一些面包问题的常见原因
面包体积较小
1，糖量太多，
2，酵母量不足，
3、淀粉酵素作用过强，
4，面粉筋度过弱，
5，中间发酵时间不足，
6，搅拌不足，
7，使用软水，
8，打面温度太低，
9，中间发酵时间过久，
10，面团过硬，
11、面团整形时温度降低，
12，装烤盘时温度太冷，
13，烤盘涂油过多，
14，溶解酵母用的水较热，
15、面团发酵时间过久，
16、油脂太多，
17、改良剂量太多，
18，面粉筋度太强，
19，最后时间发酵不足，
20烤炉太热，
21，水质硬度过强，
22，面团温度太高，
23，整形不当，
24，发酵时面团温度降低，
25，装烤盘时温度太高，
26，面团搅拌速度太快，
27机械对面团的破坏较大，
28，盐量过多，
29，牛奶量过多，
30、面粉已过保质期，
31，刚磨出来的面粉，
32，搅拌过久，
33，烤炉操作情形不良，
34，使用碱性水，
35，面团太软，
36，酵母量太多糖太少，
37、酵母过于陈旧或温度太高，
38，面粉的配比不适当，
39，溶解酵母的水太冷，
40，最后发酵湿度不够，或过少，
41，装盘的面团量不足，
42，最后发酵室湿度太高，
43，最后发酵室温度太低，
44，缺少改良剂，
45，缺少改良剂，
46，最后发酵收到震动，
47，烤炉内蒸汽不足，
48，发酵整形时间面团表面干皮，
49，冷冻酵母使用前没有完全解冻，
50，使用含有硫磺的水，
51基本发酵不足，
52，烤炉蒸汽使用量过大，
53，面团的发酵空间不适当，
54，酵母的调配不适当，
55，牛奶的酸含量太高，
56，缺少油脂。
面包体积太大
1，最后发酵太久，
2、盐量不足，
3，面团稍微发酵过度，
4，烤炉温度过低，
5，烤盘内放置太多的面团，
6，使用面粉种类不当，
7，整形不当，
8，酵母添加过量，
9、老面添加过量。
面包表皮颜色太浅
1，面团发酵时间过久，
2，烤炉面火不足，
3，水质硬软不适中，
4，改良剂太多，
5，缺少使用奶粉，
6，烤炉温度太低，
7，最后发酵湿度过少，
8，中间发酵时间过长，
9，面粉储存时间过长，
10，搅拌不适当，
11，糖量不足，
12，烘烤时间不够，
13，淀粉酵素不够，
14，表皮筛过多的面粉。
面包表皮颜色太深
1，糖量太多，
2，最后发酵湿度过高，
3，烤炉内上火较大，
4，烤炉温度过高，
5，牛奶含量过高，
6，面团发酵时间太短，
7，鸡蛋含量太高，
8，搅拌过度。
面包表皮有气泡
1，面团发酵不足，
2，烤炉操作不当，
3，面团太软，
4，搅拌过度，
5，整形时不小心，
6，机械操作不当，
7，最后发酵室湿度太大，
8，烤炉内上火较大。
面包表皮太厚
1，油脂用量不足，
2，缺乏淀粉酵素，
3，糖用量太少，
4，过度的焙烤，
5，烤炉温度太低，
6，烤炉内湿度太低，
7，牛奶用量太少，
8，面粉筋度太强，
9，面团发酵过久，
10，最后发酵室湿度太低，
11，改良剂太多，
12，搅拌不适当，
13，面团过度的被机械损害，
14，烤盘内温度太高或太低，
15，烤盘内面团量不足，
16，最后发酵温度不适当，
17烤盘涂油太多，
18，最后发酵湿度太大，
19，面粉原料问题！
面包上形成一顶篕
1，面团太硬，
2，中间发酵室内湿度太低，
3，刚磨出来的面粉，
4，面粉筋度太低，
5，烤炉底火太高，
6，面粉缺少淀粉酵素，
7，最后发酵时间不足，
8，烤炉面火太高，
9，烤炉内缺少蒸汽，
10，整形手法不对。
面包缺少胀痕
1，面团发酵时间太短，
2，烤炉温度过高，
3，最后发酵温度太高，
4，使用软水，
5，过量的改良剂，
6，面团发酵时间太长，
7，不良的面粉，
8，面团太软，
9，烤炉内缺少水分，
10，最后发酵时间太长，
11，最后发酵湿度太低，
12，淀粉酵素含量太多，
13，最后发酵室湿度较高！
面包内部灰白色泽缺乏光泽
1，面团发酵时间太长，
2，面团搅拌时间过久，
3，烤炉温度过低，
4，麦芽制品用量过多，
5，面粉有过度的漂白，
6，最后发酵时间太长，
7，烤盘小面团较大，
8，面粉品质变差，
9，改良剂用量太多，
10，烤盘涂油太多，
11，使用较烫的烤盘。
面包内部组织有较硬的条纹
1，撒粉太多，
2，中间发酵时表面干皮，
3，中种面团跟主面团搅拌没有充分搅拌均匀，
4，烤盘涂油太多，
5，面粉没有筛匀，
6，改良剂用量过多，
7，面团过软，
8，整形时撒粉太多，
9，种面发酵时表面干皮，
10，面团槽盘喷油太多，
11，成型机调整不当，
12，分割机油太多，
13，酵母没有适当拌匀，
14，面团没有适当的拌匀，
15，中间发酵湿度太高，
16，面团成型错乱扭曲，
17，面团成型时压紧部分没有适当的调整，
18，干性材料没有搅拌均匀，
19，面粉的拌合不适当，
20，面团过硬，
21，烤至时不小心，
22，撒粉的品质不好。
面包内部颗粒粗
1，面团发酵不足，
2，不适当的搅拌，
3，面粉筋度过弱，
4，最后发酵时间太久，
5，面团发酵太久，
6，面团太软，
7，最后发酵室湿度太高，
8，成型不当，
9，烤炉温度太低，
10，缺少改良剂，
11，使用碱性水，
12，面团太硬，
13，最后发酵室温度太高，
14，缺少淀粉酵素，
15，烤盘温度太高，
16，水质硬度太大，
17，焙烤时操作不小心，
18，面团小，烤盘大，
19，中间的发酵时间太长，
20，淀粉酵素量较多，
21，奶粉品质较差。
面包组织不良
1，面团搅拌不当，
2，使用碱性水，
3，最后发酵室温度太高，
4，烤盘太热，
5，最后发酵时间太长，
6，牛奶未经处理，
7，中间发酵时表面干皮，
8，改良剂用量太多，
9，发酵槽涂油太多，
10，中种或主面团发酵时结皮，
11，机械对主面团的破坏太大，
12，面粉的筋度差，
13，面团太软，
14，整形不当，
15，面团发酵不足，
16，淀粉酵素用量太少，
17，面团发酵时间太长，
18，焙烤操作时不小心，
19，面团太硬，
20，缺少油脂的用量，
21，分割机用油太多，
22，中种面团与主面团搅拌时没有充分搅拌均匀，23，刚磨出来的或冷的面粉，
24，面粉的储存不适当，
25，水的硬度较大，
26，面团小，烤盘大，
27，淀粉酵素含量太高，
28，烤炉温度太低，
29，改良剂用量不足，
30，中间发酵时间太长，
31，最后发酵室湿度太高，
32，最后发酵不足，
33，撒粉太多，
34，面团与滚圆或成型时夹入或黏在机器上，
35，面团扭曲并放烤盘时没有放好。
面包风味及品尝不良；
1，材料品质不好
2，盐的用量太少，
3，面团发酵不足，
4，整形时设备不卫生，
5，面团搅拌不正确，
6，烤炉的情况不好，
7，面包感染黏装菌，
8，改良剂用量太多，
9，使用软水，
10，中种面团或主面团发酵时靠近热源的地方，
11，香料用量过度，
12，面团发酵太久，
13，油脂的品质不良，
14，盐的用量过多，
15，面包焙烤不足，
16，最后发酵太久，
17，撒粉太多，
18，防腐剂使用过量，
19，面包还未完全冷却即包装，
20，使用碱性水，
21，使用的香料不对，
22，面包表皮烤焦，
23，改良剂使用过量，
24，烤盘脏，
25，面粉，糖，盐，牛奶储存不适当，
26，中间发酵箱不干净，
27，面包冷却的环境不卫生，
28，使用不良的装饰材料及蛋水，
29，使用脏的刷子，
30，架子不卫生，
31，切片及包装设备脏，
32，使用脏的抹布擦烤盘，
33，包装箱不干净，
34，最后发酵湿度不正确，
35，配方没有过当的平衡，
36，展示储放产品的橱柜不干净，
37，面粉内生虫，
38，设备的润滑处理不小心，
39，烤盘太热，
40，发酵槽不干净，
41，烤炉温度太低，
42，中间发酵时间太长，
43，使用不当的运输箱，
44，面包已经老化，
45，烤炉内部不干净，
46，使用喷液或毒熏害虫，
47，材料内掺有其他的不良物品，
48，使用酸败的油涂抹烤盘，
49，店面出售的通风不良，
50，最后发酵室温度不正确，
51，包装容器储藏不当，
52，运输车辆不干净，
53，面包已经发霉，
54，由冷藏设备流出不良气味，
55，变味的材料，
56，烤盘没有充分的清洗干净。
产品的储藏性不良
1，面包发酵不足
2，糖量用量太少，
3，面粉品质低劣，
4，存放过久的面粉，
5，搅拌不适当，
6，中间发酵时间太长，
7，中间发酵室的湿度不当，
8，面包出炉后冷却过久在包装，
9，冷却条件不良，
10，过度的机械损坏，
11，面包发霉，
12，缺少奶粉，
13，面团发酵太久，
14，面团太软，
15，用过多的手粉或筛太多的粉，
16，中种面团没有充分搅拌均匀，
17，最后发酵室太热，
18，烤焙过久，
19，面包太热即包装，
20，包装材料不良，
21，包装不良，
22，天气过于干燥，
23，油脂的用量不足，
24，面团太硬，
25，淀粉酵素作用太强，
26，牛奶的酸度太高，
27，整形不当，
28，烤盘太大面团太少，
29，烤炉温度太低，
30，烤炉内缺少蒸气，
31，最后发酵太久，
32，面包没有包装，
33，储藏条件不良，
34，运输车没有适当的隔绝设备及其它以为东西。
面包内部有洞
1，发酵槽涂油太多
2，油脂于搅拌时不适当，
3，刚磨出来的面粉，
4，淀粉酵素活力过强，
5，使用软水，
6，整形机器不当，
7，最后发酵室湿度太大，
8，最后发酵室温度太低。
9，面团发酵过久，
10，面团搅拌不足，
11，油脂太硬，
12，面团太硬，
13，中种面团与主面团表面结皮，
14，最后发酵室温度太高，
15.缺少淀粉酵素，
16，面团搅拌太久，
17，改良剂用量太多，
18，缺少盐量，
19，最后发酵太久，
20，整形机械的滚轴情况不良，
21，面粉筋度太强，
22，散粉量太多，
23，水质碱度太高，
24，中间发酵时间太长，
25，面粉储藏不良，
26，烤盘太冷，
27，面团对机器的损害性太大，
28，面粉结块或湿度太大，
29，面粉不适当的拌合，
30，面粉筋度过弱，
31，分割机用油过多，
32，面团太硬，
33，面团小烤盘大，
34，焙烤时操作不佳，
35，中种面团与主面团搅拌时没有充分搅拌均匀，36，水质太硬，
37，中间发酵不足，
38，面团搅拌速度太高，
39，烤盘的温度过高，
40，中种面团或主面团于发酵时靠近热源，
41，面团与整形时压紧部分没有调整好，
42，成型时候的滚轴太热。
面团发酵不易膨胀
1，盐的用量过多，
2，陈旧或死的酵母，
3，水太冷，
4，发酵槽太冷，
5，面团搅拌不足，
6，面团搅拌前没有溶解，
7，使用碱水，
8，面团太冷，
9，糖的用量太多，
10，牛奶量过多，
11，缺少改良剂，
12，油脂用量太多，
13，使用冷冻的酵母，
14，溶解酵母的水太热，
15，酵母与盐油脂一起搅拌，
16，整形机械太冷，
17，缺少酵母，
18，发酵室温度太低，
19，发酵时间太短，
20，面粉太冷，
21，水的硬度太高，
22，中种面团或主面团组织太硬，
23，面团小，发酵槽大，
24，烤盘太冷。
面团发酵太快
1，缺少盐，
2，改良剂用量较少，
3，面团翻面没有做好，
4，适量的淀粉酵素活力，
5，面粉筋度太弱，
6，蛋白质分解酵素太多，
7，面团温度太高，
8，发酵室温度太高，
9，使用热的发酵槽，
10，中种面团或主面团加入酸性材料，
11，搅拌过度，
12，酵母用量过多，
13，室内温度较高，
14，麦芽制品太多，
15，面团太软，
16，软水，
17，面团大整形设备小。
18；其它各种缺点
A表皮龟裂；
1，面包出炉后冷却太快，
2，面包未进炉前已经结皮，
3，最后发酵室湿度太大，
4，缺少淀粉酵素，
5，老面团，
6，最后发酵室温度太高，
7，面团发酵不足，
8，面火较高，
9，烤炉温度较低，
10，配方成分太低。
表皮任性较大
1；面粉筋度较差，
2，老面团，
3，面包未进炉前已经结皮，
4，面粉筋度太强，
5，机械对面团的损害性太大，
6，最后发酵太久，
7，配方成分太低，
8，最后发酵时间太长，
9，面粉品质差，
10，烤炉温度太低，
11，最后发酵湿度太大，
12，面团发酵时间太短，
13，烤炉湿度太大。
面包的边裂开
1，最后发酵时间短，
2，整形不当，
3，面团搅拌太久，
4，烤炉太热，
面包顶平及边角尖锐
1，面团发酵时间短，
2，中间发酵箱湿度太大，
3，面团内盐的用量太多，
4，刚磨出来的面粉，
5，面团太软，
6，面团搅拌过度，
7，机器对面团的损害性太大。
面包的形状不良
1，整形不当，
2，最后发酵过度，
3，面团装盘不当，
4，烤盘小面团太多，
5，操作不当。
长时间的最后发酵
1，面团的基本发酵时间太短，
2，刚磨出来的面粉，
3，烤盘太冷，
4，最后发酵室太冷，
5，整形设备太冷。
面包脏
1，面包架不刚净，
2，手套不干净，
3，烤盘不干净，
4，机械不干净，
5，工作台不干净，
6，操作不小心。
面包易于发霉
1，面包没有适当的冷却，
2，所使用的工器具感染细菌，
3，出售的产品橱柜不干净，
4，包装切片机器不卫生，
5，储存环境不良，
6，包装器械已经受到污染，
7，受退货的陈旧面包的污染，
8，运输容器不卫生，
9，操作时不小心。
面包内有黏菌装
1，材料内含有细菌，
2，工厂货加工的地方不卫生，
3，面包没有烤熟。
面包切片下来的不够完整
1，切片刀太松，
2，面包没有烤熟，
3，面包太热，
4，不适当的切片刀，
5，切片刀不快。
面包白边
1，烘烤时烤盘位置不当，
2，烤盘太热，
3，下火太小，
4，新烤盘未经适当的处理，
5，使用不锈钢烤盘，
6，烤时不小心。
面包边凹入
1，面包没有烤熟，
2，烤盘涂油太多，
3，烤盘太厚，
4，烤盘与烤盘之间隔太近，
5，新烤盘没有适当的处理，
6、最后发酵太久，
7，面团发酵过度，
8，烤炉下火太小，
9，改良剂用量太多。
面包表皮缺少应有的光泽
1，烤炉内缺少蒸气，
2，配方成本太低，
3，缺少盐，
4，使用高压蒸汽，
5，撒粉太多，
6，缺乏淀粉酵素，
7，改良剂太多，
8，老面团，
9，烤炉温度太低，
10，最后发酵室温度太高。
面包表皮顶部有不良斑点
1，材料没有适当拌匀，
2，最后发酵室内水蒸气凝结成水滴，
3，未烤前面包上面有糖，
4，奶粉没有溶解，
5，撒粉太多，
6，烤炉的水蒸气管流出水。
面团黏
1，面团太软，
2，淀粉酵素含量太多，
3，刚磨出来的面粉，
4，机械对面团的损坏性较大，
5，面团发酵不足，
6，蛋白质分解酵素活力太强，
7，老面团，
8，搅拌不适当，
9，面粉筋度过弱。
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