制作人:吴杰
制作人:吴杰
这是一道时令佳品,新鲜荔枝上市时推出最好,鲜果下市后也可用荔枝罐头制作,隐蔽成“果核”的三文鱼会带给食客非一般的惊喜。此菜也可以延伸成多道水果菜,例如,荔枝也可用红毛丹代替。
制作流程:
1、三文鱼切小粒,放入沙拉酱、柠檬汁、青芥辣、盐各少许拌匀。
2、新鲜荔枝去皮去核,将三文鱼馅料塞入荔枝内摆盘即可。
这道“黑松露鹅肝卷”是上海香然会会所的创意凉菜,鹅肝卷外面还裹上了一层“美元”。这钞票不仅能看,还能吃,极受食客欢迎!
提前预制:
1、选用法国进口鹅肝,放入牛奶中常温浸泡一晚。泡牛奶的目的有两个,一是“拔油”,鹅肝是一种高油脂的食材,经牛奶浸泡后可以拔除一些油分;二是增白,鹅肝本色偏黄、偏暗,用牛奶浸过后颜色变得浅淡,让人更有食欲。
2、锅内放清鸡汤,下入泡好的鹅肝大火烧开,中火煮5分钟,关火后盖上盖子再焖15分钟,放至冷却。
3、调制清酒卤:清鸡汤500克、清酒120克、味淋80克、白酱油30克、蜂蜜15克、法国雪梨酒(可用国产的果酒代替)15克、干白葡萄酒10克一起调匀,烧开后关火冷却。
注:之所以要放清酒、雪梨酒和干白葡萄酒这三种酒,目的是增香、去腥、加重口味;另外是为了“和味”,将这几种酒的优点充分融入卤汁中,这样鹅肝的酒香才不会过于寡淡。
4、将放凉的鹅肝捞出,浸入清酒卤中,密封后冷藏浸泡24小时。
5、取出清酒鹅肝入粉碎机打成泥后,放入炒好的黑松露末拌匀,灌入用玻璃油纸卷成的筒内,冷冻定型。
走菜流程:
1、用3D食品打印机在巧克力纸上打印出“美元”,将附在后面的一层塑料纸揭下,并剪掉边角。
2、将鹅肝卷用纸币卷起(图案朝外),封口处抹上蜂蜜或者果酱粘紧,将多余的鹅肝卷切掉,切下的鹅肝边角可以改刀成圆片点缀在纸币卷的旁边,淋上少许果酱,既是装饰,又可食用。
制作图解:
1、鹅肝泥灌入油纸卷冷冻定型。
2、巧克力纸放入3D食品打印机。
3、打印出“美元”。
4、此打印机所用的墨也是可食用的。
5、“美元”修好后,将塑料纸撕下。
6、卷入冻好的鹅肝泥。
7、鹅肝边角淋上果酱。
此前的象形小瓜多是用小金瓜做皮,而这道“创意柠檬小西瓜”反其道行之,以金瓜蓉作瓤、柠檬壳做皮,口味清新、小巧可爱,更具卖点。
制作流程:
1、将整颗柠檬浸到冰糖水中,入200℃烤箱内烤6小时,以去其苦味、留其清香。
注:用烤箱“烤”制,火力较为均匀,而且烤好后柠檬皮不会软烂,能保持较好的形状,如果时间来不及,也可放入糖水中蒸制。一般是一次性放到糖水中烤20个。
2、将烤好的柠檬切成两半,挖去果肉,留皮作盏。
3、将金瓜蓉(小金瓜去皮蒸熟后打成蓉,也可用胡萝卜泥、木瓜蓉等代替)加凝胶片2片一起煮化,加入少许黑芝麻,稍微晾凉后倒入柠檬皮内,冷却后切件装盘即可,“瓜皮”也可一同食用,口感脆中带糯。
制作图解:
1、柠檬烤好后挖去果肉。
2、将蒸好的金瓜蓉倒入柠檬壳内。
制作人:郑州全福德烤鸭店行政总厨 孙辉
河南全福德烤鸭店以汴京烤鸭为主题,店里每天剩余大量的鸭肝。行政总厨孙辉灵机一动,将之前在会所制作的“进口鹅肝花生”改用普通鸭肝制作,借助硅胶模具压成花生状,卖相可爱,成本低廉,是一款毛利极高的旺销菜。
卤制鸭肝:
1、新鲜生鸭肝1500克择去筋膜,放到流水下冲洗半天去除腥味,至鸭肝变白时捞出沥净水份。
2、炒锅入色拉油300克,加葱段、姜片各200克、胡萝卜片150克、西芹段100克、香菜根100克、料酒100克、香叶、白蔻、白芷各5克炒香,倒入沥净水分的鸭肝,小火翻炒均匀,加清水至没过鸭肝,小火煮30分钟至熟透,捞出鸭肝备用。
制作流程:
1、卤好的熟鸭肝500克放入料理机,加纯净水200克、鱼胶粉20克、葱、姜各30克、味精10克、盐5克打碎成稀糊,挑出筋膜后入净锅熬开,放凉后倒入裱花袋里。
2、开餐前将裱花袋中打好的鸭肝挤入硅胶花生模具中,放进冰箱冷却半小时。
3、客人点菜后取出模具,抠出“花生”摆盘即可。
制作图解:
1、鸭肝打碎熬成糊,挤入花生模具中。
2、冰镇后抠出“花生”来。
制作关键:鸭肝、水、鱼胶粉三者比例拿捏得当,鸭肝花生才能成型。
制作流程:
1、取鲜椰子一个砸开,粘入盘中,在椰子里灌入用白糖调好的椰浆。
2、放入洗净的鱼翅瓜丝100克,点缀玫瑰鱼子15克即可上桌。
▲鱼翅瓜蒸熟,掏出瓜丝。
鱼翅瓜:又叫金丝瓜、角瓜,蒸熟后瓜丝分明、黄灿灿的,一根根酷似鱼翅,因此得名。鱼翅瓜清香爽口,无特殊气味,因此可调咸味、可调甜味,入菜灵活。它具有清热解毒、消炎止痛、降压减肥等功效。
▲鱼翅瓜
此菜将红色的熏鲑鱼、白色的山药丁装入模具,层次分明、色彩艳丽、外型俊俏,再加入比较罕见、但营养丰富的藻类“海葡萄”作为点缀,卖点十足。
批量预制:
山药5斤去皮,洗净切丁,上蒸箱蒸15分钟后取出晾凉,封保鲜膜入冷柜保存,随用随取。
走菜流程:
1、取圆盘一只,放入凤尾(莴笋叶)两片,叶片上摆一只圆柱型空心模具,底部垫生菜丝5克。
2、取山药丁50克,挤入美乃滋蛋黄沙拉酱15克,搅匀后填入模具中压紧。
3、取熏鲑鱼(半成品,可直接食用,熏香味浓)100克改刀成丁,挤入蛋黄沙拉酱20克搅匀,铺在山药丁上,顶端再盖一层山药丁,压紧、填平模具。
3、另取熏鲑鱼20克改刀成片,卷成卷摆在山药丁上,旁边放一勺鱼子酱。取泡发好的海葡萄20克码在模具旁边,点缀少许生菜,取下模具即可走菜。
海葡萄:
是生长在日本西南岛屿和东南亚等地的浅海藻类植物,因其果实成簇、形似葡萄而得名,也被称为“绿色鱼子酱”,其营养丰富、口感爽脆。 海葡萄采摘洗净后真空包装,最佳保存温度为20~25℃(不可低于10℃或高于30℃),泡入清水3—5分钟至颗粒涨大即可直接食用,市场进价40-50元/包(重约50克)。
▲海葡萄
此菜将食客喜欢的清口菜——大丰收改成位上,除了黄瓜、萝卜、胡萝卜等“常客”,还加入了新鲜莲子,并且用荷花瓣点缀,“栽入”用花型模具做成的冰碗,不仅配色诱人,看得见的清凉也能瞬间打开食客胃口。
制作流程:
1、碗状冰模内灌入纯净水,冻成冰碗。
2、将冰碗放入垫生菜的盘中,中间埋入一个钥匙扣型LED灯,上面摆水果黄瓜、小胡萝卜、潍县萝卜条、荷花、玉兰菜、苦瓜卷、鲜莲子等,跟一小碟甜酱即可上桌。
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