鲁菜——烤花揽桂鱼（水产-29）

(主料辅料〕

桂鱼一尾..约1000克

水发冬菇....10克

姜片.....1克

面粉.....150克

火腿.....50克

鸡里脊肉……100克

花椒......10粒

绍酒......50克

猪五花肉..50克

猪肥肉膘....25克

水发海参..15克

精盐......5克

鸡蛋清.....1个

水发干贝....15克

净冬笋...10克

葱段......2克

猪网花油....1张

(烹制方法〕

1.将桂鱼刮去鱗，剁去脊翅、划水，从口中取脏（用筷子从口中将内脏 拧出，以保持鱼体完整），冲洗干净，用手提着鱼嘴在幵水中一烫（以能脱 去表层黑衣为宜），速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划 开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒（30克）、精盐（3克）、葱段、姜片、 花椒腌渍约15分钟，入味备用。

2.将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒 (10克）、精盐（1克）搅匀成鸡料子备用；猪五花肉切成0.7厘米见方的

丁，和干贝一起用毛汤余过，捞出与猪肉丁混合，加绍酒（10克）、精盐（1 克）腌渍3分钟；火腿切成6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。

3.猪网花油片去厚筋，修整四边备用；面粉加清水和成糊，备用。

4.把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒。把鱼口撑开，将拌好 的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片 火腿，再抹上鸡料子。将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在 铁算子上。将铁算子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面。烤时 会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好。这样烤制约1小时左右， 取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油， 解开捆鱼嘴的绳即成。

(工艺关键）

桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟。

(风味特点〕

1.桂鱼是孔府菜中的上乘原料，烹制方法多种，各有特色。这不仅因为 其味道鲜美，营养丰富，还由于桂鱼谐“贵余”之音，寓“富贵有余”之意， 所以历代孔府每逢举行喜庆宴会，桂鱼佳肴必定上席。

2.烤花揽桂鱼，是运用孔府菜的传统独特工艺，味道特鲜，白中泛红， 佐以姜末、香醋，尤胜一等。