新派水晶罗汉肚做法

​新派水晶罗汉猪肚做法

主料：新鲜猪肚三个或猪小肚6-7个。

配料：德国咸猪手3000克、猪肉皮750克、三文治火腿肠300克、豌豆粒80克、松花蛋6个、咸蛋黄一袋。

香料：干辣椒15克、良姜10克、花椒6克、黄栀子5克、八角5克、小茴香4克、白芷4克、陈皮3克、白蔻3克、香叶2克。

调味料：咸猪油150克、精盐100克、料酒50克、味精25克、鸡精25克、葱段25克、姜片25克、冰糖15克。

详细做法：

主料处理：

将新鲜猪肚或者猪小肚清洗干净，放入盆中，加入少许花椒盐和料酒，加入清水要么，腌制两小时，备用。这一步的目的是去除猪骚味。

配料处理：

1、将德国咸猪手两个，大约3000克，放入蒸笼蒸熟，备用。

2、将猪肉皮先用喷枪将残留的猪毛烧烤干净，放入清水中浸泡，擦拭干净后放入清水中或者同德国咸猪手一起蒸熟。

3、将处理好的德国咸猪手、猪肉皮、三明治火腿均切成大约2.5-3㎝得块状，松花蛋6个，每个切四瓣，备用。

4、将豌豆粒提前放入冰箱冷冻，这样更有利于煮制时成熟。

灌制方法：

将配料：德国咸猪手、猪肉皮、三文治火腿肠、豌豆粒、松花、咸蛋黄，每样分别各适量装入处理好的猪肚中，装好后用竹签或者棉线封口。封口后用竹签扎孔放气，备用。

焯水：

将灌制好的猪肚放入锅中，加入清水淹没，放入少许料酒，大火烧开，撇去浮沫，焯水五分钟后捞出，冲洗干净，备用。

卤制：

不锈钢桶中加入高汤16斤，放入香料包一个，加入调味料，大火烧开放入焯好水的猪肚，猪肚小火卤制1.5小时，猪小肚卤制40-45分钟，关火浸泡2小时后即可出锅。

出锅后用重物压6小时，整形后即可出售或者食用。