鲁菜——锅塌黄鱼（水产-09）

(主料辅料〕

鲜黄鱼一尾.....火腿.....10克

....约500克醋......3克

干淀粉....75克水发玉兰片……10克

水发木耳...10克白糖.....25克

绍酒......4克青菜....10克

蒜片.....5克葱姜丝.....10克

清汤.....150克花生油..50克

鸡蛋......2个精盐.....6克

[烹制方法]

1.黄鱼去净鱗、鳃、内脏，用清水洗净。从鱼的下嘴巴处将鱼头切下， 劈为两块。鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形， 然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撤上精盐（2克）、绍酒（2 克）腌渍人味。鸡蛋打入碗内搅匀。木耳、火腿、玉兰片、青菜均切成2.5 厘米长的细丝。

2.炒锅内放花生油（30克），中火烧至四成熟时，将鱼头、鱼肉沾匀于 淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油。

3.炒锅内放花生油（20克），中火烧至六成熟，用葱姜丝、蒜片爆锅， 放人木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、青菜丝略炒，加入清汤、黄鱼、绍酒（2 克）、精盐（4克）、醋、白糖，以旺火烧沸，小火偎透至汤剩一半时，将鱼盛入盘内摆成。鱼形，将汤汁浇在上面即可

(工艺关键〕

微火慢，令滋味充分滲透于鱼肉之内，先出鱼，后收汁、成品卤汁紧抱， 油润红亮。火力不要过旺，避免糊底，影响质量。

(风味特点〕

山东谚云“河中鲤，海中娼”。原意是：鱼之美者，莫过于黄河鲤鱼和 海产鲳鱼。鲳鱼，镜鱼又俗称银鲳、平鱼、白鳗。我国的南海、东海及黄海、 渤海均产。《记海错》载“鲳鱼，……今莱阳、即墨海中多有之”。就北方 食俗而言，鲳鱼和镜鱼是有区别的，郝懿行云：“小者为镜，大者为鲳”。 此鱼肉质细腻，味道鲜美，干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。