鲁菜——挂霜丸子（肉菜系列-15）

【材料】

熟肥猪肉……125克

食用香精...1滴

花生油...750克

面粉....100克

(实耗75克）

鸡蛋黄...5个

白糖....175克

青红丝....5克

【做法】

1. 猪肥肉洗净切成绿豆大小的粒，拌上鸡蛋黄、面粉搅成厚糊状，做成 直後2.5厘米的九子（俗称粟子丸）。

2. 炒勺内放入花生油，烧至五成热时，将丸子下锅，待外皮发硬后改用 小火炸熟炸酥，捞出控净余油。

3. 勺内加清水、白糖，用微火熬糖，水分蒸发炒出霜后，倒入炸好的丸 子，加入青红丝、香精不断颠翻，至糖凉发自挂霜均匀时盛出即可。

【注意】

1. 熟肥肉不能煮的太烂，以能立住刀为宜。

2. 炸丸子时火不能太大，要用小火浸炸，使肥肉中的油浸出。

3. 熬炒糖时，待水分蒸发后，最好在出丝以前将丸子放入，这样才能出 霜。

【特点】

l ，挂霜是山东菜独特的传统烹调技法之一，挂霜丸子又称为“糖酥丸。此菜之妙在于挂霜，所谓挂霜，是指在原料外表，挂上一层似粉似霜的白糖，霜也就足指糖经过水炒，使其又还原为白色 

2 ．此菜霜白如雪，外皮焦酥香甜，内软嫩鲜美，是宴席中的甜菜佳品。