鲁菜——黄焖全鸡（禽类-04）

【材料】

  雏鸡1只…约750克

  酱油.....50克

  姜......2片

  清汤.....150克

  葱......2段

  精盐....3克

  八角.....5克

  绍酒.....10克

  湿淀粉....30克

  花椒油....5克

  黄酱.....40克

  花生油.1000克

【做法】

  1.  将鸡宰好，剁掉嘴尖，爪尖，再整鸡脱骨、洗净，放在盘内。酱油（20克）、黄酱（10克）调匀抹在鸡身上浸养。

  2.  炒锅置中火上，加入花生油，烧至七成热时，将鸡皮朝下放入锅中，炸至鸡皮呈金黄色捞出控油。

  3.  炒锅内留油50克，放入葱段、姜片、八角；葱姜呈黄色时，加入黄酱、酱油、清汤、精盐，再把鸡倒入。烧开后，锅移至小火上，加盖偎炖10分钟将鸡翻个，至炖熟时出锅控汤，肉皮面朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤，入笼用旺火蒸20分钟，熟透时出笼，原汤淳岀，再把鸡扣入大碗内。

  4.  原汁倒在炒锅内，中火烧开后，用湿淀粉勾薄荧，加绍酒、花椒油，浇在鸡上即成。

【注意】

  加工精细，整鸡脱骨，保持原型；工于火候，须用微火炯偎，方能达到透疏肉烂，著到肉离。

【特点】

  黄焖全鸡是济宁地区历史悠久的传统名菜，制作此菜，因为秋天为黄金时节，主料必须选用当年嫩鸡。此菜为济宁历史名店“温泰和”的看家菜之一，现济宁饭店特级烹调师翟延忠制作此菜尤为擅长。此菜色呈枣红，鸡肉软烂，原汁原味，鲜咸适口，味浓厚而醇香。