油泼辣子配方及详细操作教程
主料:菜籽油900克、秦椒细辣椒面80克、二荆条辣椒50克、灯笼椒50克、子弹头辣椒50。
香料:花椒3克、桂皮3克、小茴香3克、八角3克、香叶3片、肉蔻一个、草果一个。
配料:圆葱丝50克、香菜根30克、胡萝卜片30克、芹菜段30克、白芝麻30克、生姜片20克、陈醋20克、大葱段15克、小葱段15克。黄豆粒15克、花生米15克、高度白酒10克。
详细做法:
1、先把二荆条辣椒、灯笼椒和子弹头辣椒用剪刀剪成辣椒节或者小块。
剪好以后把辣椒籽晒出来,留着,备用。
2、干锅中加入黄豆粒15克、花生米15克,再下入晒出来的辣椒籽,用小火焙炒,炒至黄豆粒皮裂后关火。
关火
放凉后放入料理机中打碎,备用。
3、锅中加入少许植物油润锅,下入剪好的辣椒,小火炒制辣椒辣椒壳边缘开始发黑后立即关火,然后利用锅的余温继续翻炒,把这个辣椒壳给变脆,辣椒壳有一点发黑是没关系的,因为这样更增加了它的复合风味,晾凉之后打成中粗辣椒面,备用。
4、把打好的辣椒中粗辣椒面中加入秦椒细辣椒面和炒好且打好的黄豆、花生、辣椒籽,拌匀。
拌匀后把辣椒面分成三份,其中一份放入不锈钢盆中,然后再加入30克白芝麻和陈醋20克,拌匀,备用。
5、提前把所有香料用清水浸泡15分钟,捞出,控干水分,备用。
6、锅中加入菜籽油900克,大火烧至菜籽油210°时关火,备用。
这一步的目的是利用高温去除菜籽油的异味。
待油温降到130度的时候,把所有的蔬菜料和处理好的香料都放进去,小火慢炸,一直给它炸到金黄色的时候把所有的料全部打捞出来。
这个时候油温已经下降了,把油温重新升高到180度时,用勺子舀上一勺油浇到提前拌好且放在不锈钢盆中的辣椒面上,然后迅速给它搅匀,后面再补上几勺油。每一次浇的油量大概是总油量的1/3,这一步是出香,也就是说将辣椒的焦香味提取出来,然后再加入提前分出来的辣椒面一份,也就是辣椒面的总量1/3的混合搅拌均匀。
等到油温降到150度左右时,进行第二次泼油,泼完油之后迅速给它搅匀,这一步的目的是出辣,提取出辣椒的辣味。再加入最后的1/3辣椒面混合搅匀。等油温降到120度左右,第三次泼油,这一步的目的是出红提取辣椒的红色素,然后迅速给它搅匀,再加入高度白酒10克迅速给它搅匀,加入白酒的目的是增香。
做完以上步骤后,用盖子盖住不锈钢盆,静置一夜后即可使用。
温馨提示:
可以根据自己的喜好和用途,在最后一次泼油时加入适量白糖和食盐。
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