代代相传的，
不止是味道，
还有地道。
少东家
熟悉而急促的铃声，
打破了徐嘉祥的美梦。
不用睁眼看，
一准儿是凌晨4点。
初冬的被窝最是黏人，
腻了一夜的暖烘烘，
实在不想碰到，
恣意生长的冷飕飕。
嘉祥却一分钟也不敢赖床。
他努力睁开眼睛，
一个鲤鱼打挺坐起来。
他必须赶在四点半之前，
出现在店子后厨。
整个北京城，
都在等着他的，
第一口味。
26岁的嘉祥，
一口京片儿，
是个喜欢穿印花体恤的，
北京潮小伙。
而他一旦穿上围裙，钻进后厨，举起大铜勺，他便是大名鼎鼎的老磁器口豆汁儿店的少东家。
17岁那年，
喝豆汁儿长大的少年，
“口出狂言”：
老爷子，你退休吧，
我来管店。
老爷子没说啥，一脚把他踹进后厨。看着老师傅搅动的大勺和那锅沸腾翻滚的豆汁儿，十指不沾阳春水的嘉祥这才傻了眼。
凡事要讲规矩。
少东家也不例外。
从学面点开始，
再到学熬流食，
师傅怎么讲，就必须最么做，
差一分味道就变了。
17岁学徒，
20岁出师掌勺，
嘉祥为了这口不变的老味道，
不知受了多少伤，
吃了多少师傅的棍棒。
凌晨五点，
灶台上直径一米多的大锅，
准时开火。
嘉祥和师傅们，
就要在这口大锅里，
为大半个京城，
熬出3000多碗豆汁儿。
精选的绿豆颗颗饱满，
经过十几个小时的浸泡，
已经被传统水磨磨成稀糊。
“豆汁要熬，而不是煮。”
嘉祥的老味豆汁儿，
必须熬两层。
第一层，豆汁兑水搅匀，文火慢熬，一勺一勺续着熬。“火不能大了，火一大，豆汁一翻大泡，就不好了。”
等熬到似开非开，
起沫子的时候，
嘉祥就大勺一挥，
把“引子”加入继续熬煮第二层。
“引子”由前一天的豆汁，
保温发酵一夜制成。
唯有如此，
才能做出最地道的酸香味。
“花没花功夫，老主顾一尝就能尝出来，这样熬出的豆汁是最好的，质地浓稠，口感润泽，否则豆汁就会稀，味道差远了。”
整个过程看似简单，
却深考功夫。
推搅翻动间，
是嘉祥十几年经验的累积。
除了熬豆汁儿，
还要炸焦圈儿、烙糖火烧，
做肉饼、煮老豆腐···
每一样嘉祥都得会。
手艺不精，不能服众。
“祥子，
来个老三样！”
六点钟，
老磁器口豆汁儿店，
在老主顾的一声吆喝中，
准时开市。
南城的老北京人，
一股脑挤进这家小店子。
不一会儿就排起了长队。
一叠淋了辣椒油的酱菜丝儿，
一个炸的焦黄酥透的焦圈儿，
一碗酸香酸香的豆汁儿，
这才是老北京人一天，
最正确的打开方式。
嘉祥就从后台到前台，
厨师变接待。
“大爷，您来啦，还是老三样？”
“大妈，这味道还行？”
他喜欢跟老主顾们贫贫嘴，
听他们唠唠家常；
看他们吸溜豆汁儿时，
超级满足的表情。
“十几岁就喝，
喝了一辈子，
还想继续喝下去。”
豆汁儿对于老北京人来说，
已经不止是个古早味，
更是一种才下舌尖，
却上心尖的情怀。
然而老北京人的“蜜糖”，
却是他乡人的“毒药”。
第一次喝豆汁儿，
那酸臭的气味，
让很多人无法接受。
90后的嘉祥，是个敢于创新的人。他想让豆汁儿变成“北京可乐”，让更多人感受到豆汁儿的独特魅力。没想到却气走了很多老师傅。
水果豆汁儿，
豆汁儿火锅···
他的一个个创新尝试，
被老师傅们认为是“不守本分”。
嘉祥却有自己的考虑：
现在喝豆汁儿的大都是老北京人，
等他们都不在了，
谁还喝豆汁儿呢？
现代与传统的矛盾，
老规矩的破与立，
两代人的隔阂与纷争，
都浓缩在一碗豆汁儿里。
一块五一碗，铁打不变。但是为了改变老国营底子的坏毛病，他开除一些老员工；为了改变老字号在人们心目中“脏乱差的苍蝇店”的印象，他建立了开放式明厨。还还采用现代化的绩效管理、分配方式、工资结构···
一方面坚守传统味道，
一方面让北京老味儿，
接轨新时代。
改变总有阵痛，
这也正是成长，
必经之痛。
徐嘉祥坚信父亲常说的那句话：
不管做人做事做生意，
只要做人地道了，
就能做出地道味儿。
九点左右，
喝完豆汁儿的人们，
抹着嘴巴，悠然散去。
他们的胃，
被一碗热豆汁儿唤醒，
连同他们一天的好心情。
这也是少东家徐嘉祥，
最开心的时刻。
坚守一个味道，
传承一份责任。
- END -
（图片源自《传家微记录》栏目组，
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