椒麻鸡配方及详细加工制作技术详解

麻椒鸡配方及详细做法制作技术详解

主料：淘汰鸡16只（每只重量2.5斤）

香料：小茴香80克、白芷75克、草果60克、桂皮60克、干姜60克、白蔻60克、黄栀子50克、良姜40克、砂仁30克、肉蔻25克、香叶15克、荜拨10克、丁香3克。

卤制配料：新一代辣椒750克、大红袍花椒150克。

一、卤水制作方法：

1、高汤熬制方法：

材料：鸡骨架5000克、猪棒骨3000克、生姜250克、葱结一根、高度白酒150克、陈醋20克、香料一副。

（1）将鸡骨架和猪棒骨先用清水浸泡2小时，泡出血水，备用。

（2）将浸泡好的鸡骨架和猪棒骨放入沸水锅中焯烫5分钟，去除血沫冲洗干净，备用。

（3）将所有材料放入锅中，加入100-120斤清水，大火烧开后中火熬制乳白色后加入香料一副，继续熬制2小时后过滤出50斤高汤，备用。

2、卤水调色、调味：

所需资料：封油6000克、食盐750克、味精300克、麦芽糖250克、鸡精150克、冰糖150克、糖色80克。

（1）、封油做法：

材料：色拉油6000克、生姜片200克、大葱段200克、圆葱丝150克、香菜150克。

做法：

锅中加入色拉油6000克，加入生姜片200克，炸至姜片漂浮后再加入大葱段200克、圆葱丝150克、香菜150克，将全部材料炸至变色后，打捞出来，备用。

（2）、炒糖色做法：

锅中加入少许植物油润锅，加入100克白砂糖，炒至完全溶解后会出现小泡，小泡变为大泡，再由大泡变为小泡且呈现枣红色时加入100克开水即可。

（3）、将全部所需材料放入烧开的高汤中，再加入香料包一个，熬制30分钟，备用。

二、鸡胚处理方法：

1、将淘汰鸡宰杀处理干净后把鸡爪从鸡腿关节处下方砍下来，备用。

2、将干辣椒节200克、大红袍花椒200克、干青花椒200克分别用清水浸泡至少30分钟后备用。

3、将浸泡好的两种花椒和辣椒节灌入鸡腹腔中，大约每只鸡花椒和辣椒各15克左右，然后在每只鸡腹腔中塞入冰糖10克左右。再将鸡爪塞进腹腔中，用凤尾针或者竹签封口，备用。

三、椒麻鸡卤制方法：

将处理好的鸡胚放入锅中，压一个篦子防止漂浮，大火烧开后再下入食盐600克、料酒500克、冰糖200克、鸡粉200克、鸡精150克、味精150克，烧开后转为小火煮90分钟，关火浸泡30分钟后即可出锅。

注意事项：

香料在使用前都要用清水浸泡20分钟左右再使用，目的是去除灰尘和快速出味。

香料在熬煮高汤时可以直接使用，不需要包裹。在卤鸡时可以用香料袋装起来。