文/傅滋培
旧时的农村主妇，几乎个个都有一手制作各种美食的好手艺。而这些手艺都是通过口口相传，代代传承。一直到新工艺的出现，这些手艺就慢慢失传于世了。
我娘娘（绍兴人对祖母的称谓）是个地道的农家女，没有读过书，也不懂琴棋书画，但幼小长在农村的她，却懂得农事米柴，勤俭持家。
我家屋后有一个很大的菜园子，应时节种植一些蔬菜和一些杂粮，尽然也是收获颇丰。除满足家中的时令菜蔬，还有蚕豆（绍兴人叫大豆）、黑豆、绿豆、高梁（绍兴人叫打粟）、小麦等，以应家中随时之需。
到了每年的五月中（农历），蚕豆新鲜的吃不完，都晒成了老豆，小麦也收割、脱粒、晒干，于是，就要看我娘娘的手艺了。
自制酱和酱油
小时候的我全程目睹了娘娘制作酱的全过程，这是个冗长的耗时工序。
先将蚕豆浸泡至软化，然后，耐心地剥去外壳，下锅煮至烂熟，捣成豆泥，待豆泥自然冷却到35度左右时加入适量的酒曲和盐，搅拌均匀，再加入小麦粉拌匀成絮状（豆泥与小麦的比例为2:1），不用揉搓，直接用双手搭成不规则圆形状的饼，这就是酱饼。
将酱饼在晒匾上凉干，然后用剪短的稻草做隔垫物，把酱饼放入大口的坛中，封住坛口，放在猛太阳中暴晒两个星期。这时候的坛子都被晒得烫烫的。把坛子移入阴凉处冷却后，开封取出酱饼。
这时将稻草弄干净后，会发现酱饼已长满绿花白毛，这就意味着得到了充分的发酵。然后用干布擦干净绿花白毛（切记一定要用干布，千万不能沾一滴水），再将酱饼摊在晒匾上晾晒。
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一直晒到酱饼裂开成碎粒后，即刻将碎粒放入一只直径约40厘米高约30厘米的小酱缸中.，继续暴晒，使其成为浓厚的糊状物，这时取来根小木棒，不停地搅动，使其慢慢地浓稠成酱，光泽红润，这就是自制的豆板酱。
接着取来一顶弧形尖顶的小酱缸盖，盖住小酱缸，放在天井中，使其在自然的条件下慢慢地渗出红色的液体来，待渗多了，用勺子滗出液体，用漏斗装瓶，届时长达6个月，无污染、无添加剂的自制酱油做好了，是真正的六月鲜、自然红。
汰面筋
在用石磨磨制的小麦中，除了筛选出来的小麦面粉外，还有不少的麦麸，这些麸皮除做成麸皮糕（这种糕实在很难下咽）外，就只能喂猪了，连家中养的几只鸡都不要吃，但是它却能汰成既营养又美味的面筋，我小时就见过娘娘汰面筋。
我娘娘将麸皮用水和成面团后稍饧（面剂子变软），这一步的水温控制至为关键，水温过高会烫死面筋，导致汰不出来。此外，为了保证面筋的韧性和弹性，盐也是必不可少的(一斤半麦麸半勺盐)。饧好的面团，用一只竹淘箩盛了，浸于小水缸中。
接着，人便坐到板登上，开始不紧不慢“叮咚叮咚'地洗汰起来。儿时的我，常会陶醉于这简单的音乐，带着热望和憧憬，泼墨似的铺张在生活的底色上。
汰面筋，技术全在漂洗的手上功夫，不精于此道的初学者，常常在洗汰时，面团消失殆尽，手中一无所获。
待缸里的清水转为乳白色，淘箩底积了厚厚一层麸皮，原先松散的面团在手中渐渐成了一块，雪白细腻的面筋便慢慢出来了。那面筋，既韧又黏，如橡皮筋般拉扯不断，全是蛋白质。
汰过面筋的水，待沉淀后，滗去水份，那一层素洁可喜的粉泥，便是小麦淀粉，可直接兑水煮来吃，加点糖，稠稠的呈半透明状，宛如藕粉，十分可口。
而淘箩内残留的麸皮碎片则成了废弃物，不过还是能作个肥料用。
这样汰出来的面筋叫水面筋，可以炒着做菜吃，也可用酒醉醉过酒吃，亦可煮煮作点心吃，但它的特点是”韧'，说到这里，我不禁想起了我小时候一句童谣：“赖学精，象面筋，藤藤韧，拉勿断。”
有的朋友看到这里，忍不住要问：现在市场上，超市里，有水面筋、油面筋，你怎么能说是失传了呢？
对的，现在面筋确实很多，但是你只知其一，不知其二。因为我在这里叙述的是用麦麸皮汰出来的面筋，而现在市面上的面筋是一种叫面筋粉做出来的面筋。
面筋粉又称谷朊粉，又名小麦面筋蛋白，是将小麦面粉中的蛋白质分离、提取并烘干而制成的一种粉末状产品，是由多种氨基酸组成是营养丰富的活性蛋白质，具有很强的吸水性、粘弹性、粘附热凝性与吸脂性，闻起来清淡香醇，带有谷物口感，是制作面筋的原材料。
所以，我娘娘的水面筋是用麸皮汰出来的，而这种手艺现在失传了。
摎豆腐
大家听说过绍兴民间的一句俗话吗？说的是：“千打鸭子（鸭蛋），万摎豆腐”。
大家可从这句俗话中看出，摎豆腐不但是件麻烦事，而且还是手劲活和技术活，摎豆腐的食材十分简单，三分钱（当时的价格）的嫩豆腐一块，盐卤适量（这个比例我现在已经记不清了），小葱花。
盐卤是盐在自然温度中溶解的一种液体。记得那时我家里有一只盐缸，差不多和灶台同样的高度，大小和大碗口那样大，上下两层隔开，上层底部有多个细孔，盐溶解后，滴入下层盐鹵缸中。
我娘娘先将豆腐盛入大碗中，捣成豆腐泥，然后用匙勺舀来盐卤倒入豆腐碗内，取来两双筷子，用手捏四根筷子，使劲地摎动，不得停顿，这个过程差不多需要一小时左右，直到将本来成形的豆腐，摎到稀糊状为止。
这时候，摎豆腐就可以上蒸了，水烧开后，蒸十分钟，取出大碗，散上葱花，淋上麻油，这碗摎豆腐就做好了，本来稀稠的半液体，.恢复了自已的本来面目，但是颜色由白变成了灰白，豆腐也由软转成有劲道。
那天吃饭的时候，我第一次尝到了摎豆腐的味道，那滋味，至今难忘。它富有弹性，嚼之有劲，味略苦，但余味鲜美，很下饭。可惜自娘娘过世后，我就再也吃不到这种味道了。
近70年过去了，这种老手艺缺乏传承，有些以新工艺取而代之，而有些却早已消失了。
傅滋培，绍兴人，男，1945-09-09生。在原绍兴市纺织机械厂退休。从小爱好文学，在工作时，曾在单位任宣传、文书工作。
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