代代相传的,
不止是味道,
还有地道。
少东家
熟悉而急促的铃声,
打破了徐嘉祥的美梦。
不用睁眼看,
一准儿是凌晨4点。
初冬的被窝最是黏人,
腻了一夜的暖烘烘,
实在不想碰到,
恣意生长的冷飕飕。
嘉祥却一分钟也不敢赖床。
他努力睁开眼睛,
一个鲤鱼打挺坐起来。
他必须赶在四点半之前,
出现在店子后厨。
整个北京城,
都在等着他的,
第一口味。
26岁的嘉祥,
一口京片儿,
是个喜欢穿印花体恤的,
北京潮小伙。
而他一旦穿上围裙,钻进后厨,举起大铜勺,他便是大名鼎鼎的老磁器口豆汁儿店的少东家。
17岁那年,
喝豆汁儿长大的少年,
“口出狂言”:
老爷子,你退休吧,
我来管店。
老爷子没说啥,一脚把他踹进后厨。看着老师傅搅动的大勺和那锅沸腾翻滚的豆汁儿,十指不沾阳春水的嘉祥这才傻了眼。
凡事要讲规矩。
少东家也不例外。
从学面点开始,
再到学熬流食,
师傅怎么讲,就必须最么做,
差一分味道就变了。
17岁学徒,
20岁出师掌勺,
嘉祥为了这口不变的老味道,
不知受了多少伤,
吃了多少师傅的棍棒。
凌晨五点,
灶台上直径一米多的大锅,
准时开火。
嘉祥和师傅们,
就要在这口大锅里,
为大半个京城,
熬出3000多碗豆汁儿。
精选的绿豆颗颗饱满,
经过十几个小时的浸泡,
已经被传统水磨磨成稀糊。
“豆汁要熬,而不是煮。”
嘉祥的老味豆汁儿,
必须熬两层。
第一层,豆汁兑水搅匀,文火慢熬,一勺一勺续着熬。“火不能大了,火一大,豆汁一翻大泡,就不好了。”
等熬到似开非开,
起沫子的时候,
嘉祥就大勺一挥,
把“引子”加入继续熬煮第二层。
“引子”由前一天的豆汁,
保温发酵一夜制成。
唯有如此,
才能做出最地道的酸香味。
“花没花功夫,老主顾一尝就能尝出来,这样熬出的豆汁是最好的,质地浓稠,口感润泽,否则豆汁就会稀,味道差远了。”
整个过程看似简单,
却深考功夫。
推搅翻动间,
是嘉祥十几年经验的累积。
除了熬豆汁儿,
还要炸焦圈儿、烙糖火烧,
做肉饼、煮老豆腐···
每一样嘉祥都得会。
手艺不精,不能服众。
“祥子,
来个老三样!”
六点钟,
老磁器口豆汁儿店,
在老主顾的一声吆喝中,
准时开市。
南城的老北京人,
一股脑挤进这家小店子。
不一会儿就排起了长队。
一叠淋了辣椒油的酱菜丝儿,
一个炸的焦黄酥透的焦圈儿,
一碗酸香酸香的豆汁儿,
这才是老北京人一天,
最正确的打开方式。
嘉祥就从后台到前台,
厨师变接待。
“大爷,您来啦,还是老三样?”
“大妈,这味道还行?”
他喜欢跟老主顾们贫贫嘴,
听他们唠唠家常;
看他们吸溜豆汁儿时,
超级满足的表情。
“十几岁就喝,
喝了一辈子,
还想继续喝下去。”
豆汁儿对于老北京人来说,
已经不止是个古早味,
更是一种才下舌尖,
却上心尖的情怀。
然而老北京人的“蜜糖”,
却是他乡人的“毒药”。
第一次喝豆汁儿,
那酸臭的气味,
让很多人无法接受。
90后的嘉祥,是个敢于创新的人。他想让豆汁儿变成“北京可乐”,让更多人感受到豆汁儿的独特魅力。没想到却气走了很多老师傅。
水果豆汁儿,
豆汁儿火锅···
他的一个个创新尝试,
被老师傅们认为是“不守本分”。
嘉祥却有自己的考虑:
现在喝豆汁儿的大都是老北京人,
等他们都不在了,
谁还喝豆汁儿呢?
现代与传统的矛盾,
老规矩的破与立,
两代人的隔阂与纷争,
都浓缩在一碗豆汁儿里。
一块五一碗,铁打不变。但是为了改变老国营底子的坏毛病,他开除一些老员工;为了改变老字号在人们心目中“脏乱差的苍蝇店”的印象,他建立了开放式明厨。还还采用现代化的绩效管理、分配方式、工资结构···
一方面坚守传统味道,
一方面让北京老味儿,
接轨新时代。
改变总有阵痛,
这也正是成长,
必经之痛。
徐嘉祥坚信父亲常说的那句话:
不管做人做事做生意,
只要做人地道了,
就能做出地道味儿。
九点左右,
喝完豆汁儿的人们,
抹着嘴巴,悠然散去。
他们的胃,
被一碗热豆汁儿唤醒,
连同他们一天的好心情。
这也是少东家徐嘉祥,
最开心的时刻。
坚守一个味道,
传承一份责任。
- END -
(图片源自《传家微记录》栏目组,
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