鲁菜——炒七巧（象形菜-06）

    

    

    [主料辅料]

    泰山山鸡脯……75克葱花......10克

    鸭腰......75克姜末.....5克

    熟白肚.....75克蒜片.....10克

    水发蹄筋....75克精盐.....6克

    水发海参....75克味精.....3克

    水发鲍鱼....75克料酒.....15克

    汶河桂鱼肉……75克酱油......15克

    冬菇......30克清汤...100克

    菜心......20克花生油..500克

    鸡蛋清.....2个花椒油....10克

    湿淀粉.....60克

    (烹制方法〕

    1. 将鸡脯肉用清水漂净，用刀片成0.2厘米的薄片，鱼肉片成厚0.3厘 米的长方片，鸡肉、鱼片分别盛入碗内，加精盐、味精、料酒、蛋清、湿淀 粉上浆抓匀备用。

    2. 海参、鲍鱼、白肚分别用刀片成抹刀片，用幵水一氽捞出；鸭腰洗净， 凉水下锅稍煮捞出后用刀割破脂皮并剥去，一切两半；蹄筋摘净毛和杂质， 切成长条片状，用开水一氽，过凉水捞出轻轻挤净水分；冬茹片成0.3厘米 厚的斜刀片与菜心烫后过凉水捞出。

    2. 海参、鲍鱼、白肚分别用刀片成抹刀片，用幵水一氽捞出；鸭腰洗净， 凉水下锅稍煮捞出后用刀割破脂皮并剥去，一切两半；蹄筋摘净毛和杂质， 切成长条片状，用开水一氽，过凉水捞出轻轻挤净水分；冬茹片成0.3厘米 厚的斜刀片与菜心烫后过凉水捞出。

    3. 取碗1个，加入清汤、精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成交汁备用。

    4. 炒勺加油500克，烧至四五成热时，分别放入鸡片、鱼片划熟捞出。

    5. 勺内留油50克烧热，如葱、姜、蒜炒出香味时，加入海参、鲍鱼，鸡 脯肉、熟肚片、蹄筋略炒，烹人米酒、酱油，再加入鸭腰、鱼片、菜心、冬 菇快速颠翻，并倒上芡汁，翻炒均匀，淋上花椒油装盘即可。

    (工艺关键）

    1. 必须选用活山鸡脯或新鲜鸡脯。

    2. 鸡脯肉、鲜桂鱼皮，上浆浓度要适宜，用清油划熟，油的温度控制在 四成左右，过高易粘连，低了则会脱糊。

    3. 碗芡口味要准确，荧汁浓度要恰当。

    (风味特点〕

    此菜是泰安的传统名菜。用7种不同的珍贵原料，包括天上飞的，地下 跑的，海中游的。经厨师精心设计，巧妙搭配，爆炒而成，风味独特，故名 炒七巧。菜肴鲜嫩滑爽，汁明芡亮，味美异常。