商用版鸡柳棒配方及加工制作方法(附甜辣酱制作方法)
主料:鸡胸肉5000克
腌料配方:奥尔良香辛腌料80克、白砂糖40克、精盐40克、鸡粉40克、咖喱粉40克、洋葱粉10克、孜然粉10克,花生粉20克。
裹粉配方:高筋面粉750克、玉米淀粉120克、土豆淀粉80克、吉士粉10克、泡打粉10克。
具体制作步骤:
1、首先将鸡胸肉5000克,放入清水浸泡3小时,浸泡出血水,捞出沥干水分,改刀切成大约1.5厘米见方的肉块,备用。
2、将奥尔良香辛腌料80克、白砂糖40克、精盐40克、鸡粉40克、咖喱粉40克、洋葱粉10克、孜然粉10克,花生粉20克,放入盆中混合搅拌均匀,将切好的鸡胸肉放入盆中,加入清水500克,用手抓板均匀,腌制4小时,备用。
3、将高筋面粉750克、玉米淀粉120克、土豆淀粉80克、吉士粉10克、泡打粉10克,混合在一起,搅拌均匀,然后倒进一个不锈钢大盘子里。用喷壶,边喷边用筷子搅动,慢慢的就能看到出现很多小颗粒,继续喷继续搅动,直至全部成出细碎的颗粒状即可。
4、将腌制好的鸡胸肉,用竹签串插,一根签字5-6块鸡肉即可,串好后将鸡肉串放入裹粉颗粒中滚一圈,使其均匀的沾满一层裹粉颗粒,然后再将裹好的鸡肉串轻轻的放入清水中,粘一遍清水再放回裹粉颗粒中滚一遍,以此类推三遍即可。
5、锅中加入适量色拉油,油温烧至160°时,将鸡肉串炸制七成熟即可,待顾客购买后,再用180°油温炸熟炸制金黄色即可。
甜辣酱制作方法:
甜辣酱配方:水400克、糖稀200克、番茄沙司120克、李锦记蒜蓉辣椒酱50克、水淀粉50克、利民蒜蓉辣酱40克、东古一品鲜酱油40克、白芝麻30克、味精20克、精盐15克、中粗辣椒面10克、特细上色辣椒粉10克、苹果醋10克。
制作步骤:将水400克、糖稀200克、番茄沙司120克、李锦记蒜蓉辣椒酱50克、利民蒜蓉辣酱40克、东古一品鲜酱油40克、味精20克、精盐15克、中粗辣椒面10克、特细上色辣椒粉10克、苹果醋10克,放入锅中搅拌均匀,烧开后放入水淀粉50克、白芝麻30克,再次烧开后关火取出,放凉即可。
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