一、红茶菌简介
红茶菌是糖茶水经接种红茶菌母发酵而成的一种酸性饮料，其味酸甜可口略似酸梅汤，其菌膜酷似海蜇的皮。红茶菌发酵液被人们认为是一种对人体有多种保健作用的健康饮品，称为“胃宝”。近年来，红茶菌在欧美及日本兴起了应用和研究的新高潮，特别是它的解毒抗癌和增强机体免疫力等功能备受关注，越来越多的资料表明红茶菌是一种很有利用价值的天然微生物发酵产品。
2O世纪7O年代末期到80年代初期，红茶菌作为一种健身饮料，在我国非常流行，当时主要研究红茶菌保健作用及制作方法。从20世纪中期开始一直到现在，有关红茶菌的微生物组成及相互作用、发酵条件、菌液成分、作用机理等方面的研究陆续有文献报道。现在主要研究红茶菌组成菌的分离鉴定及代谢产物的测定。
二、红茶菌的菌体组成
红茶菌菌种纯化鉴定是研究红茶菌的基础，对红茶菌的生产起到重要作用。经研究证实，红茶菌菌种都是由酵母菌、醋酸菌、乳酸菌三类组成。菌液的菌种组成在种类和数量上会因红茶菌来源的不同而存在差异。到目前为止，人们从各种红茶菌中分离到的醋酸菌有：木醋杆菌、拟木醋杆菌、葡萄糖醋酸菌、葡萄糖酸杆菌、醋化醋杆菌、产酮醋杆菌、弱氧化醋酸菌、巴氏醋杆菌、重氮营养醋杆菌、液化醋杆菌和甲醇醋杆菌，其中最重要的是木醋杆菌。酵母菌有酿酒酵母、酒香酵母、不显酵母、栗酒裂殖酵母、汉逊德巴利酵母、路德类酵母、热带假丝酵母、克鲁斯假丝酵母、克勒克酵母、拜耳接合酵母。而乳酸菌主要是保加利亚乳杆菌、乳酸菌A、乳酸菌P、乳酸菌R等。
三、红茶菌发酵条件的研究
(一)茼种及碳源对发酵的影响。不同菌种对碳源的利用速度、代谢途径和主要产物均不同。吴薇等人研究了不同菌种组合在不同碳源条件下的生长情况和发酵速度，综合各处菌体生长情况，总糖、总酸变化及口味品尝结果，得出培养红茶茵的最佳菌种组合为醋酸菌“M”+酵母菌“Y11”，最佳碳源为葡萄糖。蒋立文等在研究中发现，红茶菌发酵培养基茶汁浓度以0．3％一0．7％最合适，采用5％乙醇作为混合碳源发酵，对菌膜的产量具有显著的影响，采用葡萄糖和蔗糖相同浓度时对膜的形成量差别大，当乙醇浓度超过10％或只以乙醇为碳源时并不形成菌膜，这说明菌膜的形成可能与糖代谢有密切的关系。
(二)茶类的影响。
过慈妹用不同茶类茶汤的培养液分别培养红茶菌，探讨了几种培养液对红茶茵生长及品质的影响，得出以绿茶茶汤做培养液培养红茶菌能得到综合口感最好，滋味酸甜可口，茶香适中的红茶菌液，并得出较佳培养液配方为l％绿茶十6％ 糖+7．5％菌液，从红茶菌液中葡萄糖含量变化情况可以看出茶叶的添加量在一定的范围内对红茶菌的生长起促进作用，并得出较佳的茶叶添加量为l％。说明绿茶茶汤更适合红茶菌的生长，红茶茶汤发酵红茶菌品质也好，乌龙茶和黑茶不适合发酵红茶菌，同时茶叶添加量也有影响。
(三)其他条件对发酵的影响。
蒋立文等在研究中得出：加不加无机氮源、不同离子浓度对膜的形成均没有显著影响，而蛋白胨等有机氮的加入、适当降低起始PH值对膜的生产量都有提高；温度在20℃时发酵相当慢，温度在25—35~C之间反应速度正常，膜产量以控制在25—30~C之间为佳，而温度在45℃基本不发生反应，膜也不形成，这与醋酸菌和酵母菌生长温度基本一致。
四、红茶菌的成分分析
对红茶菌菌液中所含成分进行分析，由于所采用的菌种、培养条件、分析方法、分析的侧重点等方面都不尽相同，因此其结果也不同。德国的GuntherW．Frank(1991)认为红茶菌中含有葡萄糖醛酸、葡萄糖酸、醋酸、酒精、乳酸、氨基酸、蛋白质、叶酸、地衣酸、Vc和多种B族维生素等。c—H．Liu等人(1995)对来自台湾的两种红茶菌用HPLC进行分析，显示该红茶菌中含有甘油、乙酸和乙醇。BiljanaBauer—Petrovska(1998)对红茶菌中的矿物质和可溶性维生素进行了分析，结果表明对人体有益的微量元素锌、铜、铁、锰和镍的含量比不经发酵的茶水中的要高，对人体有害的元素铅和铬的含量都很少，且比茶水中的含量减少了许多。
五、红茶菌作用机理
(一)抑菌作用的研究。
研究表明红茶菌发酵液的抗菌作用是由酸性物质、抗菌蛋白、茶多酚协同作用的结果。吕爱军等人对红茶茵菌膜发酵制得的无菌滤液进行了抑菌实验研究，发现发酵滤液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌有一定的生长抑制作用，且这种抑菌作用表现在酸性条件下。同时，谢俊杰等人进行了更深入的研究，发现红茶菌菌液对革兰氏阳性和阴性菌均有抑制作用，并且与剂量成正相关，还基本确定抗菌的物质是小分子的蛋白质。蒋立文__等在研究实验中证实了抑菌蛋白的存在。从传统发酵食品中分离并培养微生物，再从培养物中分离抗菌物质，是筛选食品天然防腐剂的一种行之有效的方法，因为发酵食品本身的安全性说明了菌种及代谢产物的安全性。
(二)红茶茵的保健功能的研究。
红茶菌中醋酸菌、酵母菌、乳酸菌的共生发酵作用，能够产生一些中间产物，如葡萄糖二酸l，4内酯及葡萄糖酸对人体有抑菌、解毒、抗癌的作用。同时红茶菌液中含有茶叶，而茶叶中存在茶多酚，茶多酚对多种易失调菌群有明显抑制作用，具有抗突变功能，是一种天然抗氧化剂，能延缓人体衰老；茶中的绿原酸、Vc、VE等都有保护皮肤的功能；茶中的儿茶素具有强抗氧化能力以及抗癌、抗动脉硬化、抗炎和抗糖尿病的作用。据俄罗斯癌症研究项目对二战之后人群的调查，在一些饮用TeaKvass的特定地区癌症发病率低，这个现象证实了饮茶的抗癌活性。红茶菌中还有许多有益健康的已知或未知成分，它有益健康的原因不是其中某种物质的单独作用，而是多种有益成分共同作用的结果，它对人体的保健作用也是多方面的。
六、红茶菌产品开发现状
过慈妹等研究表明以绿茶茶汤做培养液培养红茶菌能得到综合口感最好，滋味酸甜可口，茶香适中的红茶菌液，红茶菌发酵普洱茶茶汤过程中主要成分变化的研究，表明发酵过程中鉴定的醇类、柠檬酸、抗坏血酸等挥发性物质是红茶菌菌液中起保健作用的关键成分。
目前，有红茶菌复合饮料陆续被研发出来，如具芦荟风味的复合型发酵茶饮料、采用红薯糖浆为碳源制备出富有红薯清香的红茶菌发酵饮料、红枣红茶菌复合保健饮料、绿茶甘蔗汁红茶菌发酵饮料。近年来有关红茶菌的专利产品不断增加，通过产品专利显示，红茶菌将不止局限应用于传统的液态饮品，而是以其特有的保健功效以多种产品方式渗透到人们的生产生活领域。
七、红茶菌发展展望
由于人们生活水平提高及自我保健意识的增强，近年来掀起一股红茶菌研究热潮。目前乳制品发展势头迅猛，其中酸奶具有防病、治病、延缓衰老等作用，可以结合红茶菌中乳酸菌培养，能够成为具有良好营养价值的理想保健品。醋酸饮料是饮料行业具有全新功能的饮料，具有多种营养保健功能，也可以利用红茶菌中的醋酸杆菌发酵，并与红茶菌发酵相结合，开发新型发酵饮料。
目前研究表明，红茶菌菌液中存在抗菌蛋白，可将其提取出来用做食品防腐剂，以取代化学防腐剂，至于抗菌蛋白的提取及在食品防腐中的应用将是以后的研究方向，红茶菌菌液含有的抑菌成分(如有机酸、抗菌蛋白等)对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌具有一定的抑制作用。细菌纤维素是一种由微生物经液态发酵形成于液体表面的凝胶膜状物，作为一种细菌多糖和膳食纤维，对人体也有许多独特的功能，可以优化消化系统内的环境，起到抗衰老作用，将其与红茶菌发酵相结合，发酵产物(菌膜和发酵液)都能够得到利用。随着对红茶菌成分的单独分析及其功能成分作用机理研究，必将为红茶菌的深度开发奠定基础，为人类健康事业做出贡献。
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