鲁菜——清汤燕菜（水产-42）

(主料辅料〕

于燕窝....25克绍酒.....10克

清汤....1500克碱.....2克

精盐.....5克味精......5克

(烹制方法〕

1.将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去 燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。

2.用幵水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟 后捞出，接着再用开水泡5分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕 成碎块备用。

3.汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝悼一下，控净水分放在汤碗内。

4.净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精， 从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

(工艺关键〕

1.燕窝内的绒毛要摘净，可放在清水内，在水的映照下，用镊于摘净毛 和杂质。

2.提质时要注意碱的用量，一般为50克燕窝用5.8克碱。

3.燕窝最好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。

(风味特点〕

1.“清汤燕菜”是高级宴席一一燕菜席中的第一道大菜。燕菜本名燕窝， 是金丝燕所做的窝。燕窝在我国明代己人馔，成为宫庭御用珍蹉，至清代成 为高级宴席的头菜。据《本草纲目拾遗》记载，燕窝“味甘淡平，大养肺阴， 化痰止嗽，补而能清，为调理里虚劳瘵之圣药。”

2.紫菜燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾， 营养价值也很高。