作者：张彩红，索宝，李正洪，李兆林，陈丽娜
摘要：畜牧业在近年来迅速发展，“绿色”、“环保”、“有机”食品倍受老百姓的欢迎。牛奶作为营养最全面、消化率较高的有机食品之一，其质量及安全倍受关注。抗生素在畜牧业中的广泛应用，不可避免地造成在牛奶中的残留。抗生素残留不仅危害人类健康，同时也影响牛奶的品质，造成经济损失。本文就牛奶中抗生素的来源、危害、现状以及残留的快速检测方法进行综述。
关键词：牛奶；抗生素残留；微生物法；高效液相色谱法；免疫法；Charm Rosa检测系统
引言：牛奶与人们的生活息息相关。牛奶中抗生素残留问题受到各国政府和食品安全机构的广泛关注。为了保障人们饮用牛奶的卫生和安全，对牛奶中抗生素残留检测技术的研究得到发展，并且正在寻求简便、快速、准确和敏感性高的检测方法，以满足日趋严格的残留限量的要求。
抗生素作为动物药物和饲料添加剂被广泛应用，必然会造成抗生素在动物性食品内的残留，特别是牛奶中抗生素的残留已引起消费者的重视。美国、欧盟和日本等世界许多国家已经要求对原料奶的抗生素实行强制性检测，欧盟已对最大残留量（MRL）作了详细的规定，MRL为4μg/kg。因此，只有不断发展快速、准确、灵敏度高的检测方法，才能满足日趋严格的残留限量的要求，保障牛奶的食用安全。
1 牛奶中抗生素残留的来源
一般认为，对泌乳牛用药不当或不注意休药期是牛乳中抗生素残留的重要因素，尤其是使用乳房灌注法治疗乳腺炎时，易造成牛乳中抗生素的残留。在奶牛饲料中添加饲料添加剂已十分普遍，其中含有一定比例的抗生素，主要作用是预防疾病，这是牛奶抗生素残留的重要原因。
1983年，Egan调查表明，用经抗生素治疗的乳牛用过的挤乳器给正常乳牛挤乳，可使正常牛的乳中残留抗生素，所以挤乳是乳中抗生素残留的另一个原因。此外，一些不法交奶户在高温季节为防止乳的酸败，往往向牛乳中掺杂各种抗生素，这也是乳中抗生素残留的一个来源。
2 原料奶中抗生素残留的危害
抗生素在畜牧业的广泛应用，不可避免地造成牛乳中抗生素残留。一般的抗生素对热的稳定性高，牛奶加热杀菌无法将其破坏，所以混有抗生素的牛奶加工成奶制品后仍有大量的抗生素残留，如果经常饮用此种牛奶，将反复受到抗生素的刺激而发生致敏。
原料乳中抗生素残留物不仅影响乳制品加工（如严重干扰发酵乳制品的生产，影响干酪、黄油、发酵乳的起酵和后期风味的形成），而且长期服用含低剂量抗生素残留的乳制品就相当于经常低剂量服用抗生素，会导致人体耐药性增加和免疫力下降，部分有过敏体质的人还可能出现荨麻疹、发热甚至过敏性休克，危害人体健康。
完成对奶源的有效管理，这种管理概念不仅在目前中国奶源不足、饲养分散、管理困难情况下是最好最有效的管理模式，也是今后中国实行大规模集中饲养管理的必然趋势和基础。
3 原料奶中抗生素残留的现状
从全国不同城市近几年的调查情况来看，不管是城市售鲜奶还是巴氏消毒奶，抗生素残留奶较为严重。从超标的情况看，超标率达10%以上的药物有10种，超标率达20%以上的药物有8种。
牛奶中残留的抗生素主要为青霉素类药物和磺胺类药物，其中CEPA和PEN-V残留最为严重，检出率达35%以上。其次是A肝、PEN-G、CIF、SD和SMZ，检出率达20%以上。
牛奶中抗生素残留问题日益受到国际社会的重视。我国过去对牛奶中抗生素残留卫生指标无明文规定，直到2001年10月，农业部发布实施了《无公害食品生鲜牛乳行业标准》，对新鲜牛乳的卫生指标明确了'抗生素不得检出'。但对这一行业标准，我国目前并未能严格执行，致使牛奶及奶制品中抗生素残留问题一直未能得到解决，以至引起了人们对牛奶安全问题的担忧，并成为越来越受关注的焦点。
从以上情况可以看出，我国牛奶中抗生素残留现状并不令人乐观，有关部门应加强对牛奶生产的管理，并对牛奶中的抗生素等药物残留进行有效检测和监控，以保证人们饮用牛奶的卫生和安全。
4 原料奶中抗生素的分类
抗生素的种类已达几千种。在临床上常用的抗生素有几百种，它们主要分为β-内酰胺类、氨基糖苷类、四环素类、氯霉素类、大环内酯类和磺胺类。
在发达国家牛奶中抗生素的残留问题早就受到重视。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）早在1969年就提出了应对各种动物性食品中的抗生素残留的允许标准。美国食品药物管理局（FDA）规定牛奶中抗生素残留量不得超过0.006国际单位/ml，超过允许量标准的牛乳及其乳制品全部做废弃处理，其中要求A级巴氏原料奶中没有抗生素残留，且对原料奶的抗生素检测为强制性。
5 原料奶中抗生素的控制措施
目前，减少和避免原料奶中抗生素残留应采取以下措施：
一是在兽医的指导下合理用药，不能将抗生素的使用作为预防疾病的唯一措施；
二是使用合格的饲料产品，避免在不知情的情况下使用含有抗生素的产品；
三是用药后严格执行停药期；
四是加强饲养管理，将患病奶牛单独隔离饲喂，挤奶器具不得混用，做到安全挤奶，同时要控制牛乳腺炎的发病几率，减少抗生素的使用。
6 原料奶中抗生素的检测方法
在奶牛生长过程中，β-内酰胺、喹诺酮和大环内酯类抗生素经常被用于治疗疾病。由于各种原因，造成其在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如蛋、奶）中的残留，直接影响着人类的健康。
抗生素的分析方法主要有：微生物法、免疫学法和高效液相色谱法。微生物法和免疫学法由于成本低和省时等优点，被广泛用于筛选实验。高效液相色谱法主要用于确认实验。
（1）微生物法
微生物检测法是应用较广泛的方法，其检测原理是根据抗生素对微生物的生理机能、代谢的抑制作用，对样品中抗生素残留进行定性或定量检测，如TTC法（氯化三苯基四唑氮法）、BSDA法（嗜热脂肪芽孢杆菌纸片法）、PD法（纸片法）及STOP法（拭子法）等。
其中，TTC法是检测牛奶中抗生素残留的常用方法，也是我国鲜奶中抗生素残留量检验标准规定的检测方法。其检测费用低，但是检测时间长，通过肉眼辨别检测结果易产生误差，且操作复杂、结果易受嗜热链球菌数量和消毒剂影响和灵敏度较低。
（2）高效液相色谱法
高效液相色谱法简单、快捷，几乎可以检测牛奶中所有的抗生素。2008年12月31日，我国发布了牛奶中一系列抗生素的检测方法（GB/T22975-2008），并于2009年5月1日正式实施，该标准规定了牛奶和奶粉中阿莫西林、氨苄西林、哌拉西林、氯唑西林、青霉素G、青霉素V、苯唑西林、氯唑西林、萘夫西林和双氯西林等抗生素残留量的高效液相色谱-串联质谱检测法。
高效液相色谱-串联质谱法同时具有分离、定量和定性（分子结构信息）等功能，灵敏性较高，特别适用于精确测定，但是其检测程序复杂，检测费用高，因此一般用于大型实验室。
此外，随着接口技术的显著改进，质谱作为一种质量流速型检测器，正广泛应用于残留分析的检测中。电化学检测器也已用于检测邻氯青霉素、头孢菌素和青霉素。与常规的理化分析技术相比，免疫分析技术最突出的优点是操作简单，速度快、分析成本低。
（3）免疫分析法
目前，牧场规模扩大，对原料奶中抗生素的检测要求严格，国内引进了美国CHARM公司的先进技术。将RIA（放射免疫检测）技术、ELISA（酶联合反应）技术、生物发光技术、液体闪烁技术融为一体，推出用于快速检测食品中抗生素残留和黄曲霉毒素的CHARM II系统，使食品快速检测方法发生重大飞跃。
CHARM II是以ELISA技术为基础，故某抗体只能特异性结合某类抗生素，即使样品中存在其它抗生素也不会产生干扰，并且抗体可识别同类抗生素的共同结构--母环，因此几乎可以检测β-内酰胺类、磺胺类、四环素、大环内酯类、氯霉素、氨基糖苷类、新生霉素、壮观霉素等多种抗生素以及黄曲霉毒素。CHARM II无需样品处理，8分钟即可得到检测结果，并且检测限符合欧盟、美国和中国的限量要求。
检测原理：CHARM ROSA抗生素残留快速检测仪包括抗生素检测条、孵育器和读数仪，主要根据竞争性受体-配体免疫反应进行检测（受体是细胞在进化过程中形成的细胞蛋白组分，能识别周围环境中某种微量化学物质；配体是能与受体特异性结合的物质）。检测条具有两条俘获带，其中一条为检测带（T，由配体组成），另一条为控制带（C）。当样品与被标记的受体混合后，受体将在俘获带上被俘获，并显出红色，我们可以通过反应后俘获带颜色的深浅来判定结果。
检测方法：开启孵育器电源，待温度达到56℃时，开启读数仪，调整至相应频道，并取出待测原料奶样品并摇匀；然后用移液器将300μL牛奶样品竖直滴加至检测条两侧任意一侧的凹槽中，盖上孵育器塑料盖，8分钟后，蜂鸣器响动，打开塑料盖，取出检测条，目视或通过读数仪判读结果（操作步骤见图1）。
将测试条放至加热器凹槽，撕开试剂条的不干胶至红色线
将样品摇匀，用移液枪加入300μl奶样，盖上盖，56℃培育8分钟（氯霉素40℃）
将检测条标有'C'的一端插入读数仪，按ENTER进行检测。目测判读结果。
β-内酰胺四环素类检测条：有两条检测线，BL线为β-内酰胺类检测线，TE线为四环素检测线，若两条检测线中有一条或者两条颜色均浅于质控线，或检测线未出现，则说明结果为阳性；若检测线颜色与质控线相当或深于质控线，则说明结果为阴性。
B:Charm Rosa读数仪判读结果阴性质控的结果应为Result：Negative，READING小于-400。（磺胺、链霉素小于-600），阳性质控的结果应为Result：Positive，READING大于+400。
免疫分析法是以抗原或半抗原与抗体特异性结合为抗原抗体复合物的免疫反应为基础的生化测试技术。免疫分析法主要包括放射免疫分析法（RIA）、酶免疫分析法（EIA）、荧光免疫分析法（FIA）和酶联免疫吸附法（ELISA）。与常规的理化分析技术相比，免疫分析技术具有操作简单、速度快、分析成本低等优点。
结束语
综上所述，鉴于牛奶中抗生素残留是涉及人类健康的公共卫生问题，原料奶的安全问题是国内乳品行业面临的共同难题，其中药物残留，特别是抗生素残留是原料奶中存在的安全问题之一。重视和加强检测已成为工作的首要任务，并努力研究发展一些简单、快速和便携化的筛选多残留分析技术。免疫分析法不仅是牧场生产中检测抗生素的首选方法，大型的乳品生产企业也在广泛使用。
转自：万头牧场
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