鲁菜——清蒸加吉鱼（水产-46）

[主料辅料]

加吉鱼一尾.....约750克冬菇绍酒.....25克

.....25克

姜.......10克精盐....3.5克

猪肥肉膘....50克火腿....50克

清汤....200克冬笋片....25克

油菜心.....50克鸡油.....5克

鲜花椒.....少许葱......10克

[烹制方法]

1.将加吉鱼刮去鱗，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7厘米见方 的柳叶花刀，放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内。

2.猪肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米长、1厘米宽的片；葱切小段，姜 切片；冬菇，冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片。

3.将鱼放入鱼池盘内，加入绍酒、花椒、清汤，再把猪肥肉膘、葱段、 姜片、冬菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），入笼蒸20分钟熟 后取出，将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心人锅一烫，整齐地 摆在鱼身上。

4.将炒锅内放汤旺火烧幵，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。

[工艺关键]

1.鱼池盘中先用筷子两根前后垫底，上面放鱼，蒸时便于蒸气循环，鱼 身两面受热均匀，可缩短成熟时间，鱼肉鲜美。

2.此菜采用“速蒸法”旺火气足，密封速蒸，一般10分钟以内即应出展， 否则如《随园食单》所言：鱼起迟则活肉变死。

[风味特点]

1.加吉鱼，学名真鲷，是珍贵的食用鱼类，山东沿海各地均产加吉鱼， 但以登莱海湾所产最佳，无论品质、味道俱臻上乘。自古就是鱼中之珍品， 民间多用此款待贵客。清朝年间，学者郝懿行在《记海错》中云：“登莱海 中有鱼，厥体丰硕，鱗髻赦紫，尾尽赤色，啖之肥美，其头骨及目多肪腴， 有佳味。”加吉鱼在海中主要摄取贝类及甲壳类动物为食，其肉质坚实细腻， 白嫩肥美，鲜味纯正，尤以其头部因多含胶质而醇美元比。故在胶东，加吉 鱼向有“一鱼两吃”的习惯。以加吉鱼为肴，多以整尾烹制上席，肉尽即将 头及骨刺入锅氽汤，味最鲜美，为宴后醒酒之佳品。民间流传着“加吉头， 巴鱼尾，刀鱼肚皮鲕鱼嘴”的谚语，言海中鱼类，以此四物最美。

2.“清蒸加吉鱼”，原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之 大件菜。吃时外带姜未、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食毕，以头尾及骨氽汤， 二次上席，开胃醒酒，品味胜过全鱼。此种吃法独特，其它菜系甚为少见， 可谓食苑中的一朵奇葩。