鲁菜——奶汤鲫蛤（水产-38）

(主料辅料〕

鲜鲫鱼2尾…350克

醋.....5克

精盐.....10克

葱丝.....4克

文蛤....750克

香菜梗...6克

味精.....3克

姜丝.....4克

熟猪油...25克

香油.....3克

(烹制方法〕

1.鲜鲫鱼刮去鱗、鳃和内脏，洗净，放案板上打上瓦垄刀。文蛤放在加 入少许精盐的清水中，令其慢慢吐净其腹内泥沙，然后反复几次用水洗净。

2.炒勺内加清水烧沸，将鲫鱼人锅内一氽，捞出控净水分，原汤倒掉； 勺内另放入清水及文蛤加热，蛤刚幵口即捞出，摘取肉，人汤内漂净。蛤汤 倒盆内澄清，去泥沙及杂质。

3.炒勺内加熟猪油25克烧热，用葱姜丝爆锅，烹入醋，放入蛤汤、鱼， 用慢火炖熟，然后加蛤肉及精盐、味精，撒入香菜梗，滴入香油，盛出即可。

(工艺关键〕

1.鲫鱼改刀后，应先入开水中氽一下，以除去其土腥味。

2.文蛤煮熟后，必须将其肉在煮蛤的原汤中洗净，漂出杂质，然后将蛤 汤澄清，滗去杂质及泥沙后方可使用。

3.火力不宜太旺，慢火饨熟。如人力过旺，易使汤汁混浊。质味皆差。

[风味特点〕

奶汤，此处所指并非吊制的“奶汤”，而是指煮蛤后的汤。这种汤白似 乳汁，汤质浓稠。该菜相传己有百余年历史，民国年问在山东烟台一带极为 流行，以“蓬菜春”的当灶名厨苏挺欣所制质量最好。此菜的原料鲫鱼，旧 时以福山夹河出产者为佳。因这种鱼生长在海水和河水的交界处，故味道特 别鲜美；蛤蜊，则选择太平湾所产的泥蛤。太平湾，即今烟台市区北面，拦 水坝以里的地方。此地旧时的浅海泥土中盛产蛤蜊，人们多采肉供食。后来 饭店的厨师在民间煮蛤蜊、炖鲫鱼的基础上，研制成这款菜肴，食客律津乐 道。近来由于各种机动船的增多，港湾污染严重，制作此菜时多不用太平湾 的泥蛤，另用其他蛤类代替：鲫鱼供不应求，也可用加吉鱼代替，风味另是 —格。