(主料辅料〕
桂鱼1尾……750克白胡椒粒...10粒
葱段......15克芝麻油...10克
姜片......10克绍酒....20克
葱丝......10克醋.....50克
精盐......4克味精.....4克
胡椒面.....2克奶汤....100克
香菜......15克熟猪油...25克
(烹制方法〕
1.桂鱼刮净鱗,挖去鳃,从鳃部取出内脏,去掉鱼鳍,用清水冲洗干净。 用开水略烫一下,即刻放入凉水中,然后刮净黑皮,先在鱼身上一面每隔2 厘米宽剞成十字花刀,在鱼身的另一面每隔2厘米宽剞成斜一字花刀,再放 入沸水中焯一下。
2.炒勺内放入猪油,烧至五成热时,下入葱段、姜片、白胡椒粒,炸出 香味后,加入清汤、绍酒、精盐,沸后5分钟,捞出葱段、姜片、白胡椒粒 不要,放入桂鱼、汤开后移小火炖15分钟,然后旺火烧开,加入味精。胡椒 粉取出装在鱼盘内,撤上香菜、葱丝,淋入醋、香油,浇上汤即成。
(工艺关键)
1.用幵水烫时要注意烫的时间不宜过长,烫轻了鱼黑皮刮不下去,烫太 长了就会造成了连肉带皮一起刮下来的现象。
2.剞十字刀的一面应在鱼的正面,反面刻一字刀。
3.醋要在出勺时加入,不能提前放,炖鱼时用微火,才能保持鱼的鲜嫩。 (风味特点〕
1.醋椒桂鱼是一款具有浓郁鲁南风味的佳肴,它既是汤菜又是饭菜,清 淡开胃,佐酒下饭均宜。
2.此菜精选新鲜桂鱼与醋椒合烹而成、刀工处理后采取氽、煮的烹调方 法,鱼味鲜美,汤味浓厚,色泽呈奶白色,味道酸辣鲜咸,清爽醒酒,促进食欲。
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