麻辣酱猪蹄及酱制方法

麻辣酱猪蹄配方及酱制方法

主料：猪蹄25斤。

香料：新一代辣椒150克，辣椒王50克、大红袍花椒30克、干青花椒20克、桂皮30克、八角30克、白芷20克、干山楂片20克、香叶10克、丁香5克。

配料：植物油2000克、生抽500克、老抽150克、海鲜酱150克、郫县豆瓣酱150克、蚝油100克、葱段100克、姜片50克、冰糖150克、鸡精100克。

具体加工制作步骤：

1、将猪蹄放入清水中浸泡几小时，有条件的话可以用流水冲洗，目的是将血水泡出来，做完这一步后，将猪蹄放入清水锅中，水位一定要淹没猪蹄，放入适量葱段、姜片，料酒，小火烧开后五分钟捞出，捞出后用清水冲去血沫，沥干水分备用。

2、将香料：新一代辣椒100克、辣椒王50克、大红袍花椒30克、干青花椒20克、桂皮30克、八角30克、白芷20克、干山楂片20克、香叶10克、丁香5克放入温水中浸泡20分钟，目的是去除灰尘，苦味，也更有利于出香味。泡好后沥干水分，备用。

3、炒锅中加入植物油2000克，放入泡好的新一代辣椒150克、大红袍花椒30克、干青花椒20克、桂皮30克、八角30克、白芷20克、干山楂片20克、香叶10克、丁香5克和葱段100克、姜片50克，开小火慢炸，炸制辣椒和香料脱水时放入海鲜酱150克、郫县豆瓣酱150克、蚝油100克，中火一边炸，一边搅动，炸至酱料变色，出香味后，烹入生抽500克、老抽150克烧开后加入适量开水备用。

4、不锈钢桶中加入一个篦子防止糊锅，放入处理好的猪蹄，将熬好的酱料和香料汤倒入不锈钢桶中，如果水不够就加水，大概淹没猪蹄10厘米左右即可。

烧开后放入冰糖150克、鸡精100克，小火煨煮90分钟关火，焖泡60分钟即可出锅。

注：

1、猪蹄出锅后，将顶层的浮油撇出来，用毛刷将油刷在猪蹄上，这一步的目的是防止猪蹄变色发黑，同时也可以增加麻辣香味。

2、由于加入了大量酱油和酱料，基本上不用加盐，可以试做以后根据口味调整。

3、如果不吃麻辣味，可以将干辣椒和干青花椒去掉，但红花椒不要去除，做五香口味的可以将香料装入纱布袋使用。

喜欢麻辣口味可以试做以后下一次制作时根据口味适量增减。