随着酷暑高温的来临,小编已经亲自体验过了,的确是吃顿饭会汗流浃背的感觉。在这里给大家分享下过酷暑的绝招,能不出门尽量不要出门,出门避免太阳直晒,尽量找有空调的地方呆着,防晒措施要做好。多喝水因为流汗比较多,注意休息因为天热人容易疲劳。希望大家工作之余多注意身体,毕竟健康最重要。给大家推荐几款包子的做法,在家就能做哦,不用大汗淋漓的去外面排队买包子了。另外早餐一定要吃好。
有人说发明汤包的人应该得诺贝尔奖, 小吃当中汤包确实牛的,有个说法就是:汤包不等人,人要等汤包。本期讲述一下这个“要人等”的汤包是如何制作的。
原料:
瘦肉2500克,肥肉1500克,水1000克,皮冻3000克,盐48克,白砂糖80克,鸡精70克,葱花400克,姜末80克,十三香4克,胡椒粉3克,香油40克,一级酱油10克,酵母鲜回味粉(KA66) 20克,猪肉增鲜膏(TP01) 25克。
步骤:
1.调汤包馅:
将猪肉切块,剁成肉末,在五花肉馅中依次加入盐、白糖,鸡精,酱油,十三香,胡椒粉,酵母抽提物进行搅拌,然后依次加入皮冻,水,边加水边搅拌,使馅料松软,最后加入香油、酱油、大葱,姜末搅拌均匀即可。
2.灌汤包子制作:
三斤普通中筋面粉,一斤温热水,反复搅拌、压面和成面团,揉均盖上盖子或保鲜膜,饧面15分钟,再揉均再饧面15分钟就可以用了。饧过的面再轻揉几下,在面板上搓成长条,揪成饺子大小的面剂子,擀皮儿包馅成小笼包状。
3、灌汤包子吃法:
汤包讲究现蒸现吃,冷了就不好吃,这就是汤包不等人,人要等汤包的来历。
汤包很烫,一般是先用嘴轻轻咬破一小口,通过慢慢喝汤,这就是所谓“先开窗后喝汤”。喝完汤的包子,可以蘸着米醋、生抽、姜丝的调味汁吃掉,或者根本不用任何调料。
参谋说:
1.拌馅时应始终顺着一个方向搅拌,这样有利于水浸入馅料,使馅料松软。肉馅调好后有些松软,可放入冰箱稍冻一下,包饺子时会较为容易。
2.汤包的皮是不需要发酵的,就和饺子皮一样。本质上讲,汤包就是一个包了皮冻馅的大饺子。
3.加入猪肉增鲜膏可以很好的提升馅的整体肉感;汤包汤汁实际是皮冻加热变成的汤水,比较油腻,回味粉不但平衡猪肉的腥味,而且有一定的去油腻的作用。
小笼包是江南地区著名的汉族小吃,起源江苏常州府,在北方地区开封、天津得到发扬,具有皮薄馅鲜的特点。最早的小笼包只有猪肉馅,现发展牛肉、虾仁等多种馅料。
原料:瘦肉2300克,肥肉2500克,水1200g,老抽80克,白砂糖80克,葱花400可,姜末80克,盐45克,鸡精60克,十三香4克,花椒粉3克,香油20克,色拉油400克,酵母鲜回味粉(KA66)40克,猪肉增鲜膏(TB01)80克。
步骤:
1.调馅:将猪肉切块,剁成肉末,在五花肉馅中依次加入盐、白糖,鸡精,酱油,十三香,胡椒粉,酵母抽提物进行搅拌,最后加水,边加水边搅拌,使馅料松软,最后加入香油、大葱,姜末搅拌均匀即可。
2.包子皮制作:面粉5000克,加入少许糖,用温水将50克安琪高活性干酵母融化,倒入面粉中,缓缓加入温水(30度左右),搅拌,将面团放入容器中敷上保鲜膜,静置20分钟。将面团搓成条,揪成20克左右的小面团(大小可自己控制),然后擀成面皮,包上适量的肉馅,成型,放入蒸屉中醒发20分钟,大火蒸15分钟左右即可。
参谋说:
1.拌馅时应始终顺着一个方向搅拌,这样有利于水份吸收进馅料,使馅料松软。
2.肉馅调好后有些松软,可放入冰箱稍冻一下,包饺子时会较为容易。
3.猪肉馅中加入猪肉增鲜膏/TP01可以很好的提升馅的整体肉感和鲜味,回味粉则可以平衡猪肉的腥味,并增加回味。如果是牛肉馅建议加牛肉增厚膏及回味粉。
4、面皮发面及醒发时间会因为各地温度、湿度会有所差异,一般来说,温度高湿度大发酵越快,请根据具体地方调整。
5、一般情况,参谋君很少推荐香味调料,然而包子、饺子是特例,因为香味调料在包子馅中不易散失,建议根据具体情况添加适量的回香粉,用量不要超过回味粉的用量。
6、建议小笼包包子皮用高筋粉,不要发酵过度,否则汤汁容易泄露没卖相,严重的还会掉底,如下图。
包子的创新主要在于调馅,参谋君教你用卤肉拌馅来制作将卤肉馅,不但味道好,而且操作简便,还能吃出肉夹馍的味道哦。
原料:
五花肉 80g、豆干40g、水 30g、皮冻 25g、盐1g、黄豆酱4g、鸡精1g、老抽4g、老卤膏1g、回味粉(KA66 ) 1g、变性淀粉 3.5g、葱2g、姜2g
调馅过程
1、300克老卤膏(按照老卤膏:水=1:5)加清水搅拌均匀,烧开即成卤水,把五花肉放入卤水卤制20-30分钟,不要太烂,以肉能用筷子插进去即可。(卤水通过后期补老卤膏,可循环使用)
2、将豆干、卤好的五花肉切成肉丁状备用。
3、按照配方,放入皮冻、黄豆酱、鸡精、盐、老抽、老卤膏、回味粉(KA66)等辅料。(配方中又加入老卤膏是为了强化酱香味)
4、最后加入变性淀粉和姜葱搅拌均匀即可。
用料:瘦肉500克、肥膘500克、皮冻100克、盐12克、糖8克、鸡精5克、味精5克、I+G 0.5克、酱油30克、蚝油30克、洋葱末80克、白胡椒粉2克、小茴香粉1克、酵母鲜回味粉 2克、猪肉调馅膏 2克、回香粉2克、十三香粉 2克。
步骤:
1 / 绞肉:将猪肉切块,低温冰冻(0-4℃),放绞肉机绞成肉末。
2 / 在肉馅中依次加盐、白糖、鸡精、味精、I+G、蚝油、酱油,搅拌均匀。
3 / 加入洋葱末,白胡椒粉、小茴香粉、十三香粉、酵母鲜回味粉、猪肉调馅膏、酵母鲜回香粉、肉皮冻,搅拌均匀。
4 / 和面:面粉(中筋粉)1000克、安琪干酵母10克、温水(不烫手)520-560克、面皮改良剂12克、泡打粉10克、糖20-25克、猪油30克;面粉加糖、面皮改良剂、泡打粉,用温水将10克安琪高活性干酵母融化,倒入面粉中,缓缓加入温水(30度左右)、猪油,搅拌均匀,将面团放入容器中敷上保鲜膜,静置20分钟。将面团搓成条,揪成20克左右的小面团(大小可自己控制)。
5 / 擀皮:将面皮擀成中间厚边缘薄。
6 / 蒸制:包上适量的肉馅,成型,放入蒸屉中醒发20分钟(温度34-36℃,湿度65%-75%),大火蒸15分钟左右即可。
餐谋说
1 / 肉皮冻制作:猪皮切成细条,加适量水大火熬煮30分钟,低温冻成块状。
2 / 拌馅时应始终顺着一个方向搅拌,这样有利于水份吸收进馅料,使馅料松软。
3 / 加的水温度要低,也可放入冰箱稍冻一下,包馅时会较为容易。
用料:瘦肉800克、肥膘700克、冰水200克、猪肉调馅膏5.8克、酵母鲜回味粉5.8克、辣椒粉16克、花椒粉6克、藤椒油1克、盐24克、糖16克、味精10克、鸡精6克、蚝油60克、酱油60克、白胡椒粉4克、十三香粉 5克、香葱油200、洋葱60、皮冻240克、大葱末60克、生姜末60克
步骤
1 / 调馅:将猪肉切块,低温冰冻(0-4℃),放绞肉机绞成肉末
2 / 在肉馅中依次加猪肉调馅膏、酵母鲜回味粉、入盐、白糖,鸡精,味精、蚝油、酱油,十三香粉,胡椒粉,香葱油、辣椒粉等调料,再以次加入洋葱、皮冻、生姜末、大葱末、大蒜末。
3 / 再加入肥膘和冰水,边加水边搅拌,使馅料松软。
4 / 和面:面粉(中筋粉)1000克、安琪酵母10克、温水(不烫手)520-560克、面皮改良剂12克、泡打粉10克、糖20-25克、猪油30克;面粉加糖、面皮改良剂、泡打粉,用温水将10克安琪高活性干酵母融化,倒入面粉中,缓缓加入温水(30度左右)、猪油,搅拌均匀,将面团放入容器中敷上保鲜膜,静置20分钟。将面团搓成条,揪成20克左右的小面团(大小可自己控制)。
5 / 擀皮:将面皮擀成中间厚边缘薄。
6 / 蒸制:包上适量的肉馅,成型,放入蒸屉中醒发20分钟,大火蒸15分钟左右即可。
1 / 肉皮冻制作:猪皮切成细条,加适量水大火熬煮30分钟,低温冻成块状。
2 / 香葱油制作:锅里入适量油,放入适量洋葱、大葱、生姜、大蒜,炸干捞出渣滓,即成香葱油。
3 / 拌馅时应始终顺着一个方向搅拌,这样有利于水份吸收进馅料,使馅料松软。
4 / 加的水温度要低,也可放入冰箱稍冻一下,包馅时会较为容易。
5 / 猪肉可换成牛肉,制作麻辣牛肉包。
爱餐谋是一个与餐饮业同行互动的平台,从中我们也学到一些好的方法。比如做包子、饺子、锅贴、馄饨、生煎生意的朋友都需要调制馅料,每个品类如包子又有很多品种,如果每一个品种都调一种馅料就会有以下问题:有些品种馅多了卖不完,浪费了,有些品种又不够卖。受某位餐饮的朋友启发,餐谋君调试一款“基础馅”可以很好解决这个问题,所谓基础馅,是先把调馅用的肉类、调味料按比例配比均匀,后期只需按比例添加适量的配菜即可调试成“成品馅”,基础馅与多种原料配比可以调配出多种馅料,既可更好的控制成本,又提高工作效率。分享好的做法是一种美德,也是爱餐谋的宗旨,希望这位朋友别介意。
主料:猪前肘肉泥375克,肥肉泥125克。
辅料:水250克,葱油50克,生抽20克、糖8克,老抽8克,盐6克,鸡精10克,酵母鲜回味粉 2克,猪肉调馅膏 3克、苏打水1克,食用碱水1克,花椒水50克。
1 / 将前肘肉绞成肉泥,肉泥中加入苏打水,碱水,盐搅拌上劲,慢慢加入水、花椒水腌制2小时。
2 / 将腌制好的肉泥放入其余生抽,老抽,回味粉,鸡精,猪肉调馅膏搅拌均匀后放入肥膘、葱油拌匀后装入保鲜盒,放入保鲜柜3小时后即可使用。
1 / 猪肉白菜馅:基础馅500克,白菜250克,葱5克,姜5克,香油5克。
2 / 猪肉韭菜馅:基础馅500克,韭菜250克,葱5克,姜5克,香油5克。
3 / 猪肉茴香馅:基础馅500克,茴香200克,葱5克,姜5克,香油5克。
4 / 猪肉芹菜馅:基础馅500克,芹菜250克,葱5克,姜5克,香油5克。
5 / 猪肉莲藕馅:基础馅500克,莲藕250克,葱5克,姜5克,香油5克。
6 / 猪肉荠菜馅:基础馅500克,荠菜250克,葱5克,姜5克,香油5克。
7 / 猪肉青椒馅:基础馅500克,青椒250克,葱5克,姜5克,香油5克。
8 / 猪肉大葱馅:基础馅500克,大葱255克,姜5克,香油5克。
9 / 猪肉胡萝卜馅:基础馅500克,胡萝卜250克,葱5克,姜5克,香油5克。
10 / 馄 饨 馅:基础馅500克,猪前肘肉泥250克,葱5克,姜5克,香油5克。
11 / 汤包 馅:基础馅500克,皮冻250克,葱5克,姜5克,香油5克。
1 / 调馅使用食用碱水,可以促进肉质软化,但量不可过多,否则有碱味。猪肉调馅膏可弥补饲料养殖猪的肉味不足。回味粉可去肉腥味。
2 / 搅拌时尽量朝一个方向,比较容易上劲。
3 / 南方地区还可在二次调馅中添加适量白胡椒粉,如不习惯香油味,可换成鸡蛋液。
4 / 建议成品馅需要多少做多少,即拌即用,使用时用的素菜无需腌制脱水。
5 / 花椒水做法:锅中入水500克,将花椒50克洗净下入锅内,加入姜片50克烧开,改用中火熬至出香味,锅中水剩250克左右时即可,将汤汁过滤即可。
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