鲁菜——烩乌鱼蛋（水产-18）

[主料辅料]

乌鱼蛋...200克

味精.....5分

鸡汤....500克

熟猪肉....5克

胡椒粉...0.5克

芝麻油....2克

香菜......2克

湿淀粉....75克

酱油....1.5克

毛姜水...7.5克

醋.......20克

绍酒....7克

精盐......3克

[烹制方法]

1.先将乌鱼蛋用清水反复洗涤，除去腥味。放人凉水锅中上火煮沸后， 换水再煮。煮至乌鱼蛋裂口，用手能捻开时为度。捞出用冷水浸凉，然后把 乌鱼蛋一片片撕开。放在凉水锅里。在旺火上烧幵，换水再煮，如此反复进 行五六次，以去掉咸腥味为度。

2.汤勺放在旺火上，放入熟猪油，热时放胡椒粉炒香，放入鸡汤、乌鱼 蛋片、酱油、味精、盐、绍酒、毛姜水。待汤烧开后，撇去浮沫，加入湿淀 粉勾芡，搅拌均匀，再放入醋翻搅几下，淋人香油，盛人碗中，撒上香菜未 即成。

[工艺关键]

1.乌鱼蛋要反复多次的煮制，以保证去掉腥味，但撕成片状的乌鱼蛋不 能用滚开的水煮，应凉水下锅。

2.勾芡时淀粉不能太稠，汤也不能大开。微开即可。

3.醋要后放，放早了就没有醋味。

[风味特点]

1.乌鱼蛋是雌墨斗鱼的缠卵腺，经过盐腌制成的一种海味。乌鱼蛋也称 月蛋，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮，里边是紧贴在一起的小圆片， 即乌鱼钱。乌鱼蛋主要产于我国

山东省青岛地区。

2.烩乌鱼蛋是山东菜的佳肴之一。此菜具有酸辣鲜香，开胃利口，汤色 浅黄，质感软嫩的特点。