麻辣虎皮凤爪配方及详细比例做法

主料：美国大鸡爪5000克。

香料：干辣椒133克、干青花椒50克、花椒40元、桂皮20克、白芷50克、小茴香20克、白扣15克。

辅料：姜块180克、葱段150克、大蒜子150克。

配料：辣妹子460克、豆瓣酱200克、味精200克、生抽150克、藤椒油100克、辣椒油100克、白糖80克、食盐60克、鸡汁50克、红曲粉50克。

脆皮水：白醋250克、麦芽糖230克。

详细做法：

1、把鸡爪放入清水中浸泡出香味，捞出，控干水分，备用。

2、盆中加入温水2500克，加入白醋250克、麦芽糖230克，搅拌稀释，混合均匀，备用。

3、把控干水分的鸡爪，放入脆皮水中均匀裹一层脆皮水，捞出，备用。

4、锅中加入适量植物油，油温七成热后下入鸡爪，炸至鸡爪起褶皱，金黄色后捞出。捞出后放入清水中浸泡至涨发后，捞出控干水分，备用。

5、炒锅中加入适量植物油，下入姜块180克、葱段150克、大蒜子150克炒出香味后再下入干辣椒133克、干青花椒50克、花椒40元、桂皮20克、白芷50克、小茴香20克、白扣15克以及辣妹子460克、郫县豆瓣酱200克，炒出香味炒出红油后加入适量高汤或者清水烧开后倒入不锈钢桶中，下入鸡爪，再加入适量高汤或者清水淹没鸡爪。然后下入味精200克、生抽150克、藤椒油100克、辣椒油100克、白糖80克、食盐60克、鸡汁50克、红曲粉50克，搅拌均匀，大火烧开后小火煮20分钟左右，关火浸泡1小时后即可出锅。