春风吹,野菜生。山上的蕨菜漫山遍野的冒出来了!每到这个时候,口感爽滑的蕨菜就成为许多客家人餐桌上喜欢的一道时令野菜!
蕨菜,又叫拳头菜、猫爪、龙头菜,喜生于浅山区向阳地块,多分布于稀疏针阔混交林;其食用部分是未展开的幼嫩叶芽,经处理的蕨菜口感清香滑润,再拌以佐料,清凉爽口,是难得的上乘酒菜,还可以炒吃,加工成干菜,做馅、腌渍成罐头等。在中国大陆以及东南亚有广泛分布,而在这些地区餐桌上也受到了欢迎。
▲'红蕨'
▲'青蕨'
蕨菜嫩叶含胡、钾、钙、镁、蕨素,蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外蕨菜还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动,减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒,入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效,经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿,其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便、清肠排毒的作用,还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。并对麻疹、流感有预防作用。
蕨菜采集回来后,需先摘去'蕨眼',然后用水边清洗边脱“蕨毛”。然后把清理好的蕨菜倒入大锅中沸水煮后捞起,然后将蕨菜对半撕开放入清水中浸泡两日以上(期间每隔几小时换水一次),即可烹调做菜了!蕨菜营养丰富,但脾胃虚寒者慎用,常人也不宜多食。
需要注意的是,蕨菜被证实会增加癌症风险,属于 2B 级致癌物(对人类可能致癌)。罪魁祸首是一种叫做「原蕨苷」的物质,它存在于蕨类植物中,特别是嫩芽部分。不过,合理的烹调能够有效减少原蕨苷的含量,降低危害。只要不是「长期」「大量」吃,偶尔尝个鲜是完全没有问题的。
小时候和伙伴们去上山“拗蕨”,一个上午就能摘一蛇皮袋的蕨菜,处理后配以咸菜、猪油炒出来的味道,令人回味无穷!
联系客服