“舌尖2”第五集《相逢》 新疆美食齐亮相

视频：“舌尖上的中国2”第五集《相逢》 《相逢》亮相的部分新疆美食。图/视频截图

    天山网讯（记者张亚庆报道）“人的迁徙流转，成就了食材的香艳相逢。新疆的土鸡剁块，加入青红椒，还有代表川味的辣椒、甘肃人钟爱的土豆、陕西特色的裤带面——不同地域食材的融合，催生独有的美味——大盘鸡。”5月16日晚上，“舌尖2”第五集《相逢》亮相，其中，在介绍锡林格勒口蘑、重庆火锅、台湾牛肉面、等美食的同时，也详细介绍了新疆大盘鸡所需食材、具体做法，以及上世纪中叶开发建设兵团的知青们对大盘鸡的深厚感情。

    “一些人在外滩的西餐厅怀念着老上海风情，另一些人则远赴千里之外，寻访第二故乡，1966年，上海的董翠华16岁……”《相逢》从上海知青董翠华赴新疆寻访第二故乡拉开介绍新疆美食大幕布，从纳仁到大盘鸡、从沙湾辣椒到洋葱、从烤包子到架子肉、从马肠子到拉条子，“舌尖2”用或多或少的镜头，缓缓介绍出新疆美食的特色——历史悠久、融合性强。

舌尖2《相逢》节目中的新疆大盘鸡。图/视频截图

    新疆大盘鸡：融合性强 五味俱全

   “不同地域的食材，为一种美食的诞生提供了条件，整鸡跺件，青红椒、土豆切块，糖炒至焦黄，放入鸡块，依次加入川味中标志性的辣椒，甘肃人钟爱的土豆，再用先炒后炖的中原做法，让肉和菜相互浸润，鲜美的鸡汤与土豆的淀粉形成丰盈的汤汁，最后放入陕西特色的裤带面，五味俱全。”

    这是《相逢》里关于大盘鸡做法的具体介绍。新疆大盘鸡丰富多元的“性格”特征，被“舌尖2”娓娓道来：川味辣椒、甘肃钟爱的土豆、中原做法、陕西特色面……

    新疆大盘鸡起源于90年代初期，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。新疆大盘鸡色彩鲜艳，有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香，粗中带细，而且经济实惠，亲朋聚会食用尚佳。大盘鸡是著名的新疆特色菜肴，其来源有众多说法。据说发源地是新疆沙湾县。

    当你走进新疆沙湾县区域内，你就会立刻被诸多的“大盘符号”所吸引，沉浸在一片“大盘”的海洋之中。沙湾有着广阔的土地，饮食也随之粗犷豪放，烤全羊、大盘鸡、手抓肉……这些夸张的名字，都充满了旷野的味道。晏子曰：“桔生淮北则为枳。”据说，沙湾大盘菜东进西出，出了沙湾，味道就没有当地的纯正了，不管各地厨师们怎样用同样的手法去烹调沙湾大盘菜，但还是沙湾人烹调出来的水平最高。

    “大盘鸡不断变化融合，满足着不同籍贯劳动者的味觉需求。新疆的大盘，不仅承载着香料和食材，还见证了各族群众的智慧在美食上的碰撞。”“回到上海，董翠华亲自下厨。知青的聚会少不了大盘鸡，美食是借口，是由头，更是他们同甘共苦的味觉记忆。”《相逢》对大盘鸡的结尾，通过“一种食物连接起他们足迹的两个故乡”的说法来表达出食物中所蕴含的情感。

戈壁滩晾晒的辣椒。图/视频截图

    “皮牙子”、沙湾辣椒：历史悠久

    《相逢》里大篇幅的文字介绍出新疆美食的历史悠久。

    “新疆，中国的最西端，这里有着最久远的食物传播史，世界各地的食物和香料在此汇集，哈米提的家人正准备午餐，羊肉清炖，放入擀制的面条，这种肉类与面食的组合，叫纳仁，一份上佳的纳仁，一定要在最后撒上洋葱，自传入之日起，洋葱就深受当地人的喜爱，并有了“皮牙子”的昵称。”在介绍纳仁的最后，舌尖上的“皮牙子”亲昵出现，洋葱是新疆人极为喜爱的食物之一，清炖羊肉、椒麻鸡、老虎菜……几乎大部分特色新疆菜肴里，都有“皮牙子”的身影。据悉，“皮牙子”一词源于突厥语西匈语支，由于新疆地区民族成分复杂，长期出现各民族杂居现象。突厥语洋葱的叫法逐渐被音译为“皮牙子”，随后在新疆各地普遍使用。

    随后，舌尖上的“沙湾安集镇辣椒”现身，隔壁滩晾晒辣椒的镜头，引起网友惊叹：“新疆果然地大物博，辣椒的晾晒简直美成一幅画，太壮观了！”

    “如今，大航海时代引入的物种，也传播到这里，成就了隔壁滩上最大面积的辣椒种植。”这样的介绍，也印证诉说着新疆美食的悠久历史。

    网友：期待更多的新疆美食为人熟识

    “烤羊肉串，抓饭，纳仁，拉条子，烤肉，烤包子，馕，馕包肉，烤全羊，羊杂碎，油塔子，皮辣红，丁丁炒面，碎肉面，过油肉面，大盘鸡，伊犁马肠子，熏马肉，酸奶疙瘩，奶茶……新疆的美食有太多了，我希望有更多的新疆美食为人熟识，被人喜爱。”网友“天边的云”是乌鲁木齐一名出租车司机，同时他也是一位美食爱好者，对新疆美食特别了解，他最爱拌面，对记者表示每次吃拌面都需要加面。每逢节假日，都会带着媳妇走街串户，搜罗乌鲁木齐美食。他告诉记者，在他心中，有一张秘密的乌鲁木齐美食地图，让他吃得开心又快乐。

    “每当看到《舌尖上的中国》里出现新疆美食的时候，都特别激动，感觉非常骄傲和自豪，也为自己能随时随地吃到这些正宗的家乡美食而开心，作为一枚吃货，生活在新疆，我感到世界太美好了。”吃货“尕萌”谈到舌尖，对记者畅谈自己的感受：“我特别爱吃大盘鸡、烤肉、拉条子，一天不吃就想得紧，不过我最爱吃丸子汤，不知道后面‘舌尖’里会有会有所体现。”

    90后“舌尖”粉丝小美看完《相逢》发微信称：“‘吐鲁番的西瓜、鄯善的葡萄、哈密的红枣吃了忘不掉；库尔勒的梨子、和田的石榴，如果你来旅游别带你的女朋友。’歌手何方有一首《新疆美食的歌曲》，热爱舌尖上新疆美食的你，不妨去听一听。”

    “舌尖2”新疆美食回顾

    吐鲁番的葡萄

    新疆葡萄甲天下，尤其以吐鲁番的葡萄最负盛名，吐鲁番是人们心目中的葡萄王国。

    《时节》播出后，新疆吐鲁番的葡萄让不少网友几乎要馋得“舔屏幕”，“一想到新疆的甜葡萄，我就觉得口水直掉，而且是第一次了解到，葡萄干是挂在屋子里自然风干的，片子里新疆的天空也非常蓝，夜晚的星星非常闪亮，看得我好羡慕。”80后“舌尖”粉丝小王介绍。

    切糕“玛仁糖”

    “115摄氏度下熬煮4小时，90公斤葡萄汁浓缩成30公斤糖浆。烘烤后的核桃仁，焦香酥脆。拌匀的玛仁糖，趁热切好。在中国其他地区，这种食物被称为切糕。它不仅是最具西域风情的甜点，也是当地人重要的热量来源。”

    切糕是玛仁糖在新疆以外地区民众在不知道名称的情况下根据贩卖时的特点所赋予的名称，是一种新疆维吾尔族民众采用传统特色工艺，选用核桃仁、玉米饴、葡萄干、葡萄汁、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、枣等原料熬制而成的民族特色食品。因出售时一般用刀从大块玛仁糖切下小块，因此又被称作“切糕”。