1、三杯汁
口味:鲜香偏甜,略带酒香味。
用料:万字酱油、冰糖各400克,白砂糖100克,财神蚝油1瓶(907克),九江双蒸米酒3瓶(610/瓶),味精125克,金兰油膏150克,李锦记豆瓣酱、陈醋各200克,甘草片30克,美极鲜味汁、鸡精各50克。
制作:将所有用料放入锅内,小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化,即可出锅。
适用范围:制作各种三杯菜,比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。
2、牛柳汁
口味:鲜香酸甜。
用料:地门茄汁3千克,白砂糖3500克,桂花喼汁630毫升,四季宝花生酱、味精各200克,OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶),美极鲜味汁300克,盐25克,香料水2500克,保卫尔牛肉汁150克。
制作:以上用料放入锅内,中火烧开,改小火熬至出香味即可。
香料水 锅内放入清水4千克,下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗,大火烧开,改小火熬至水剩余2500克时,离火过滤。
适用范围:给牛柳、牛尾菜做调味汁。
3、秘制汁
口味:黑椒海鲜味。
用料:海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克,黑椒粉750克,普宁豆酱1瓶(620毫升),牛油400克,蒜蓉100克,姜粒、新鲜红椒粒各150克,圆葱粒200克,陈皮粒25克,高汤1500克,白糖50克,鸡精30克,生粉20克。
制作:锅内放入牛油,小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒,中火煸炒至原料色泽金黄,放入剩余的用料(生粉除外),小火熬至香味浓郁,用生粉勾芡,出锅即可。
适用范围:主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。
4、黑椒牛仔骨酱
口味:黑椒味。
用料:圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克,蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克,牛肉粉30克,保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克,沙茶酱200克,海鲜酱、柱侯酱各720克,花雕酒500毫升,牛油500克,甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶),财神蚝油250克,白砂糖 200克,味精50克。
制作:锅内放入牛油,小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末,中火煸炒至原料色泽金黄,放入剩余的用料,小火熬至香味浓郁即可。
适用范围:用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。
5、百搭酱
口味:干香鲜辣,有点类似于XO酱的味道。
用料:朝天椒1500克,干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克,泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克,虾子、白糖各200克,鸡精、味精各100克,色拉油3千克(约耗300克)。
制作:1.锅内放入色拉油,烧至五六成热时,下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉,小火炸至干香,捞出控油。
2.锅内留底油,烧至四成热时,下入所有的用料(色拉油除外),小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。
适用范围:主要用来制作各种风味小炒菜。
6、沙嗲酱
口味:复合东南亚口味。
用料:瓶装沙嗲酱5千克,花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆(捻碎)、干葱头蓉各500克,蒜蓉125克,香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克,黄姜粉、番茄沙 司、鹰粟粉各375克,印尼产虾膏250克,砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克,色拉油3千克(约耗500克)。
制作:
1.锅内放入色拉油,烧至六成热时,分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉,小火炸至干香,捞出控油。
2.锅内留底油,烧至五成热时,放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料,小火熬出香味,最后放入鹰粟粉勾芡。
适用范围:用来炒制海鲜、牛肉等。
7、西汁
口味:鲜香酸甜。
配方1
用料:蔬菜料(圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克,红椒50克),香料(八角、桂皮、香叶各25克),番茄沙司8瓶(340 克/瓶),OK酸甜调味酱9瓶(335克/瓶),桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶),大红浙醋3瓶(600毫升/瓶),白糖3千克,盐100克,味精150克。
制作:蔬菜料洗净,切成大块,放入锅内,下入香料和清水3千克,大火烧开,改小火熬至汤汁约为2500克时,过滤料渣,放入剩余的用料,小火熬出香味即可。
配方2
用料:番茄沙司1500克,OK酸甜调味酱2瓶(335克/瓶),桂花喼汁200克,大红浙醋3瓶(600毫升/瓶),盐10克,白糖500克,味精50克,钵酒、美极鲜味汁各150克,牛尾汤305克。
制作:所有用料都放入锅内,小火熬至白糖完全溶化,取出即可。
适用范围:用于制作炒牛柳,或者作猪扒、鸡扒的浇汁。
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8、京都汁
口味:酸甜味浓郁。
配方1
用料:大红浙醋、白砂糖各500克,OK酸甜调味酱150克,椰汁、桂花喼汁各200克,番茄沙司300克,忌廉奶1千克,三花淡奶450克,盐15克。
制作:所有用料放入锅内小火烧开,待白糖溶化后离火。
配方2
用料:大红浙醋1瓶(600毫升/瓶),白糖1千克,盐50克,番茄沙司250克,味精30克,镇江香醋2瓶(500毫升/瓶),大淹牌朝鲜汁150克。
制作:所有用料放入锅内小火烧开,待白糖溶化后离火。
适用范围:用来制作京都排骨、京都猪蹄等。
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9、香槟汁
口味:酒香味突出,带有轻微的酸甜味。
配方1
用料:张裕香槟酒2瓶(1.5升/瓶),罐装七喜660毫升,白糖100克,黄柠檬12个,味精100克,盐15克,吉士粉30克。
制作:黄柠檬一切六块,跟其他用料(吉士粉除外)一起放入锅内,小火熬至白糖全部溶化,捞出柠檬块,放入吉士粉勾芡即可。
配方2
用料:张裕香槟酒1升,白糖400克,罐装七喜4听(330毫升/听),吉士粉20克,柠檬4个,盐12克。
制作:柠檬榨汁,放入锅内,加入七喜、香槟酒、白糖、盐,小火熬制,待白糖全部溶化,放入吉士粉勾芡即可。
适用范围:用法跟西汁相似,多用来制作酸甜口味的香槟脆虾、香槟咕噜肉。
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10、神仙水
口味:咸鲜微甜。
用料:龟甲万酱油750克,蜜糖375克,日本烧汁、美极鲜味汁各250克,海皇子鲍汁100克,生抽500克。
制作:以上用料放入锅内,小火熬开即可。
适用范围:待粤式小炒快要出锅前,淋入少许神仙水,可以增加菜肴的鲜香味。
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11、蛇水
口味:香料味浓郁,略带甜味。
用料:冰糖3千克,香料(八角200克,罗汉果8个,花椒、五香粉各50克,胡椒粒、丁香各75克,桂皮、香茅草各100克,草果150克)。
制作:锅内放入清水40千克,下入冰糖和香料,大火烧开,改小火熬出香味即可。
适用范围:用于烹制各类养殖蛇菜,比如美极大王蛇、椒盐蛇。具体用法是将蛇肉处理干净后,用蛇水小火卤至入味。
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12、海鲜豉油
口味:咸鲜。
用料:A料(胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克,香菜梗100克,罗汉果1个,甘草5片,滑油的花蟹块1千克),美极鲜味汁800毫升,万字酱 油、冰糖各500克,味精200克,鸡精150克,鱼露400克,鸡饭老抽100克,自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克,胡椒粉25克, 花雕酒50克。
制作:锅内放入A料,倒入清水7千克,大火烧开,改小火熬至水剩余5千克时,捞出料渣,放入剩余的用料,小火熬出香味即可。
炸酥的黄豆 将干黄豆直接放入六成热的色拉油中,小火浸炸至皮酥脆,捞出控油。
适用范围:适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。
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13、马拉盏酱
口味:复合鲜香味,最主要的是虾酱的味道特别突出。
用料:泰国潘泰虾酱1千克,虾米粒250克,腰果碎200克,蔬菜料(红椒150克,干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100克),生抽300克,白糖400克。
制作:所有用料放入锅内小火烧开,待白糖溶化后离火。
适用范围:用来制作马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。
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14、豉皇油
用料:蔬菜汁2500克,茄汁750克,番茄沙司750克,李派林口急汁200克,OK汁2瓶,盐100克,冰片糖1千克,钵酒150克,雀巢美极牛尾汤660克,美极酱油150克。
制作:蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右,加李派林口急汁、钵酒调匀即可。
蔬菜汁制作方法:将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中,大火烧开改小火熬,至剩2.5千克左右去渣即可。
味型:色泽比糖醋汁更红,口味酸甜适中,酒香浓郁。
适用菜品:可用于香煎、烧烤类菜肴,如“中式煎牛排”“烤河鳗”。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
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15、黑椒胆
用料:洋葱500克,蒜子600克,西芹500克,柱候酱1千克,干葱600克,黑椒末400克,沙嗲酱500克,砂糖500克,美国辣椒仔120克,色拉油150克,黄油20克。
制作:洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香,再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀,最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。
味型:口味辛辣,酱香味浓。
适用菜品:多用于肉菜,如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜,如“黑椒煎八爪鱼”。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
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16、辣椒酱
用料:郫县豆瓣酱1千克,红泡椒1千克,白砂糖150克,鸡粉50克,炸蒜蓉300克,色拉油2千克。
制作:
1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。
2、锅入色拉油,烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推,以免糊锅)。
3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。
味型:红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合,鲜香辣,回味微酸,酱香浓郁。
适用菜品:可用作调料、蘸料,适合爆、炒,如“川香牛肉”。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
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17、葡汁
用料:二汤900克,吉士粉25克,花生酱100克,咖喱粉25克,三花淡奶200克,椰汁200克,黄油10克。
制作:
1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。
2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油,大火烧开放调好的吉士粉勾芡,慢慢搅匀即可。
味型:浓香四溢,色泽金黄。
适用菜品:适合各种火局类的菜肴,如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存2天。
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18、芒果酱
用料:鲜芒果6只约1250克,砂糖25克,盐5克,黑胡椒粉1克,橄榄油125克,青柠汁125克。
制作:鲜芒果去皮、去壳,入搅拌机,边搅边放橄榄油,打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。
味型:芒果香味浓郁。
适用菜品:主要用于凉菜,如“香芒鲜虾沙律”,也可用于热菜,如“香芒白兰地煎大明虾”,通常可以用来代替沙拉酱。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存2天。
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19、西柠汁
用料:白糖6千克,浓缩柠檬汁600克,白醋3000克,水4千克,盐40克,柠檬2只。
制作:
1、柠檬切片备用。
2、不锈钢锅入水、白糖烧开,加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。
味型:酸甜味,有柠檬的清香。
适用菜品:适合煎、熘类的菜肴,如“西柠煎鱼柳”。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
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20、糖醋汁
用料:白醋4千克,水1500克,OK汁2瓶,李派林口急汁2瓶,盐10克,番茄沙司7瓶,葡萄汁400克,糖6千克,干红辣椒末10克,柠檬片50克。
制作:番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁,再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。
味型:颜色艳红,酸甜适口。
适用菜品:可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
注:此汁加入了少许的辣椒,这样出来的口味更复合,比单纯的酸甜更香醇。
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21、啤梨酱
用料:自制糖醋汁400克,自制西柠汁400克,草莓酱400克),茄汁300克,美极辣椒酱300克,盐10克。
制作:将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。
味型:这种酱其实是一种草莓酱,酸香味浓。
适用菜品:可用来作蘸料、调料,直接用馒头、面包等蘸食也可。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
注:由于原料含酸较多,制作过程中不要用铁锅以免发生反应。
22、煲仔酱
用料:李锦记磨豉酱3500克,芝麻酱500克,沙姜粉20克,鸡粉150克,香叶、陈皮、八角各3克。
制作:将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。
味型:咸香味浓。
适用菜品:主要用于煲仔,比如“柱候羊煲仔”。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
注:做海鲜时最好不要用,因为此酱汁口味比较重,会破坏海鲜本身的鲜味。
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23、日本烧鳝汁
用料:万字酱油1500克,月桂冠酒1800克,冰糖800克,熟鸡肝200克,姜150克,葱100克,鳝骨500克,甘草4片。
制作:
1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味;鸡肝切碎备用。
2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。
味型:香浓,回味甜。
适用菜品:可用来做各种烧菜,如“日式烧鳝鱼”。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
注:鳝骨一定要烤,烤的时间一定要长,烤焦都没有关系,这样香味才能出来,但是不要烤糊。
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24、芡汤(味水)
用料:二汤600克,鸡粉60克,盐40克,砂糖10克。
制作:将二汤烧开后加入盐,鸡粉,糖即可。
味型:口味咸鲜。
适用菜品:所有清炒菜肴均可使用。
保存方式:可在常温下密封保存1天。
25、麻辣油
用料:红干椒1500克,大红袍花椒600克,香叶15克,香葱400克,蒜子400克,色拉油2500克,红油1千克。
制作:将色拉油、红油调烧至四成热,加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟,过滤即可。
味型:麻辣鲜香。
适用菜品:“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
注:这种麻辣油跟川菜中用到的有区别,香料种类和用量都很少,突出的是单纯的麻辣味。
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26、沙律酱
用料:卡夫奇妙酱4千克,炼乳250克,青柠汁50克,盐30克,白醋50克。
制作:将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。
味型:颜色乳白,酸甜适口
适用菜品:素菜沙拉,水果沙拉。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存5天。
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27、千岛汁
用料:自制沙律酱500克(见本文),番茄酱50克,砂糖50克。
制作:将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。
味型:颜色淡红,酸甜适口。
适用菜品:可以做“千岛汁虾球”,各式沙拉等。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存5天。
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28、葱油
用料:京葱段1500克,干葱头段750克,香葱段1500克,洋葱块500克,蒜片500克,色拉油10千克。
制作:色拉油烧至四成热下所有原料,小火熬30分钟至出香味即可。
味型:葱香浓郁。
适合菜品:各种炒、熘菜品均可。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
注:有很多厨师做葱油不加大蒜,其实稍微加一点大蒜口味更香。
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30、农家酸椒酱
原料:青红尖椒各5千克,自制酸白菜5千克,白糖、精盐各1千克,味精、白酒各0.5千克,酸白菜原汤2.5千克。
制法:把青红尖椒去籽去蒂洗净,在阳光下晒至发蔫,和自制酸白菜一起剁碎放入桶中,加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀,腌制一周即可使用。
特点:酸味自然,适合大众口味。
用途:适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。
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31、美极葱姜汁
原料:花生油1千克,葱白、姜(去皮)各1千克,美极鲜酱油200克,精盐150克,味精100克。
制法:将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色,晾凉后连油一起入粉碎机打碎,随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。
特点:口味鲜咸,葱姜香味浓郁。
用途:此汁可做火锅蘸料(须加火锅原汤稀释)、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。
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32、原创蒜蓉辣酱
原料:鲜红尖椒25千克,西红柿10千克,白糖、精盐、干黄酱各3.5千克,味精1千克,米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。
制法:把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸,小火熬15分钟,干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎,入锅中烧沸即可。
特点:蒜香浓郁,微辣。
用途:可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子,还可以做煲类菜肴及日常佐餐。
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蒜蓉豆豉酱
原料干豆豉200克,蒜150克,A料(盐18克,白酱油20克,鸡粉10克,味精15克,香油12克),色拉油100克。
制作 1.将干豆豉剁成米粒大小,将蒜剁成蓉。2.取一净盒,加入1中原料,再加入A料搅拌均匀即成。
特点 蒜香味突出,豉汁浓郁。
适应菜品 蒜蓉蛏子皇,开边虾,蒜蓉娃娃菜。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒 在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出,因为炒后的蒜蓉有个自熟过程,如果待炒黄后再捞出,自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。
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香糟酱
原料 醪糟1500克,料酒200克,白糖250克,桂花酱50克,草莓酱100克,苹果酱60克,盐80克。
制作 取一净盆,放入所有调料(盐除外)搅拌均匀,最后下入盐,再次搅拌均匀即成。
特点 酒香味浓郁,略带回甜。
适应菜品 一品酥方,香糟肚片。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒 一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后,再加入盐,这样既可以使盐充分溶于混合酱中,还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。
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黑胡椒酱
原料 A料(鲜红辣椒50克,芹菜150克,胡萝卜20克,香叶5克,陈皮10克),B料(黑胡椒粉200克,美极鲜酱油100克,鸡粉80克,味精30克,盐、白砂糖、奶油各50克,料酒150克,牛肉汁95克),C料(蒜蓉100克,圆葱末、干葱末各200克),花生油100克,湿淀粉50克。
制作 1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽,芹菜切成寸段,胡萝卜切片。2.净锅上火,下入B料中的奶油,用小火烧至三成热时停火,出锅备用。3.另取净锅上火,倒入2千克清水,下入A料,用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。4.净锅上火,倒入花生油用中火烧至四成热,下入C料,用小火炼制3分钟,停火,再倒入A料、B料,开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右,下入湿淀粉勾芡,出锅即成。
特点 胡椒味浓郁,咸鲜适口。
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田螺酱
原料 A料(柱侯酱1千克,紫金酱、南乳汁各300克,芝麻酱200克,沙姜粉250克,生抽150克,十三香100克,味精10克),B料(蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克),花生油100克,鲜汤200克,料酒90克。
制作 净锅置火上,下入花生油烧至四成热,下入B料,中火炒至出香,加入料酒、A料、鲜汤,用小火炒至均匀呈糊状,离火冷却盛入容器内即成。
特点 色泽酱红,味道浓郁,紫苏香味突出。
适应菜品 酱爆田螺,酱爆海螺片,此酱尤其适合烹制贝类菜肴。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。
主厨提醒 在炒制田螺酱时加入紫苏叶,可增加酱色的红亮度,还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒,防止糊锅。
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剁椒风味酱
原料 A料(剁椒500克,蚝油20克,豆豉50克),B料(姜末80克,蒜末30克),C料(味精15克,鸡粉18克,白糖8克,生抽20克),葱油100克。
制作 将A料下入净盆中,下入C料调和均匀,再加入B料和葱油,调和均匀即成。
特点 色泽红亮,微酸微辣,风味突出。
适应菜品 剁椒鱼头,剁椒牛蛙,剁椒白菜。
保存方法 同上保存,在20℃的冰箱里可以保存20-25天,常温下可保存8-10天。
主厨提醒 应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒,这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。
烤牛肋骨腌制法
1、牛肋骨10千克放入大铝盆,放入素菜汁(圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克,西芹1250克,生姜1500克,大蒜750克榨成的汁),拌匀腌制约4小时,倒入网漏沥水约15分钟。
2、牛肋骨再放入一大铝盆里,放入腌制料(红豆腐1瓶,花生酱半瓶,生粉50克,南乳汁80克,木瓜、喼汁各250克,美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克,浓缩鸡汁100克,蜂蜜125克)腌渍24小时。
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生啫鱼头腌制法
1、取柱侯酱480克,李锦记叉烧酱、排骨酱各800克,保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克,芝麻酱200克,红南乳、白腐乳各1瓶,南乳汁、白糖各300克,甜面酱半瓶,广味源磨豉酱165克,沙爹酱110克,桂林辣酱335克,味精、鸡粉各150克,美极鲜味汁30克混合均匀,制成调味酱。
2、鱼头1250克洗净,切成大块,用清水冲漂30分钟,吸干水份后加入调好的酱料35克抓拌均匀,入冰箱腌制1小时左右。
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飘香乳鸽腌制法
1、不锈钢桶内放入清水50千克,放入香料(八角、花椒、党参、孜然、小茴香各50克;白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克;当归、白胡椒粒、香菜籽各100克,罗汉果6个,蛤蚧3只)和红曲米100克大火烧开,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,盐1千克,味精和鸡精各500克,烧开后放凉。
2、乳鸽用清水冲漂去血水,捞出吸干水份,将乳鸽放入调好的味水中泡3—4小时。
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炒牛柳腌制法
取净牛里脊肉5千克,去净筋膜改刀后,先加木瓜汁500克腌渍30分钟,捞出冲水20分钟,控水后加啤酒200克搅打上劲,然后加清水250克,朝一个方向打上劲,再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克,蚝油5克,采用抓浆的方法至牛肉吸干水份,再抓约5分钟至手感发粘、感觉干湿度适中后,加入鸡蛋黄3个拌匀,最后加入生粉150克,放入盒子内,铺上一层色拉油,放入冰箱冷藏3—4小时。
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烤羊排腌制法
羊排2500克改刀(也可不改刀),用流动水冲3—4小时,捞出吸干水份,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陈醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,料酒35克,盐3克,橄榄油100克,抓拌均匀后腌制3小时以上。
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香辣马面鱼腌制法
冰冻剥皮牛1500克解冻治净,洗净后放入盆内,加入盐20克,白糖10克,味精15克,葱段、姜片、料酒、辣鲜露各50克,腌制1小时。
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辣烤鸭下巴腌制法
1、鸭下巴500克洗净,用毛巾吸干表面水份。
2、将鸭下巴放入盆内,加入湖南辣酱50克,孜然辣油30克,干辣椒15克,味精、鸡精、八角、小茴香、孜然各5克,黄酒60克,辣椒油、香叶各10克,腌制3小时。
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臭鳜鱼腌制法
1、取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净,片下鱼肉,切成6×4×3厘米的大块,此时约得净料5千克,洗净鱼肉后用干布吸干水份,加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀,放入洁净的大木桶内摆放整齐,用大石头压住。
2、将木桶移至25℃—30℃的恒温室里,让鱼肉自然存放5—6天(期间要翻动一次),鱼肉腌好后,取出装入保鲜盒内,入0℃—5℃的保鲜冰箱内冷藏,但是冷藏时间始终不能超过5天。
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蒜香猪颈肉腌制法
猪颈肉300克按照烹调要求改刀,加入盐、味精各5克,洋葱、香菜各20克,白糖、玫瑰露酒各5克,十三香1克,料酒10克,蒜汁50克,生粉10克抓拌均匀,腌渍3小时。
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炒鱿鱼须腌制法
鱿鱼须250克,加盐、味精各3克,生抽2克,白葡萄酒10克腌渍15分钟。
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锡纸烤鱿鱼腌制法
鲜鱿鱼750克洗净,加入蔬菜料(圆葱丝30克,京葱段、姜片各20克,胡萝卜块15克),黄酒30克,盐、鸡精、日本烧汁各5克,白糖2克,咖喱粉1克,腌制4小时。
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果木烤牛排腌制法
牛排900克,加入白兰地、姜片、洋葱丝、胡萝卜片各25克,芹菜段20克,香草5克,黑椒碎10克,盐15克反复搓匀,腌12小时。
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微波烤虾腌制法
活虾250克洗净,加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克,美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克,腌制10分钟。
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烤羊腿腌制法
羊前腿1只(约重1250克—1500克)洗净擦干,加入葱段、拍松的姜块各100克,料酒、干辣椒、西芹段各50克,花椒25克,盐15克拌匀,腌渍24小时。
为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味,烤制前可放入卤水中先行卤制。
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牛扒腌制法
取进口牛肋眼王5千克去骨,洗净后吸干水份,加入日本烧汁75克,黑胡椒粒30克,牛肉汤200克,老抽、生抽、白糖各50克,盐、鸡粉各20克,圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克,生粉200克,腌渍1个小时,取出后可以采用炭烧、烤箱烤、煎三种不同的方法成菜。
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南乳掌中宝腌制法
掌中宝150克,用蔬菜汁浸泡30分钟以上,祛除异味后捞出控水,加入盐、味精、白糖各2克,南乳汁5克,生粉10克拌匀,腌制30分钟。
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蒜香掌中宝腌制法
掌中宝200克,用蔬菜汁浸泡30分钟以上,祛除异味后捞出控水,加入蒜香粉10克,脆炸粉15克,玫瑰露酒、料酒各5克,盐、味精、鸡粉各3克,白糖2克抓拌均匀,腌制15分钟。
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蒜香乳鸽腌制法
1、盐200克,味精100克,白糖、鸡粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。
2、净乳鸽100只洗净,擦干水份后加入拌匀的调料内外搓揉均匀,腌3小时以上。
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蒜香南乳肉腌制法
1、五花肉2500克,用温水洗净表面的油脂,再用冷水冲凉漂净,沥干水份。
2、取一净容器,先倒入花生酱150克和蒜汁1千克搅拌均匀,再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克,顺一个方向搅拌入味,最后放入糯米粉150克,鹰粟粉100克拌均匀,表面封油,用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。
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黑椒烤翅腌制法
鸡翅1千克洗净,在两面打浅浅的一字花刀,加入洋葱丝100克,美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克,盐5克,黑胡椒粉2克拌匀,腌制1小时。
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香煎银鳕鱼腌制法
银鳕鱼350克洗净擦干,加盐3克,柠檬汁5克,葱段、姜片、白葡萄酒各10克,腌渍30分钟。
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炒鸡心腌制法
鸡心200克,用清水冲漂10分钟去血水,控干水份,加盐、味精各2克,姜汁10克,白酒5克腌渍20分钟。
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抱腌鱼腌制法
1、取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上,你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克,白酒25克,料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。
2、海鱼洗净,从背部开刀,或者一分为二,去掉内脏,冲洗干净。
3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡,浸泡时间要根据自己的喜好和客人口味的需求来控制,一般时间都会控制在2—12小时。
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香煎鸭脯腌制法
鸭脯肉300克洗净,放入美极鲜味汁5克,米酒15克,清水200克,胡椒粉3克,胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克,老抽、香叶、百里香各2克,腌渍2小时。
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麻辣味汁
原料:红油100克,香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克,葱油50克,李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克,味精5克。
制作:将上述原料调匀后放入锅中,小火烧开即可。
特点:口味麻辣,色泽艳红。
适用范围:可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。
香辣味汁
原料:红油、葱油各100克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。
制作:芝麻酱用香油、葱油解开,然后加入其余原料调匀即可。
特点:口味香辣,色泽红亮。
适用范围:可以烹调各种肉类、禽类等原料。
红汤汁
原料:A八角15克,色拉油500克,草果10克,山奈8克,小茴香5克,芹菜20克,大蒜15克,老姜15克,香菜20克。B郫县豆瓣酱20克,红酱(不辣的红色豆瓣酱)20克,花椒5克,干辣椒10克。C高汤1千克,红油20克,花椒油20克,香油10克,鲜露5克,美极鲜酱油5克。D盐、味精、鸡精各15克。
制作:色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟,待其出香后放入B料小火煸炒3分钟,加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。
特点:色泽红亮,口味香辣。
适用范围:可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。
黄椒汁
原料:A金皇冠辣椒酱50克,野山椒末20克。B大蒜末10克,老姜末10克。C高汤100克,野山椒水20克,盐、味精、鸡精各8克,鲜露5克。D色拉油100克。
制作:锅内放入色拉油,烧至七成热时放入A料小火煸炒5分钟,再放入B料小火煸炒出香,放入C料小火熬5分钟,取出即可。
特点:色泽深黄,口味香辣。
适用范围:可用来给肝脏、黄喉、鹅肠调味。
藿香汁
原料:干藿香30克,野生椒末20克,口急汁20克,陈醋20克,白糖30克,盐10克,味精20克。
制作:锅内加入清水1千克大火烧开,放入所有原料小火熬20分钟,打去所有料渣即可。
特点:藿香味道浓郁,口味辣、酸、甜、鲜。
适用范围:可以制作藿香黄豆、藿香鲫鱼、藿香胡豆等。
飘香汁
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原料:A干辣椒50克,干青花椒 30克。B大蒜20克,老姜15克,香菜、香葱各5克。C盐、味精各10克,高汤200克,美极15克,生抽10克。
制作:1、A料去籽,放入干锅内小火煸炒2分钟,起锅放凉。2、将处理后的A料和B料一起放入搅拌机内打成蓉,取出放入C料调匀即可。
特点:口味香辣、麻,色泽深红。
适用范围:适合用作鸡、鸭、兔、白肉的蘸料。
醋泡汁
原料:上海白醋500克,山西陈醋1500克,大红浙醋1260克,香叶5克,花椒、干红辣椒各20克,陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克,盐100克,白糖200克,色拉油30克。
制作:1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。2、锅中放色拉油,烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄,把调好的醋倒入锅中,加入盐和白糖小火烧沸后,改文火熬5分钟即可。
特点:酸、甜、辣、香。
适用范围:可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。
珊胡椒汁
原料:珊胡椒(即山胡椒)30克,纯净水100克,山西陈醋100克,黄豆酱油50克,姜末100克,蒜末80克,盐10克,味精8克,白糖8克,西芹10克,香菜5克,鲜红椒10克。
制作:将所有原料放在一起大火烧开,改小火焖10分钟即可。
特点:口味酸辣。
适用范围:可制作珊胡椒蕨根粉,珊胡椒凉粉,珊胡椒牛肉等菜肴。
陈皮蜂蜜汁
原料:鲜橘皮(内壁去掉白色筋络)15克,红椒、青椒各5克,蜂蜜25克,白糖150克,白醋10克。
制作:1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水250克,下白糖微火熬成粘汁,加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀,入容器内晾凉冷藏,随取随用。
特点:口味酸甜,蜂蜜香味浓郁。
适用范围:此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜,如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。
虾油鲜姜汁
原料:虾酱油500克,姜片50克,桂皮10克,茴香8克,八角8枚,花椒粒10粒。
制作:不锈钢容器内放入所有原料搅匀,用保鲜膜封住口,入冰箱冷藏,随用随取。
特点:鲜味足,制作方便。
适用范围:此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。
特色鱼头酱
推荐人:杨森