商业版传统盐水鸭配方与加工制作方法

主料：白条鸭每只净重1750克-2000克。

椒盐配料：海盐2000克、花椒50克、八角25克、香叶25克。

复卤香料配比：八角25克、桂皮25克、白芷25克、花椒25克、甘草25克、香叶25克、山奈10克、丁香5克。

卤水配料：香葱500克、姜片500克、八角25克、花椒25克、白芷25克。

具体加工制作方法：

1、清理：

将白条鸭放入清水中浸泡半天，泡出血水，捞出，控干水分，待用。

2、炒盐：

炒锅中加入海盐（大粒盐）2000克，放入花椒50克、八角25克、香叶25克，用小火快速翻炒，不停翻炒，炒至海盐起毛才可以，海盐的盐粒本身是有棱角的，所谓的起毛就是把棱角磨平，散的盐沫在锅底叫做起毛。只有炒到这个程度才是合格的花椒盐。

3、干腌：

将处理干净的鸭胚用炒好的花椒盐进行腌制。每只鸭胚用150克花椒盐均匀的涂抹鸭子腹腔中和体表，然后静置腌制12小时，待用。

4、复卤：

锅中加入清水40斤、海盐4000克、香葱结200克、生姜片200克和用八角25克、桂皮25克、白芷25克、花椒25克、甘草25克、香叶25克、山奈10克、丁香5克做成的料包一个，大火烧开后熬煮五分钟关火，将葱姜打捞出来，扔掉不用。

放凉后倒入干净的陶瓷缸中，将干腌制12小时后的鸭胚放入缸中腌制，压上重物防止漂浮，再腌制12小时，这一步称之为复卤。

5、晾干：

将湿腌好的鸭胚取出，挂在阴凉通风处风干4个小时左右，备用。

6、卤制：

锅中加入清水50斤，放入用八角25克、花椒25克、白芷25克做成的料包，再放入香葱500克、生姜片500克，大火烧开后将晾干的鸭胚放入卤水中，改为小火卤制，始终保持锅中汤面微微翻气泡，大约90°水温卤45分钟即可出锅。

注：卤制时要将鸭胚拿住头，将鸭身缓慢的放进卤水中，让热卤水灌进鸭胚腹腔中，然后提离汤面，以此类推三次即可。

在卤制的过程当中，每隔15~20分钟左右要将鸭胚腹腔中的卤水控出一次。

以上操作目的是让鸭胚内外受热均匀一致。

传统盐水鸭卤制步骤中是不需要加盐和其他调味品的，因为腌制时盐份已经超标，在卤制时要利用淡卤水将鸭胚中的盐分倒出一部分。