【材料】
雏鸡1只…约750克
酱油.....50克
姜......2片
清汤.....150克
葱......2段
精盐....3克
八角.....5克
绍酒.....10克
湿淀粉....30克
花椒油....5克
黄酱.....40克
花生油.1000克
【做法】
1. 将鸡宰好,剁掉嘴尖,爪尖,再整鸡脱骨、洗净,放在盘内。酱油(20克)、黄酱(10克)调匀抹在鸡身上浸养。
2. 炒锅置中火上,加入花生油,烧至七成热时,将鸡皮朝下放入锅中,炸至鸡皮呈金黄色捞出控油。
3. 炒锅内留油50克,放入葱段、姜片、八角;葱姜呈黄色时,加入黄酱、酱油、清汤、精盐,再把鸡倒入。烧开后,锅移至小火上,加盖偎炖10分钟将鸡翻个,至炖熟时出锅控汤,肉皮面朝下放入大碗内,倒入炖鸡的原汤,入笼用旺火蒸20分钟,熟透时出笼,原汤淳岀,再把鸡扣入大碗内。
4. 原汁倒在炒锅内,中火烧开后,用湿淀粉勾薄荧,加绍酒、花椒油,浇在鸡上即成。
【注意】
加工精细,整鸡脱骨,保持原型;工于火候,须用微火炯偎,方能达到透疏肉烂,著到肉离。
【特点】
黄焖全鸡是济宁地区历史悠久的传统名菜,制作此菜,因为秋天为黄金时节,主料必须选用当年嫩鸡。此菜为济宁历史名店“温泰和”的看家菜之一,现济宁饭店特级烹调师翟延忠制作此菜尤为擅长。此菜色呈枣红,鸡肉软烂,原汁原味,鲜咸适口,味浓厚而醇香。
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