“出门过早”（外出吃早饭）是武汉人打开崭新一天的唯一正确方式。比起知名度最高的热干面，豆皮才更贴近这个城市的灵魂，滚烫的、野生的，轰隆隆地朋克着。
武汉是个朋克的城市。当北京人都在谈理想时，在武汉，大家正闭着眼睛算，一锅豆皮会切成几份。
( 摄影｜CHAOS )
这群人里，有前一天晚上在江边吹萨克斯的大爷，有聊着八卦的七姑八婶，有刚从Live酒吧刷完夜出来的小伙姑娘，有赶着去上班上学的大人小孩。他们都盯着这口大黑锅。“师傅，还要好久啊？！”人群中传来声音。师傅没说话，反倒是排前面的穿睡衣的大叔笑了，“急莫斯哦！”尾音上扬。
铺子门口，煤火大灶，庞然巨锅，一枚精悍汉子在不声不响地制造豆皮。在武汉，做豆皮的师傅从老到少，有很多种形象，但无一例外都有着紧实劲儿足的手臂，能把数斤重的铁锅玩弄于股掌，大马金刀，不服不行。做豆皮是这个魔幻城市里最常见的表演艺术，而他们，就是只出没于6点到10点之间的优秀野生艺术家。
在热气蒸腾中，师傅用油把大锅刷得锃亮，先是抄起一满勺面浆，像泼墨一样往锅里均匀浇上一圈，然后将握着的三四个鸡蛋单手逐一磕破。这面浆其实是由去皮的绿豆和大米混合后磨成的清浆，师傅将铁锅摇晃几下，待面浆和蛋液逐渐凝固成型，迅速徒手翻个面。
“啪”一声，大皮落锅，小学徒赶忙上前帮着师傅开始填馅。先掸好一层椒盐，铺上蒸好的糯米，再撒上鲜肉、香菇、卤豆干混合烧成的馅料，最后用铲子压实。浓厚的汁水渗到糯米里，排最前头的人不禁咽了咽口水。
接着，最隆重的一刻到了。大锅被师傅双手抓起，再轻巧一颠，一个直径足有 50厘米的豆皮瞬间就翻了个面。
“哟！”人群都往后退了一步，并发出赞叹声。——虽然见了这场景无数次，但还是不自觉地想表达欣赏。师傅也面不改色心不跳，在金黄蛋皮上撒满一层葱花，一手铲子一手切片板，三两下就开始分割切块。等盛在盘子上纸盒里，浇上稠稠的用鲜肉、鲜菇、鲜笋熬制的三鲜酱汁，武汉人最爱的重型早点就终于闪耀着油汪汪的金黄色出来了。这一锅大概分成了近20份，拿到的人满足地边吃边走，没拿到的只能懊恼地骂一句，成为第二批，继续等。
大武汉的一天就这么开始了。
说实话，很多人不理解武汉，为什么明明有江有湖、水蒸雾绕，这座城市还是从天气到脾气都那么火爆啊。他们同样不理解武汉人对豆皮的虔诚——谁会在大清早的就吃这么厚重的东西啊。但随你怎么说，武汉人不在乎，他们只在乎口味，只在乎江湖气。
油亮饱满的糯米、分量够足的馅料、焦黄酥脆的蛋皮，这样一群重甲部队的交锋，比什么都精彩。很多人还喜欢吃更重型的，那是一些老字号里的做法：糯米要放在特制的卤水里浸泡后，再铺垫在蛋皮上，然后用自家熬制的猪板油来煎制。每一块外焦内嫩的豆皮都包裹着醇厚的猪油和卤味，咬下去真是觉得又罪恶又想沉溺。这时候赶紧喝一口手边的糊米酒，嗯，没关系，还可以继续吃。
每当看到这情景，我都会想起我的一个好朋友，土生土长的武汉姑娘，以前每天早晨都要出门吃一份牛肉豆皮。有一次她感叹了句好想吃豆皮，于是她男朋友马上把她带去麻辣烫店里，热情地给点了5块钱的油豆皮。
“哎，真是太不朋克了。”她后来对我们说。
王师傅豆皮馆
地址：江岸区汉口高雄路东段(近台北一路)
王师傅豆皮馆是个十多年的老店，因上过舌尖上的中国，每天过去都要排队，去晚了也不晓得要等几锅。他家特色是牛肉豆皮，口味偏辣，馅料够足，豆皮摊好装盘时，师傅还会淋上汤汁，这样吃起来不觉得干，比较推荐给刚来武汉的朋友。
地址：江岸区胜利街86号（近合作路）
民生在口味上更贴近武汉市民的偏好，在当地人中很有口碑。他家以三鲜豆皮见长，蛋皮飘香，糯米软糯，肉丁、蘑菇、笋的馅儿也足，买的人多，也就不会出现豆皮在锅里放太久糯米越炕越干的尴尬。
地址： 汉阳区汉阳大道十里铺特1号工商银行对面(近十里铺邮局)
元记的师父是豆皮名店老通城出来的，可惜年纪大了不太做了，现在是徒弟代劳。豆皮皮子稍微有点厚，炕的不是很焦脆，吃起来是软软的，加点他家辣椒汁别有一番趣味。
地址：武昌区武昌自由路户部巷(近民主路)
老何记开在“汉味小吃第一巷”的户部巷里，但不是户部巷的主干道，是左边巷子里的一个小摊位，不小心就容易错过。豆皮是新鲜出炉的，蛋皮很脆，糯米饱满，不足的是里面配的豆干和笋有些少，凉了吃会有些油腻。
曾记豆皮大王
地址：汉阳区汉阳大道五里新村汉阳医院巷子口(华联对面)
曾记是汉阳很老的豆皮馆子，豆皮的皮子是软软的，不干也不油腻。三鲜料是经典的肉丁，笋丁，香菇丁，咸淡刚好。想吃的话要早点去，因为店家只做早餐，下午店就关了。
这家做豆皮速度超快，一个炉子，两口锅换着做。因为是小店，能近距离观赏师傅制作豆皮的全过程，上下翻飞的锅，跳动的火焰，夹着豆皮的香。糯米不加酱油卤水，皮脆且薄，价格相对于别家的豆皮是贵了一点，十块钱一份，二两，勉强够吃。
地址：江汉区前进四路与自治街交口
这家虽是烧卖店，但豆皮做得也还不错。相比其他家，严氏豆皮油稍厚，但好在蛋黄糯米香，笋粒也够脆。店里提供大碗茶，吃多了油，喝碗茶能解解腻。
地址：洪山区广八路轻音社附近
( Photo by @SHEL-朝履霜兮采晨寒 )
这是广八路上的一家明星店，各种排队各种VIP点评，老板一口标准的武汉话。豆皮成色不错，外焦内软，配料里比别处多了卤腐竹，带点甜味。整个豆皮不油腻也不过咸，趁热吃正好。
武汉的豆皮馆子环境都好不到哪里去，但who cares，我们只在乎东西好不好吃。收了这份推荐，下次来江城，把这些店分一分高下。
本文选自《悦食Epicure》2016年7月刊
正文｜王密 店铺推荐｜米锅
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