鲁菜——醋椒桂鱼（水产-07）

(主料辅料〕

桂鱼1尾……750克白胡椒粒...10粒

葱段......15克芝麻油...10克

姜片......10克绍酒....20克

葱丝......10克醋.....50克

精盐......4克味精.....4克

胡椒面.....2克奶汤....100克

香菜......15克熟猪油...25克

(烹制方法〕

1.桂鱼刮净鱗，挖去鳃，从鳃部取出内脏，去掉鱼鳍，用清水冲洗干净。 用开水略烫一下，即刻放入凉水中，然后刮净黑皮，先在鱼身上一面每隔2 厘米宽剞成十字花刀，在鱼身的另一面每隔2厘米宽剞成斜一字花刀，再放 入沸水中焯一下。

2.炒勺内放入猪油，烧至五成热时，下入葱段、姜片、白胡椒粒，炸出 香味后，加入清汤、绍酒、精盐，沸后5分钟，捞出葱段、姜片、白胡椒粒 不要，放入桂鱼、汤开后移小火炖15分钟，然后旺火烧开，加入味精。胡椒 粉取出装在鱼盘内，撤上香菜、葱丝，淋入醋、香油，浇上汤即成。

(工艺关键）

1.用幵水烫时要注意烫的时间不宜过长，烫轻了鱼黑皮刮不下去，烫太 长了就会造成了连肉带皮一起刮下来的现象。

2.剞十字刀的一面应在鱼的正面，反面刻一字刀。

3.醋要在出勺时加入，不能提前放，炖鱼时用微火，才能保持鱼的鲜嫩。 (风味特点〕

1.醋椒桂鱼是一款具有浓郁鲁南风味的佳肴，它既是汤菜又是饭菜，清 淡开胃，佐酒下饭均宜。

2.此菜精选新鲜桂鱼与醋椒合烹而成、刀工处理后采取氽、煮的烹调方 法，鱼味鲜美，汤味浓厚，色泽呈奶白色，味道酸辣鲜咸，清爽醒酒，促进食欲。