盐水脆皮鸡配方与加工制作工艺流程

香料：白蔻30克、白芷25克、山奈25克、良姜25克、小茴香15克、香叶10克。

配料：乙基麦芽酚、鸡粉、精盐，黄酒，使用方法在文中。

具体制作方法：

一、鸡胚处理：

（1）鸡胚选择：

鸡胚要选择淘汰蛋鸡，成本低，肉质好，做出来效果也好。

（2）鸡胚清理：

淘汰鸡宰杀后，去除内脏，绒毛。放入清水中浸泡冲洗干净，备用。

（3）鸡胚烫皮：

锅中加入适量加入烧开后，准备一盆凉水。

用手拿住鸡爪，将鸡放入沸水中淹没，然后提出，放入准备好的冷水中，每只鸡胚反复以上操作三次，做完后，将鸡盘好造型，备用。

二、盐水脆皮鸡制作方法：

（1）香料处理：

将香料：白蔻30克、白芷25克、山奈25克、良姜25克、小茴香15克、香叶10克，放入温水中浸泡清洗去灰尘，捞出，装入香料袋，备用。

这一步的目的是去除香料中的杂质，也是有利于香料香味快速析出的步骤。

（2）卤鸡方法：

首先不锈钢桶中加入清水30斤，然后按照比例添加调味品：

盐：水与肉总重量每斤15克。

鸡粉：水与肉总重量每斤1克。

乙基麦芽酚：水与肉总重量每斤0.5克。

加入以上调味品后，将盘好造型的鸡放入锅中，然后放入香料包一个，再加入黄酒150克。

开大火烧开后，撇去浮沫，用篦子或者大号盘子压住鸡胚，防止漂浮，然后该为小火，卤制10分钟够，关火，浸泡6小时后，即可出锅。

注：

鸡胚一定要选择淘汰蛋鸡或者当地两年以上的笨鸡。

必须要经过烫皮步骤，这是皮脆的关键。

一定要焖熟，不要煮熟，这也是脆皮的关键步骤。

食用时斩切成块，直接食用，也可以浇淋少许煮鸡原汤和香醋、蒜泥、辣椒油、麻油等味碟一起搭配食用。