鲁菜——熘鱼片（水产-35）

(主料辅料〕

偏口鱼肉……200克

芝麻油....2克

绍酒......10克

蒜片....4克

净冬笋.....10克

花生油...500克

清汤.....150克

木耳......10克

鸡蛋清...25克

湿淀粉.....30克

精盐....5克

葱丝......6克

(烹制方法〕

1.将偏口鱼肉洗净，片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，放入 碗内，加入绍酒、精盐（2克），调匀入味；再放入鸡蛋清、湿淀粉（15克) 抓匀。冬笋切成片，备用。

2.炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟呈 白色，捞出控净油。

3.炒锅内留油25克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅，放进绍酒一烹， 加入清汤、精盐（3克）、冬笋片、木耳烧幵，撇去浮沫，放入鱼片用慢火 煨透，用湿淀粉（15克）勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。

(工艺关键〕

1.可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘鱼片”。

2.用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点。

3.鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长。

(风味特点〕

1.“熘鱼片”是鲁菜中历史久远的传统菜品。清朝年间，己在山东沿海 地区广为流行。据传中日甲午海战前夕，李鸿章亲临威海视察北洋水师，当 地名厨吕文起为主治馔，吕所制作的熘鱼片，深受李鸿章赏识，在威海屡吃 不厌。

2.本世纪30年代，烟台名店大罗天饭庄，以制作此肴著称，饮誉四方。 解放后，“熘鱼片”一直是烟台“会宾楼”的名肴。此菜的刀工、火候、造 型均极考究，技术难度较大。成菜片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，令 人回味不尽。