鲁菜——苜蓿蚬子（水产-27）

(主料辅料〕

蚬子....50克

精盐.....6克

水发木耳....15克

葱姜....6克

料酒....4克

香油......3克

鸡蛋.....250克

熟猪油...50克

味精......3克

青菜.....15克

(烹制方法〕

1.鸡蛋打入碗内，加葱姜、精盐、料酒、味精、木耳、青菜搅匀。

2.将蚬子用清水洗净，放入凉水锅内，水烧开捞出，剥出蚬肉，抽出肉 中黑线，再用水洗净。

3.勺内放油50克烧热，倒入鸡蛋液、蚬子肉，用手勺向前推炒，待鸡蛋 炒至金黄色、嫩熟时滴入香油，出锅装盘即成。

(工艺关键）

鲜带壳蚬子煮熟摘取的肉，应放原汤中反复漂洗，洗去泥沙，以免影响 口感。

(风味特点〕

蚬，是淡水人海处泥沙中生长的一种壳如心状的软体贝类有黄蚬、黑蚬、 白蚬等品种。黄蚬壳薄肉肥，黑舰壳厚肉薄，故史料中有“壳黄而薄者佳” 的记载。宋朝时，陶谷给蚬取了一个非常有趣的名字，叫做“表坚郎”。烟 台沿海时有出产，但数量极小.非常珍贵，故以蚬肉为原料制作的肴馔，可称 得上是海口之珍。该菜肴将蚬肉放鸡蛋液中用温火推炒制熟，菜品色泽鲜艳， 汁清肉嫩，味道鲜美，为烟台著名的时令海鲜菜。