鲁菜——馏腰花（五脏系列-2）

【材料】

猪腰子 · · ·  400 克

玉兰片 · · · 12 克

清汤 · · · 150 克

醋 · · ·  5 克

湿淀粉 · · · 15 克

水发木耳 · · · 8 克

酱油 · · · 30 克

香油 · · ·  2 克

豆瓣葱 · · · 6 克

青菜 · · · 巧克

精盐 · · · 1 克

香菜梗 · · ·5 克

蒜片 · · · 5 克

花生油 · · ·  500 克

味精 · · ·  2 克

【做法】 

1 ．将腰子一片两开，片去腰股，先川斜刀在腰子肉面上锲成一条条平行刀纹，再转一个角度，用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹，然后征片改四刀窄长条。 

2 ．用清汤、湿淀粉、将油、味精，香菜梗、香油兑成汁水。玉兰片、木耳、青菜均切象眼片。 

3 ．先将腰花入沸水内一永，捞出控净水。勺内放人油 500 克烧至九成热时倒入腰花一冲，迅速捞出，控净油分。

 4 ．勺内加底油 25 克烧热，用葱、蒜爆锅，随即烹入醋，加玉兰片、木耳、青菜偏炒，再放入腰花及兑好的汁水快速翻炒成浓烟芡，盛出即成。

【注意】

1 ．猪腰子在进行刀工处理时，应撕去外皮，片净腰噪。改刀时，刀距应均等，深度一致，直刀为原料的 4 / 5 ，斜刀略浅，每片腰子以改四刀为宜，俗语有“烧三馏四”之说，烧，指烧腰花：馏，指馏腰花。这句话的意思是：做“烧腰花”时直刀的刀即略宽一些，侮片腰花是三刀，而“馏腰花”刀距较密，梅片腰花为四刀。 

2 ．此菜肴的命名虽然冠以“馏”，但从操作方法上看，实际是采用了“爆炒”技法。因此，需兑汁芡。但此芡汁应多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作过程中要求操作敏捷，环环紧扣，一气呵成，保持腰子的脆嫩特点。 

【特点】

以福山为代表的胶东菜，以烹制海鲜和猪内脏而享有盛誉。馏腰花便是传统名品。它是将猪腰子切开，片去腰燥，打．七麦穗花刀，红水余、油冲，采用爆炒法制成，但荧汁较馏菜略浓。此菜历史悠久，占籍中记载：“将猪腰切开，剔去白膜，筋丝，背面刀界花儿，落滚水微悼，溉起，人油锅一炒，加小料葱花、芫姜、蒜片、椒、姜、茜汁、酒、醋、一烹即成”。后经不断完善，成为现在的“烟腰花”。现在介绍的是民国年问烟台芝罘街上“同和楼饭店”的烹制方法。