就全国范围而言，流传着8个字：吃在中国，味在四川，但是到了四川境界，这八个字就要修改一下了，改成：吃在四川，味在乐山。乐山美食是川菜菜系的重要组成部分，当世人都以麻辣给川菜冠名时，唯有乐山美食依旧保持着独有的特色，告诉所有人川菜真的是：百菜百味，一菜一格。今天，就来讲一讲乐山美食的牌面：跷脚牛肉，了解一下这道美食背后的乐山美食文化，看一下它究竟是怎么火遍全国的吧。
乐山菜系属于川菜的上河帮，也叫蓉派川菜，在四川美食界几乎每样小吃，每一道菜式后面都有一个流传已久的故事，这些故事和美食完美的结合逐渐演变成了一种地方性的美食文化，跷脚牛肉被列为非物质文化遗产，就是乐山美食文化的代表之一。
关于跷脚牛肉的起源有这样两种说法，首先让我们把时间调回至清朝末年的乐山苏稽镇，战乱纷争让百姓贫困交加，自然疾病就随之而来。其中一个说法是，苏稽镇河边有一位擅长草药，精通医典的老中医悬壶济世，主要给过往的挑夫和穷人看病。他在河边看见一些大户人家将牛肠、牛肚等牛杂扔到河里，感觉可惜了，就将这些牛杂碎捡回家洗净，然后放入自己的中草药汤中炖煮，发现熬制的汤味道鲜美，再加上有一定的防病药效，便开始给病人食用起来，逐渐传开。
还有一种说法：地点是在乐山城边杨湾乡的周村，在当时是一个专门买卖、屠宰牛肉的村子，被称为杀牛周村。富贵人家一般只需要品相好的牛肉，牛杂碎自然是弃之不用，村子里有个叫周天顺的屠夫发善心想给河边做苦力的穷人解决温饱问题，就在河畔将牛杂洗净剁碎丢入锅中，再加上一些配料和草药熬煮，卖给附近贫穷的挑夫。因为毗邻峨嵋河，水路运输发达，美味就此传开。
以上两种说法的真实性已经无从考证，但是都有一个共同点，那就是美食最初的样貌都是在河边低矮的小棚，一条长桌，过往的挑夫穷人都不是讲究人，大多站着，蹲着，稍好一点的位置就是桌下的横木了，翘着脚吃牛肉的形象逐渐被大家接受，就给这款美食取名：跷脚牛肉。
就现在大多数的年轻人而言，跷脚牛肉只是一道正宗的乐山美食，但是对于苏稽镇老一辈的人来说，跷脚牛肉却是他们一辈子的记忆。这段记忆和乐山的美食文化是离不开的。据县志记载，当时的川南地区原有老盐场近千座，牛有数万头，由于强负荷劳作，一头牛只能劳作两三年，这些退役后的老牛最后都被运到了苏稽镇的周村。这第一时期的跷脚牛肉面向的都是河边的穷人挑夫一类，牛杂只是经过简单的清洗，制作工艺简单，满足食客果腹即可。乐山美食在这一时期就是追求简单的制作和食材的本味。
后来，乐山的嘉州丝绸开始闻名，陆路运输开始兴盛，水路运输减少了大半份额，跷脚牛肉也就从挑夫一类的穷人开始面向过往的丝绸客商。这时候的店家们开始细心专研如何煮，如何吃的问题。炖煮跷脚牛肉的汤锅开始调配中药配比，有去腥的，有增白的，还有降低胆固醇的等等。直到有一天，肉香飘到了富贵人家家中，被下人买回品尝。至此，跷脚牛肉进入第二时期进入了富贵人家的桌子。而这一时期乐山美食也开始有了创新，开始在品质上有了追求。
如今跷脚牛肉已经流行了100多年了，这款美食也从当时穷人的裹腹之需，变成了如今第三时期的时尚健康的特色美食。百年历史，数代演变，跷脚牛肉的制作越来越考究，逐渐演变成大众美食，也成为了国家非物质文化遗产。牛舌、牛肚、牛肉、牛尾等牛身上的各个部位都可以用来烫煮，而且不同部位的食材放置在锅内烫煮，味道不尽相同，牛蹄筋口感香弹，牛肉鲜嫩牛杂软嫩。现在乐山的跷脚牛肉不仅有吃头，还有极强的可观性，更有中医的“以脏补脏”的原理。这些都是跷脚牛肉成为全国网红美食的原因。同时乐山美食文化既有传承，也有新时期的改良，面向全国各地的食客，既展现了乐山美食文化的独特性，也展现了其包容性，更直观地阐释了川菜“百菜百味，一菜一格”的独特菜系风格。
跷脚牛肉一百多年前就和现在的吃法大体相同了，如今的跷脚牛肉只是更加精致的摆在食客面前，历经了几代人的推陈出新，现在的跷脚牛肉之所以被评为非物质文化遗产，是因为它不仅继承了传统的汤味，还完善了它的药膳功能。从跷脚牛肉诞生开始，乐山的苏稽镇就与跷脚牛肉逐渐形成乐山的美食文化，乐山地域性的发展也成就了跷脚牛肉。
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