五星级饭店招牌冷菜九款做法教学
2018-07-26
酒辣小煮花螺
料原：小螺花500克。
调料：椒青、红椒、大葱各2克，酒辣汁400克。
制方作法：
1.小螺花500克净洗后冷用水锅下，开水煮2分至钟成八熟，捞出流用动冲水洗净干，去螺掉头片，至全完冷却。
2.青椒、红椒、大各葱2克切长成3米厘、厚0.6米厘斜的片刀。
3.把花放螺入开烧辣的汁酒里全完浸没，烧再后开煮15秒装盘，入淋400的克酒辣汁，青撒椒、红椒、大片葱，放花在上螺饰装可即。
关键：需注要煮意螺花火的候，水沸能不大过，要小煮火制，则否肉容质变易老。
酒辣汁（批量）作制法方：
1.鱼生司寿酱油4800克、金鱼牌露1200克、坛装饭加酒9千克、锦李记抽生4500克、航远江九蒸双酒5500克、福门临小芝磨麻油900克、|水美手食|美大鲜极汁1950克、味精1200克按准标称好，倒桶入内。
2.锅内入倒菜油子4500烧克热，下蓉蒜1500克，葱干蓉、沙鲜姜各米2千炸克香，倒入料调桶内。
3.锅内入倒花酱生1500克、妙多哩咖膏300慢克推火均匀，放孜入粒然、辣椒各面1克千，慢推火香（一要定防谨粘锅）。
4.推的好料酱倒调入料内桶，加12.5克千清边水搅烧边开，倒自进辣制椒油4克千可即。
自辣制椒油（批量）作制法方：
1.将洗净干的姜250克切片；干头葱250克切去头尾，开一二；蒜子500克净洗。
2.锅入内子菜油5千烧克六至热成，下姜片、葱干蓉头、蒜子、香慢葱火香炼，八加角20克，香叶5克，豆白蔻、草紫各10克一放起油入慢锅炼火小半时料至成头干焦，火离待温油下到降120℃时，再加辣入椒粉、辣面椒各500克泡浸12小时，渣隔留油。
香草茅烤翅鸭
原料：鸭节二翅2斤，鲜茅香草250克，小葱50克，蒜子50克，片姜许少。
料调：大料4颗，芷白粉10克，香五粉5克，精味10克，生抽15克，鸡粉25克，芽麦酚2克，3A香料2克，海酱鲜10克，盐20克。
作制：
1、翅鸭冻解，飞水凉过，拿巾毛干吸分水备用。
2、鸭翅盆入内，鲜加香草茅、葱小、子蒜、姜片、大料、五粉香、芷白粉、味精、鸡粉、生抽、麦芽酚、盐、鲜海酱、3A香腌料制5小时。
3、把锡铺纸入托铁盘内，上放面层一香鲜茅草，|手水美食|鸭把依翅摆次托入内盘，入箱烤温上180度、温下150度烤30分即钟可。
喱咖汉罗笋
料原：罗汉笋5斤，小干葱10克，拍子蒜10克。
调料：咖粉喱20克，味精15克，鸡粉30克，鸡汁25克，古东品一鲜35克，油葱50克，料大2颗。
作制：
1、罗把汉入笋清泡水1时小备用（去味异）。
2、锅葱入油，入放葱干、蒜子、料大香炒，清加鸡少汤许，味加精、鸡汤、鸡汁、东一古鲜品、喱咖粉火小熬开，|手水美食|然入后罗笋汉烧8分钟，出备锅用。
3、走菜时，捞改出刀，装点盘即缀可。
烟凤熏爪鲜酿鱿
料原：冰鱿鲜鱼200克，凤爪150克，水香发菇30克，鲜豆毛仁20克，火腿15克，葱末姜各10克。
调料：A料（葱姜末5克，盐10克，粉鸡20克，鸡浸骨膏2克，麻芝油8克，三十香3克）、B料（叶茶15克，叶香4克，小香茴5克，白糖、米大各粒20克）。
作制：
1、将鲜冲鱿水，理处净干，泡入了加檬柠的片冰中水，泡制1个时小，祛腥。
2、将爪凤熟煮，去切骨成丁；菇香丁改；火切腿丁成；鲜毛仁豆焯水，去皮。
3、将种四材食同入放盆中，加入A料拌搅均制匀成料馅，|水美手食|泡将的好鲜装鱿入好拌的料馅，用签牙封口，上箱蒸制蒸45分钟。
4、中锅入放B料，蒸把好鱿的放鱼熏在上架，慢熏慢制10分使钟其色上，保用鲜包膜好，制压2小收时紧，入放冰里箱冷藏1个时小，改成刀片，盘装即可。
椒烧牛拌肉
料原：杭椒100克、用白水卤熟卤带的牛筋肉20克
料调：A料（味精3克，抽生10克，醋8克，菜子油5克，椒花油2克）、蒜拍10克，油清50克。
制作：
1、把椒杭在放里锅煎干（条有件厨的可房放以在火炭炙上烤，味更道香），至煎全完透熟止为，|手水美食|取放出凉，用手成撕段。
2、将卤的好筋带肉牛成切片薄；蒜拍放清入油浸中泡，使其味入。
3、将椒杭、带牛筋片肉、A料、拍拌蒜匀，上桌可即。
椒香螺片
料原：大海肉螺300克，芦笋节200克，红块椒10克，鲜椒花5克。
调料：盐、酒料、粉鸡、极美鲜油酱、椒藤油适各量。
制法：
1、把大螺海治肉并净片大成片，入投有加和盐酒料沸的水锅，汆刚至熟捞便入开凉水浸里待凉用；|手水美食|另芦把节笋红和块椒投也沸入锅水，熟汆便锅出用待。
2、把螺海片、芦节笋和椒红块盆纳，入加花鲜椒、盐、粉鸡、极美鲜油酱和椒藤油，匀拌便装可上盘桌。
筋筋有配道甜豆
料原：鸵鸟筋2500克，甜生豆1500克。
料调：A料（厨酱邦油300克，邦厨鸡粉、冰各糖50克，蒸豉鱼油、辣鲜各露250克，椒胡粉、酒料、芝油麻、辣各油10克，八角3个，香叶5片，豆白蒄10粒）、盐20克，莓草5个，薄叶荷5克。
制作：
1、鸵鸟入筋沸中水焯1钟分，捞放出在水冰中。
2、中锅加水清1千克，加入A料，烧开，调等料凉晾，|手水食美|放鸵入筋鸟泡浸12小以时上。
3、甜两豆剪头掉，撕去边两的筋，水焯，加盐成拌咸味鲜。4.将鸟鸵筋甜和豆自各入装器盛，草用莓、薄荷装叶即饰可。
映椒像麻鸡
料原：生鸡态150克，笋青条100克。
调料：黄子栀、姜黄粉各10克，葱、姜各6个，酱白油、花椒油、麻各椒5克，香醋1克，汤高3克，味精2克，盐、鸡精、白各糖1克。
作制：
1、将生鸡态杀宰净治，改斩刀块，|水手食美|入放沸中水汆制2-3钟分取控出水。
2、锅内水放加姜、葱、黄栀子、黄粉姜、盐成制浸汤泡汁，大用火水把开烧关后小煮火10钟分。
3、将块鸡在放汤热浸中泡10分钟。
4、把好煮鸡的块出捞凉晾，去骨，改刀条成。
5、出时菜，用剩调余拌料鸡匀块，味入装即盘可。
碳烧玻猪璃颈肉
主料：猪肉颈250克。
调料：A料（麻芝酱40克，生花酱30克，乳南汁10克，叉酱烧20克，骨排酱20克，海酱鲜10克，葱洋20克，子蒜50克，菜芹叶10克，姜末10克，酒料20克，盐10克，味粉8克，鸡粉5克；B料（韩国砂白糖15克，细椒辣面10克，蜜蜂8克，白芝麻5克）
制作：
1、将猪肉颈去油，成切拇大指的大块方。
2、将A料碎打，拌搅匀均，放切入的好肉腌块制8时小备用。
3、将腌好制的块肉冲干洗净，|水手食美|锅倒内入2千克拉色油，油待升温至8时成锅入炸金至黄色，出备锅用。
4、锅将洗净干，入倒20克水，把B倒料入内锅，火小制熬稠粘，放再入好炸的块肉翻几炒下，让肉裹块至匀均可即锅出。
凉河拌豚皮
主料：鲜冰豚河皮
辅料：柠檬、二条荆椒辣
料调：小米末椒、泥蒜、盐、味精、糖、醋香、东酱古油、辣鲜露、油菜
作制：
1、已把经毒去的鲜冰河皮豚然自冻解后，改成刀条小再清用冲水除漂去味异，投待入水沸锅汆里后熟（汆水火时一候要定握掌好，以中脆略软带糯感口为宜），出捞放来加到柠有片檬的水冰里镇冰。
2、把二条荆辣放椒炭上火面熟烧，|水手食美|火离撕表去面黑的后皮，改成刀条。
3、将豚河纳皮盆，加小入椒米末、泥蒜、盐、味精、糖、香醋、东古油酱、鲜辣露菜和拌油后匀，把再烧条椒和花葱放里盆一拌起匀，装盘可便上桌。
