商业版麻辣虎皮凤爪配方及详细比例做法

商业版麻辣虎皮凤爪配方及详细加工制作方法

主料：美国大鸡爪5000克。

香料：干辣椒节200克、大红袍花椒50克、黄栀子15克、干青花椒50克、干香菇30克、白芷30克、陈皮15克、山奈5克、小茴香5克、丁香2克、香叶1克。

辅料：大葱段120克、大蒜子100克、姜片50克。

配料：辣妹子两罐、郫县红油豆瓣酱300克、食盐300克、香辣红油200克、冰糖老抽150克、味达美味极鲜120克、冰糖100克、高度白酒100克、鸡精100克、味精100克、蚝油80克、鸡汁25克。

脆皮水：麦芽糖230克、白醋一瓶。

详细加工制作流程：

1、把大鸡爪解冻，解冻后换清水把血水浸泡出来，去掉残留的老皮，清洗干净，捞出，控干水分，备用。

2、锅中加入清水2500克，大火热钱后放入麦芽糖230克、白醋1瓶，把鸡爪放进去，均匀的沾裹一层脆皮水，备用。

3、锅中加入适量植物油，油温七成热时下入鸡爪，炸至上色起褶皱后捞出，捞出后放入清水中浸泡2小时，待涨发后捞出控干水分，备用。

4、炒锅中加入大约300克植物油，放入大葱段120克、大蒜子100克、姜片50克，炒出香味后下入干辣椒节200克、大红袍花椒50克、黄栀子15克、干青花椒50克、干香菇30克、白芷30克、陈皮15克、山奈5克、小茴香5克、丁香2克、香叶1克，炒出香料味后再放入两罐辣妹子，郫县红油豆瓣酱300克，炒出红油和香味后全部倒入提前准备好的35斤热高汤或者开水中，烧开后下入食盐300克、香辣红油200克、冰糖老抽150克、味达美味极鲜120克、冰糖100克、高度白酒100克、鸡精100克、味精100克、蚝油80克、鸡汁25克，搅拌均匀后，下入炸好并且控干水分的鸡爪，再次烧开后改小火煮25分钟关火焖50分钟后即可出锅。

温馨提示：

以上是第一次做法，把鸡爪捞出后，要把锅中所有材料打捞出来，留着还可以用一次。

后续每次做，只需要烧开卤水后重新加一副香料和适量调料即可。