸杆菌菌种；
2)、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；
3)、将发酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米浆发酵物。实施例4
一种韧性豆腐凝固剂，由下述重量百分比的组份组成:
米浆发酵物50%、硫酸钙24%、葡萄糖酸-δ -内酯23%和谷氨酰胺转氨酶3% ；
其中，所述米浆发酵物由下述方法制成，
1)、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的浆汁中，加入5-10% (W/W)酵母菌种和5-10% (W/W)乳酸杆菌菌种；
2)、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；
3)、将发酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米浆发酵物。用上述各实施例的凝固剂，添加量为0.4-0.8%重量百分比制成的S.腐与传统方法制成的豆腐(传统方法是用单纯的硫酸钙、葡萄糖酸-δ -内酯或由硫酸钙和葡萄糖酸-δ -内酯作为凝固剂，常规剂量)的其韧性提高5-12倍，适合于做长途运输的豆腐，其口感基本无变化。本明中的大米是用
稻谷脱壳后制成，稻谷可以早稻、中稻、晚稻或糯稻，其中以早稻制成的大米效果更佳。本发明中的酵母可以采用面包酵母或用于制作黄酒的黄酒酵母，市场上有售；本发明中的乳酸杆菌可以采用制作酸奶的乳酸杆菌。
权利要求1.一种韧性豆腐的制作方法，其特征在于，包括: 1)、在摄氏80-85度的豆浆中加入重量百分比0.4-0.8%的韧性豆腐凝固剂；所述韧性豆腐凝固剂由下述重量百分比的组份组成: 米楽.发酵物50_70%、硫酸韩15_24%、葡萄糖酸_ δ -内酯14-23%和谷氨酸胺转氨酶1-3% ； 其中，所述米浆发酵物由下述方法制成， 11)、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的浆汁中，加入5-10% (W/W)酵母菌种和5-10% (W/W)乳酸杆菌菌种； 12)、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；13)、将发酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米浆发酵物； 2)、搅拌均匀，静置5-10分钟； 3 )、装入模具内，压榨得到韧性豆腐。
2.根据权利要求1所述的韧性豆腐的制作方法，在第I)步前，还包括豆浆的制作，豆浆的制作如下: 大豆称量,加水浸泡至全部发涨； 磨浆，去除豆渣； 煮浆沸腾； 冷却到摄氏80-85度。
3.根据权利要求1或2所述的韧性豆腐的制作方法，在第3)步后，还包括: 31)切块,将大块韧性豆腐切成所需要的大小； 32)装盒，将小块韧性豆腐装入包装盒内；33)灭菌，用巴氏灭菌法进行灭菌。
4.一种韧性豆腐，其特征在于，是由权利要求1至权利要求3中任何一项权利要求所述的韧性豆腐的制作方法制作的韧性豆腐。
全文摘要一种韧性豆腐的制作方法及其韧性豆腐，其中韧性豆腐的制作方法，包括1)在摄氏80-85度的豆浆中加入重量百分比0.4-0.8%的韧性豆腐凝固剂；所述韧性豆腐凝固剂由下述重量百分比的组份组成米浆发酵物50-70%、硫酸钙15-24%、葡萄糖酸-δ-内酯14-23%和谷氨酰胺转氨酶1-3%；其中，所述米浆发酵物由下述方法制成，11)、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%(W/W)的浆汁中，加入5-10%(W/W)酵母菌种和5-10%(W/W)乳酸杆菌菌种；12)在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；13)将发酵半成品干燥，使水份低于8%(W/W)，粉碎至80-120目，制成米浆发酵物；2)搅拌均匀，静置5-10分钟；3)装入模具内，压榨得到韧性豆腐。用本发明所公开的制作出来的豆腐其韧性大大提高，豆腐煎、炒不易破碎，口感比普通豆腐好，而且比较适合于豆腐的储存和长途运输。
文档编号A23C20/02GK103202350SQ201310154189
公开日2013年7月17日 申请日期2013年4月28日 优先权日2013年4月28日
发明者徐康, 杨雄 申请人:深圳市福荫食品集团有限公司
