用一种味道
记住一个人
留下一座城
这句话，是人们对于一个在上海弄堂里一家小葱油饼店的总结，这家店就是：
阿大葱油饼
每天凌晨两三点，为了买到葱油饼，这家店铺前就开始有大批的人排队，一排就是两三个小时。一年四季，晴雨不变，32年来天天如此。
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甚至在今年，还惊动了央视和英国BBC。这样一家弄堂里的小店让两个权威电视台都进行专门报道，并且异口同声对小饼赞不绝口，使得阿大葱油饼瞬间成了美食界“网红”的同时，也招来了更多的麻烦......
9月26日，这家老店因涉嫌无证无照经营，被上海黄浦区市场监管局叫停....
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阿大葱油饼停业
为何如此牵动人心？
一、 难以忘怀的儿时味道 与 生活不易的阿大。
凌晨一两点，当人们还在沉睡，
阿大却早就开始忙碌起来。
瘦弱的他驼着背，
一遍一遍地提着面粉，揉面团，醒面。
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虽然说是6点开市，
但其实，顾客在凌晨两三点就会来排队。
炉子刚刚生好，
外面的顾客却早已“怨声载道”。
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但阿大却不能着急，
因为，好的东西必须细细打磨，
手法、配料、时间、火候一样都不能少。
油酥涂上面饼，
撒一把细盐和葱花，
再放一块肥五花。
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包裹丰富配料的面饼，
卷成一个个面团，
整齐排列到烧热的煎锅上，
爆发出青葱与肉的混合咸香。
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15分钟，煎至两面焦黄后，
还要将9成熟的葱油饼排列到炉子里烘烤。
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这是他做葱油饼的秘方之一。
明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，
饼不会油腻，还增加酥脆感，
是老上海最正宗的味道。
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饼终于出炉，
排队的人留着哈喇子伸手就要拿，
却被阿大一口拦下：
“不许拿！要放2分钟才可以，
不然不脆。”
这也是闷头做了几个小时的阿大，
第一次开口说话。
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30多年来他一直坚持用这样的手法做葱油饼，从未有所改变。他说：“虽然工序多，煎黄、收干、饼厚，但这样才能外脆里嫩，少一道味道就两样了。”
也正是这些，才使得这只葱油饼，能浸染几代人的回忆，成为城市深处的烙印。
20分钟一炉，一炉10个，一袋面粉50斤，300个葱油饼，需要不吃不喝不停地做10多个小时，这使得阿大的身体有些吃不消：
他驼背驼得越来越厉害，身体前倾几乎达到90度，还患有严重的静脉曲张。
7月份时，他暂时歇业，很多人猜他是在歇夏，而实际上他却是因为左腿静脉曲张住院，“前后住了6个星期”，“这是职业病，没办法。”
只要店开业，阿大就要从早晨3点一直忙，一分钟都来不及休息。午饭，就是在做饼的空隙时间，扒了几口泡饭或吃个馒头。即便饭菜如此简单，那也需要分几次才吃完。
他说：
“人家排了那么久，我万一休息至少一刻钟、半个小时，人家等了会心急。”
做了一天饼，到晚上七八点钟，在很多人还在看电视时，阿大就已经开始休息了，因为第二天还要早起。一年365天，阿大几乎都是这样过的，“天热时，汗淌淌滴；天冷时，冷得不得了”。
除了每天做饼辛苦之外，他还要照顾一位患有精神疾病的弟弟。
自己身体不好，看病开销大；弟弟住院的费用一年也要好几万。阿大还没有退休工资，所以经济负担其实很重。
但是那么多年过去了，阿大却没有向政府要过什么补助钱。他靠自己的能力，每天付出10几个小时的辛苦，一直自食其力。
此外，阿大还受邀定期去青浦男子监狱进行授课。希望服刑人员今后重回社会也能有一技之长谋生。
二、 所用食物绝对健康、曾经各种执照一应俱全。
其实，曾经的阿大葱油饼店是有证的。
那时还是1982年，他在南昌路181号西侧的菜场做葱油饼，营业执照、税务登记证等许可证一应俱全。
但随着菜场的拆迁，阿大陆续经历了爱心早餐车、马路设摊、弄堂摆摊，因为种种原因，最后不得不把摊头摆回了家里。
“当时工商对我说，‘路上不能摆，只要居民没意见，你就在家里做’，这一做就做到了现在，整整 13 年。”
而因为利用民宅从事经营活动，“居改非”的性质也无法办出执照，拖到现在，此前的证明文件已然过期。
但若如今租一间小店面花费又太高：一个月光租金就要两三万，而阿大一个月的总收入也就2万，所有的盈利可能全部打了水漂。
因此，阿大目前也很是苦恼，他说：若没有出路，也许只能考虑缩小规模，关起门来只做熟客生意了.....
虽然没有证，但阿大说：他葱油饼原料绝对安全。
多年来，他勤勤恳恳坚守着自己小小葱油饼摊。在对食材的选择上也十分上心。每只葱油饼用的油都是“万家宴”大豆油，猪油则来自菜场的肉摊，甚至葱花也有专门配送上门的供应商。
“去年有人投诉说我用地沟油，我当时就把买大豆油的发票交给工商看；还有提到个人健康问题的，我也去办了健康证。”提到这里，阿大显得有些激动。
拒绝投资
只因不想改变原来的味道
当阿大葱油饼店音质找问题停业后，许多企业都纷纷给阿大打来合作意向电话，还有公司想要投资加盟，但都被阿大一一拒绝。
其实，早前就有想要投资的公司，开高薪邀请他入伙的大有人在，但阿大却觉得：
别人无论怎么学，葱油饼的味道和自己做的还是有些区别。他只是想好好把葱油饼做下去，赚钱养家糊口之余，让想吃的顾客吃到就足够了。
也曾有人来找阿大开过连锁店，但被他拒绝了。
“我说，我做不好这个。店一开多，每个人手势不一样，味道就不一样。”
阿大说，他不想自己做了三十几年的招牌，被别人做坍掉：“我不像人家抢钞票一样，有人跟我讲，弄两个人，再弄个炉子，我不要这样。我只要保持原来，这样做下去，不要走下坡路，不改变以前的味道，就可以了。等到做不动了，就不做了。”
不过好在早前，曾有报道说有关部门已经针对“阿大葱油饼店”开了紧急协调会议，将会与阿大一起商讨处理方案与对策。
真心希望，在不久的将来，阿大葱油饼店可以合法合规的再次开张，带着健康的原料、齐全的执照与那份回忆中的味道一起，回到大家的身边。
好好留住这个老一辈的技术、老一辈的味道，让传统味道一直流传下去。
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邦哥的好朋友毒舌科技 l ID：dushekeji
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