如何正确挑选酱油？

山东农业大学吴澎食育团队

原创科普作品

无论是煎炸还是烹炒，加几滴酱油总能起到画龙点睛的作用。然而用的多并不能代表真正了解，超市里酱油种类繁多，使人眼花缭乱，我们该如何挑选呢？

我国是酱油的始源地，最初的酱油是从豆酱演变而成。东汉崔实的《四民月令》中记载：“正月可作诸酱。至六七月之交，可以作……清酱”，这里的“清酱”指的就是现在的酱油。

酱油鲜艳的色泽，馥郁的香气，鲜美的滋味，澄清的体态，被誉为美味与香气的宝库。它是一种以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成，具有独特的色、香、味的液体调味品，而且含有蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质，已成为人们餐桌上不可或缺的一种调味品。

酱油的秘密都藏在它的配料表里。互联网上有很多所谓“经验”，教你用看、闻、摇等方法鉴别酱油，实践中证明大多不靠谱。其实只要看懂配料表，挑酱油不是件难事。

在酿造酱油时，根据酿造工艺的不同，分为低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油，前者为快速发酵，原料为大豆和麸皮；后者为长时间发酵，原料为大豆和小麦，用料更为精良。国家规定必须要在商品标签上注明为何种发酵酱油，所以可通过标签信息直接选择。仅通过这一点还不足以选择一款好的酱油，因为目前市场上酱油基本都为高盐固态发酵，这时我们要看具体的配料表。

下面是几种常见酱油的配料表：

除了水、黄豆、小麦、食用盐之外，其他成分看起来比较复杂，我们可以这样理解：

谷氨酸钠=味精

焦糖色=着色剂

苯甲酸钠、山梨酸钾=防腐剂

5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠=增味剂

三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾=甜味剂

下次买酱油时，我们就可以无视那些前缀，直接查看配料表来选择了。配料越简单，说明酱油的品质越纯正。虽然添加剂是国家允许的，但在有选择的情况下，当然还是要选择添加剂比较少的酱油

最后，酱油瓶上还有两个重要信息：质量等级和氨基酸态氮含量。

氨基酸态氮含量越高，则酱油品质越好，鲜味也就会越浓。不过酱油中加入味精（谷氨酸钠）也会提高氨基酸态氮含量，所以也要仔细分辨。

看到这里，明白怎样挑选酱油了吗？一定记得看标签上的配料信息哦。

参考文献

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