从朋友处听过“虫子钻过的苹果虽卖相不好但格外甜”的经验之谈，菜场上有虫洞的青菜也更让我多几分安心，仿佛是自带的无公害标签（然而事实并不是这样）。
但如果苹果或青菜发霉腐烂了，那想也不想都会丢掉。
台湾有种部分发酵的芽茶——白毫乌龙，要在日光下重凋萎，发酵也重，最重要的是茶要经过一种叫“茶小绿叶蝉”的虫子叮咬，这样会让茶有熟果和蜂蜜的独特香气，还会形成名为“白毫”的白色绒毛。
无害的茶小绿叶蝉，看起来萌萌的。（图片来自网络）
这种白毫乌龙远赴欧洲后，还得了一个“东方美人”的美名，但它还有个不太好听的名字——“膨风茶”，因为一直很高价，喝它的人会被骂作“膨风”，台湾话的意思就是爱排场、会花钱。
东方美人茶，看到它的白毫了吗？（图片来自网络）
台湾有这种因毫米有余的“茶小绿叶蝉”叮咬而出名的贵茶，在法国波尔多(Bordeaux)，却有种因“贵腐菌Noble Rot”侵染而出名的甜酒——“贵腐酒”，原来腐烂也可以是昂贵的。
像金子般灿灿的贵腐甜白葡萄酒。（图片来自官方）
贵腐酒颜色金黄，香气馥郁，蜂蜜、杏干、柑橘、金银花等，入口很是甜美、圆润，而且有足够的酸度来平衡，上好的贵腐酒有着超强的陈年能力，能随陈年发展出惊人的复杂度。
你爷爷出生年份的贵腐酒，说不定正在酒窖里躺着呢。（图片来自官方）
一年里，只有夏天才产东方美人，因为茶小绿叶蝉只在夏天出现。贵腐酒也是可遇不可求，最有名的苏玳(Sauternes)产区，再幸运贵腐菌也不可能年年出现。
如果没有发生贵腐现象，或发生的范围太小，酒庄只能放弃生产那一年份的贵腐甜酒。
被贵腐霉侵染后的葡萄，其实就是长毛了！细细密密的菌丝很重要。（图片来自官方）
贵腐菌的生长可以看成一场雾与阳光的游戏。从九月底开始，在波尔多加龙河( Garonne)和支流交汇一带，清晨常常起雾，雾气弥漫在葡萄园，便滋生了贵腐菌的生长。
生产贵腐酒需要独特的微环境。（图片来自官方）
我是雾，不是霾。（图片来自官方）
贵腐菌细细的菌丝穿透葡萄皮，在皮上留下难以计数的小孔，而到中午时分，阳光散了雾气，温度也上升，葡萄里的水分就透过小孔蒸发，葡萄汁液得以浓缩，糖分也超过自然成熟所能达到的水平。
如若没有中午的阳光，贵腐菌只会发展成灰霉菌，让葡萄彻底腐烂坏掉。
由于贵腐形成过程极不规律，甚至是一串葡萄上，每粒葡萄贵腐的情况也会不同。因此，几周到几个月的漫长采收过程成了必然。在一些列级酒庄，经常要进行五到六次采收，有的年份甚至要九到十次。
这颗天庭饱满的葡萄粒刚刚侵染上贵腐霉。（图片来自官方）
这串葡萄上，只有部分果粒被贵腐菌侵染变皱。（图片来自官方）
随着侵染进行，葡萄的含糖量大大提升。（图片来自波尔多葡萄酒学校官方PPT）
每次采收只能手工一串串、甚至一颗颗剪下完全成熟的贵腐葡萄（棕褐色的果皮，收缩干瘪，外表褶皱），甚是难看但吃到嘴里却是浓甜无比。
几乎完全成熟的贵腐葡萄，收缩干瘪，外表褶皱，颜值太低。（图片来自官方）
漫长的采收期，如果碰到下雨，雨水就会从小孔渗入，葡萄的糖度就会下降，阴雨连连不肯停的话，这一年所有的收成都会泡汤。
如此高的采收风险，采收的人工成本也高，产量又非常有限（波尔多干白产量限定在每公顷67百升，而苏玳产量限定在每公顷25百升，要求严格的酒庄一株葡萄树只酿一杯酒），顶级甜白的陈酿还非常漫长（大多数情况下，要18个月到两年，有时候要三年时间，大多还要用新橡木桶陈酿），卖得不贵反而没有道理了。
在贵腐甜酒产区还存在着官方的古老分级制度。1855年，在巴黎举办万国博览会，评选出波尔多的列级名庄(Grands Crus Classés en 1855 Médoc & Sauternes)，世人大多记得Médoc (梅多克)地区产生的61家红酒列级庄，却往往忽视了在Sauternes(苏玳)和Barsac(巴萨克)产区评选出的甜酒列级庄。
1855年葡萄酒分级制度只有梅多克产区的红酒（61家列级庄只有1家不在梅多克）和苏玳、巴萨克产区的贵腐甜白列级。（图片来自官方）
其中唯一一家“超一级酒庄(Premier Cru Supérieur)”就是出产顶级贵腐甜白酒的滴金酒庄(Chateau d'Yquem)。
波尔多甜酒列级庄明细。（图片来自波尔多葡萄酒学校官方PPT）
1859后，俄国沙皇的兄弟君士坦丁(Constantine)大公用相当于每桶3049欧元的价格购买了1847年滴金酒庄的贵腐甜酒，这个价格是当时梅多克一级酒庄拉图和玛歌价格的四到五倍。此后的二十年中，苏玳列级庄的价格常常高于梅多克二级酒庄，有几次甚至高于一级酒庄。
这些列级酒庄对自己品质要求严格，有的近似苛刻，为了酒庄的声誉，如若这一年份任何一个环节没有达到酒庄的要求，酒庄便会放弃生产这一年份的酒。
拿极品滴金酒庄来说，酒庄就因葡萄品质不够而放弃酿造2012年份贵腐甜白，酒庄这一放弃的成本高达千万欧元。之前，滴金酒庄在20世纪还有9个年份没有酿造，包括1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972,1974和1992年。
滴金酒庄实在是美痴了，特别是花园，好想在里面结婚。（Camus拍摄）
2011年的7月，一瓶1811年的滴金Chateau d'Yquem以75,000英镑(约合79 万人民币)售出。
就是这厮，花了79万买了这瓶1811年滴金庄。（图片来自网络）
想想也是醉了。
最后给点安慰，还是有很多生产贵腐甜酒的酒庄，价格是我们小老百姓可以够得着的，毕竟这贵腐甜酒的列级庄才27家。
徐晓倩，波尔多葡萄酒学校官方讲师
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