海蜇头....250克鸡蛋清...1个
香菜段.....10克精盐......3克
葱丝......10克醋.......5克
绍酒......10克鸡汤....1.5克
胡椒面....1.5克熟鸡油...5克
味精.......2克花生油.500克
湿淀粉.....10克
(烹制方法〕
1.将鸡脯肉去净筋膜,片成0.2厘米厚的片,再切成0.15厘米宽的丝放 入碗中,加鸡蛋清、精盐(1克)、湿淀粉(5克)拌匀上浆;海蜇头片成厚 0.3厘米的片,发成0.3厘米宽的丝,用清水反复淘洗后,入80°C的热水中 一焯捞出。碗内放鸡汤、精盐(2克)、味精、醋、绍酒、胡椒面、湿淀粉
(5克)对成汁。
2.炒锅内放花生油,置中火上烧至四成热时,放人鸡丝过油划散,捞出 控油。炒锅内留油30克,以旺火烧至五成热,放人葱丝、姜丝炸出香味,立 即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁,急速颠翻,淋上鸡油,装盘即成。
(工艺关键〕
此菜炒法别致,不经滑油,一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短,以保 持主料的鲜嫩,虽有调料汁,但装盘后不能带汤。
(风味特点〕
1.“炒鸡丝蜇头”为枣庄地区的风味名菜。海蜇别名水母,口腕部俗称 海蜇头,伞部称海蜇皮。是一种食疗佳品,《归砚录》谓“海蛇,妙药也。 宣气化痰、消炎行食而不伤正气。以经盐、矾所制,人煎剂,须漂净,而软 坚开结之勋,则固在也。故哮喘、胸痛、瘕、胀满、便秘、带下、疳、疸等 病,皆可量用。2.海蜇含有大量水分,鲜货高达98.95%,干货也达65%, 遇热会急剧收缩。俗话说:“海蜇一余,只剩一半;海蜇一煮,化为乌有。” 故而海蜇多作凉拌,炒炸则非有深厚烹调功底不成。齐鲁之地,炒炸海蜇以 作佳肴,己有悠久历史,宋代沈与求就曾赋诗赞美炒海蜇:“花磁白英,不 殊水盘堆水晶。”制作此菜,功在火候,须急火爆炒,一气呵成。成菜色如 白雪,海蜇清脆,鸡丝滑嫩,酸、辣、咸、鲜俱备,佐酒、下饭皆宜。
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