春夏之交,各式各样食材的新鲜上市,乐坏了食客也忙坏了大厨。而5月,最矜贵的食材当属有“时蔬女王”之称的白芦笋!相较青芦笋,白芦笋更娇贵更受追捧,欧洲人一年一度的白芦笋季,其重视程度不亚于中国人秋季对大闸蟹的执着。趁着这个品尝芦笋最好的季节,跟着Shanghai WOW!一起好好亲近亲近这位白美人吧!
白芦笋在生长全过程中,都受到如溺爱一般的呵护,不仅植株要随时以泥土遮盖,完全隔绝阳光,更夸张的是连采割也需在黎明时分、晨光微弱时进行,且需人工采摘。
再加上白芦笋的收获期在每年春天四月末到六月初,短短的四十天,错过则又需一年的等待,其矝贵程度自然是不言而喻,有“可食用的象牙”之称。
法国国王路易十四也十分钟爱白芦笋,并让园丁发明出一种培育方法,以便他一整年都可以享用到新鲜的芦笋,他将白芦笋称为Konigliches Gemuse(皇家的餐食),与松露齐名,是皇室料理中的逸品。
另一位热衷白芦笋的君王便是普法尔茨选帝侯卡尔·特奥多尔,这位君王为了吃到新鲜的白芦笋,甚至在自己的避暑行宫花园中也栽种了这种“王室蔬菜”,这座花园如今坐落在施维琴根(Schwetzingen)。
青芦笋相较白芦笋,要常见很多,开始是出现在西餐的sidedish里,慢慢的,就连中餐菜单,身边的菜场,也常常出现它的身影。而白芦笋就没有那么常见,舍得在白芦笋季节出白芦笋菜单的西餐厅也寥寥,培育采集的难度,产量的稀少,再加上皇室的青睐,它三四百元一公斤的价格也变得不是那么难以接受~
青芦笋和白芦笋,颜色的不同是种植方法导致的。青芦笋长在地面,可以得到阳光的照射。白芦笋则是埋在土里生长的,见不得阳光。因此绿色芦笋香味十足,而白芦笋的味道则更加细腻。
白芦笋含有丰富的蛋白质、碳水化合物、多种维生素及多种氨基酸,是一般蔬果所不能比拟的;营养丰盛、皎白如玉,“时蔬之王”及“白色的黄金”的名号当之无愧。
白芦笋产自哪里?
目前,全球有超过10个国家及地区出产白芦笋,包括意大利、德国、法国、秘鲁、日本及中国等,但由于气候、土壤及培植技术的差异,德国Black Forest、意大利Veneto及法国南部出产的白芦笋最好。
怎样才是一棵好的白芦笋?
身材粗壮肥大、“腰杆”笔直、味道甘甜且香气浓郁是一株优秀的白芦笋所必备的要素。这些上等货色会根据产量、身形、色泽、香气、味道细分为A、AA和AAA三个等级,A越多,级别越高,产量越少,价钱也就最贵。
最佳吃法?
最传统的方法就是焯水,连酱汁都不需要而直接食用。过于浓郁的酱汁会影响到白芦笋的香气,所以需要搭配味道相对清淡的、能够起到烘托白芦笋自身独特香味的作用的酱汁。顶级餐厅里用白芦笋的量比较大,久煮白芦笋的汤甜如蜜糖,简单焯水后的白芦笋也吃起来特别鲜甜,这是自己家里做的达不到的高度。
如今,正值五月白芦笋品质最佳时期,Shanghai WOW!千辛万苦为大家搜罗了几家能吃到白芦笋的顶级餐厅,看看他们的特色白芦笋菜肴,怎么做到既营养又美味。
Lady Bund精选优质食材,结合当下最热门活动“梵高季”,特推出了这道“梵高季《吃土豆的人》主题套餐”。套餐中的这道前菜,以其前卫的外观造型让人倾心,时令珍惜的白芦笋和青芦笋,经过简单的焯水,保留其最原始的清甜味道,让人的味蕾瞬间觉醒,搭配黑松露酱、温泉蛋,带来更温润的绝妙口感。粉色如纸片状的薄脆,是主厨的小心机,土豆番茄化成汁状,再通过分子料理的手法烘干加工而成。
地址:黄浦区中山东二路22号4楼,近新永安路
电话:021 63331798
Lady Bund贰千金:梵高季精选单人套餐600元
版权声明:本文系Shanghai WOW!原创作品,请尊重知识产权,未经授权谢绝抄袭,转载请注明出处!
联系客服