酱猪蹄配方及加工制作流程
主料:猪蹄10千克。
香料:小茴香15克、八角
10克、肉蔻10克、白胡椒粒10克、白芷8克、桂皮6克、白蔻6克、陈皮5克、草果5克、甘草5克、花椒3克、香叶2克。
配料:高汤或者清水15千克、黄酒600毫升、生抽500毫升、精盐250克、干黄酱250克、大葱段150克、生姜片100克、炒糖色100克、老抽50克、大蒜两头。
具体做法:
1、首先将猪蹄用喷枪喷烤一遍,泡入清水中用钢丝球洗刷干净后继续用清水浸泡2小时捞出,备用。
2、将香料:小茴香15克、八角
10克、肉蔻10克(拍裂)、白胡椒粒10克、白芷8克、桂皮6克、白蔻6克、陈皮5克、草果5克(去籽)、甘草5克、花椒3克、香叶2克装入料袋中,放入清水中浸泡30分钟,取出控干水分待用,这一步的目的是为了洗去灰尘也是为了快速出味。
3、将干黄酱250克放入盆中,加入黄酒600毫升浸泡稀释,备用。也可以用清水稀释,用黄酒或者料酒稀释后在煮制的时候就不用再加黄酒或者料酒了,黄酒的去腥效果要优于料酒,所以尽量要用黄酒稀释。
4、将高汤或者清水15千克,放入不锈钢桶中加入提前浸泡好的料包一个,大火烧开后放入稀释好的干黄酱,放入时用密漏过滤一遍,将残渣扔掉不用,因为残渣会导致糊锅发生。然后再加入生抽500毫升、精盐250克、大葱段150克、生姜片100克、炒糖色100克、老抽50克、大蒜两头(直接放进去即,可需要去皮)。再次烧开后放入处理好的猪蹄大火催开后小火煮制90分钟,关火浸泡30分钟即可。
注:如果喜欢香料味道,香料包要提前煮制1-2小时后在放入猪蹄。
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