家庭版卤鸭、熏鸭、香酥鸭做法
主料:白条鸭1-2只(每只重量大约1500克)
香料:花椒20克、干辣椒20克(可不用)、黄栀子15克、八角6克、白芷5克、桂皮4克、良姜3克、小茴香3克、香叶2克。
配料:黄酒或者料酒150克、食盐150克、冰糖50克、生抽50克、鸡精30克、姜片30克。
详细加工制作步骤:
1、将白条鸭腹腔内部的杂物去除干净,用喷枪或者燃气灶燎去多余的绒毛,放入清水中,浸泡出血水,捞出,控干水分,待用。
2、炒锅中加入少许植物油润锅,将油多余的油倒出,放入冰糖50克,小火将冰糖炒至完全融化,炒的过程中可以用勺子敲打冰糖,有利于快速溶解。完全溶解成糖液后,注意观察糖液状态,首先浅黄色冒小气泡,然后深黄色冒大泡,紧接着大泡变小泡且呈现棕红色时,将提前准备好的开水大约150克倒入锅中,烧开后即为炒糖色,关火,取出备用。
3、锅中加入大约5000克清水,放入香料:花椒20克、干辣椒20克(可不用)、黄栀子15克(拍裂)、八角6克、白芷5克、桂皮4克、良姜3克、小茴香3克、香叶2克,大火催开后小火熬煮20分钟左右,待香料味熬出后放入配料:黄酒或者料酒150克(也可以用一瓶啤酒替代)、食盐150克、冰糖50克、生抽50克、鸡精30克、姜片30克,再放入处理好的鸭子,上边压个重物防止漂浮,大火催开后,改为小火卤制50分钟作业,关火浸泡1.5小时入味后即可出锅。
注:出锅后的鸭子,我们根据口味再进行深加工。
1、直接食用:将出锅后的鸭子自然放凉,斩切成块,味道口感会更好。
2、熏鸭做法:把煮熟的鸭子放篦子上,铁锅中垫入一张锡纸,撒入白糖一把,大约30克。将篦子放入锅中,盖上盖子,大火烧至锅盖缝隙处冒黄色浓烟时,关火焖2分钟后打开锅盖,将鸭子取出,防止两小时以上散去白糖苦味后即可食用。
3、香酥鸭做法:将煮熟的鸭子,刷一层蜂蜜水或者麦芽糖水(麦芽糖或者蜂蜜与水1:3左右即可)。放入六成热油锅中炸至外边金黄酥脆时捞出,沥干油脂即可。
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