菌菇

　　2017-09-09名厨网

　　每年都会有许多食客，不远万里、跋山涉水，就为了吃上一口鲜到灵魂都满足，甚至有着抗癌功效的：蘑菇。

　　蘑菇的生长不需要进行光合作用，也不生成叶绿素，需要靠腐蚀其他生物来维持生命。所以它们是真菌，云南人亲切的称之为“菌子”。

点击播放GIF/1797K

　　食客爱吃蘑菇，一方面因为它们有着其它食材所无法替代的鲜美滋味。另一方面它们是高蛋白、低脂肪的代表。蘑菇中所蕴含的优质氨基酸堪比肉类。所以作为厨师，应当如何更合理的处理它们，并搭配入菜呢？

　　本文将会按照普通、进阶、珍稀三种级别，讲到下面这些蘑菇：

　　普通级：香菇、金针菇、杏鲍菇、口蘑

　　进阶级：牛肝菌、猴头菇、鸡枞菌、茶树菇、蟹腿菇

　　珍稀级：羊肚菌、松茸、松露、竹笙

　　普通级蘑菇

　　这类蘑菇基本一年四季的市场上都能买得到，而且平价、可人工养殖。虽然普通，但是了解他们不同的特点，可以制作出不普通的美味呢。

　　香菇：要充分发挥它的香气

　　这是大多数人都熟悉的一种蘑菇，古代的时候我国就有关于香菇栽培、采收、风干等流程的记载。早几年，香菇大多是以干货的形式出现。需要泡发后才可入菜。这也表明，脱水后的香菇风味会更加深厚浓郁。

　　鲜的香菇可以按四季区分品种，其中冬季收获的冬菇，因为生长缓慢，所以肉质肥厚且风味积累更足。我们所说的“花菇”，价格一般会比香菇略贵一些，其实说的就是它。因为冬天环境湿度较低，菌伞表面形成皲裂的纹路，像花纹一样而得名。

　　花菇，也叫做“冬菇”

　　更适合做：酱汁、汤品、煎烤

　　挑选技巧：香菇主要吃的是菌盖，所以匀称完整、干净无破损且菌柄较短的比较好。可以在菌盖上打个花刀，更加利于入味。

　　金针菇：巧妙利用纤细身形

　　所谓金针菇，外形比普通蘑菇要细长的多。因为其体内含有一种“真菌多糖”，结构非常稳定，在弱酸或是弱碱的环境下不易分解。请注意这里是“不易”而不是“不能”哦。网上有些地方也称其为“增智菇”，是因为金针菇含有丰富的锌，有助于小孩子的成长发育。

　　除了利用其独特的“线条”来搭配丝状的食材，也有将其炸制后作为盘饰的用法，也可以用来“捆绑”组装其他食材。

　　更适合做：凉拌、日料、盘饰

　　挑选技巧：金针菇主要吃的是菌杆，挺拔不塌软的比较新鲜。尽量选择菇帽呈半球形的，已经散开的说明有些长老了，不建议选购。

　　杏鲍菇：除了“冒充”鲍鱼，还能做很多

　　杏鲍菇原产于地中海沿岸、中欧、西亚直至印度一带。或许是当地的自然环境令它拥有着比普通蘑菇更加粗壮的体格。因为吃起来有淡淡的杏仁香味，厚实有韧性的肉质类似于鲍鱼，才得此名。

　　利用其饱满的菌体，可以改刀成厚实的小块，或是挖空内部填入馅料，或是切成片状包裹其他食材。比起普通的蘑菇来说，因为易保存、接受度广，是餐厅的常备品种。

　　更适合做：搭配肉类、入馅、爆炒

　　挑选技巧：杏鲍菇主要食用的是菌柄，所以在挑选时应尽量选择白胖的，过粗过细，或颜色发暗的都不是优质的杏鲍菇。

　　口蘑：像点心一样的“蘑菇碗”

　　小编以为口蘑因为刚好可以一口一个而得名。但其实说的是一类蘑菇，据说因为早期蒙古商人将这种类型的菌菇从草原带到了张家口市场，从而让其有机会销往全国，“口蘑”这个名字也就因此叫开了。

　　这种蘑菇其实在欧美地区也很常见，外形饱满，肉质肥厚，将其根部去除后，呈现出有一定容量的圆碗状，所以适合用来制作焗烤类菜品，可以利用其中的空间填入芝士、肉馅、其他食材等。

　　更适合做：菌菇汤、沙拉、焗烤类、酿菜

　　挑选技巧：口蘑的外形比较圆润，一般呈现自然的白色，如果特别白有可能是人工处理过的，不建议选择。另外尽量选择个头适中的为佳，过大的会比较老，影响菜品口味。

　　蟹味菇：“性价比”之选


　　蟹味菇有两种，浅白色的也叫“白玉菇”。其味道比平菇鲜，肉质厚而有韧性，有着诱人的淡淡蟹香味。在日料中的使用更为常见。

　　更适合做：盘饰、汤类、炒

　　挑选技巧：菌盖上有花纹的，味道更好些。

　　茶树菇：菌盖菌柄都美味

　　野生的茶树菇多生长在油茶树的枯树干上，所以得名。其口味清香，菌盖有一定的厚度，菌杆又长又脆，吃起来口感比较饱满

　　更适合做：煸炒、汤类

　　挑选技巧：应挑选菌杆粗细相差不大的茶树菇，太细的可能是陈年蘑菇，太粗的口感可能会过老。

　　进阶级蘑菇

　　进阶级中，有的来自我国的“菌菇圣地”云南，有的需要稍作处理，是需要有一定经验或烹饪技巧才能激发他们真正风味的蘑菇。

　　牛肝菌：激发更深层次风味

　　牛肝菌是野生菌类，有黑、白、黄、红等不同品种，少数带有毒性，会让人产生幻觉。市面上最常见的是白色和黄色牛肝菌，长相和松茸有些类似，所以偶尔也被用作松茸的平价替代。

　　因为和牛的肝脏形似而得名，所以也属于身形比较厚实的蘑菇，入口有着天然独特的酱香味。所以在制作时，可利用其本身的风味来调整平衡菜品的整体口味。据说在云南，当地人直接用它来拌米饭，香味超群。

　　更适合做：酱汁、炒制、肉菜

　　挑选技巧：牛肝菌在野生环境下生长，所以可以观察根部泥土是否新鲜，并且菌脚硬实不空的，代表品质新鲜。

　　鸡枞菌:比真鸡肉更香嫩

　　鸡枞菌也叫鸡肉菌、箭头菇等。根据不同的生长环境有着黑皮、白皮、黄皮、花皮等不同种类，国内的鸡枞大多来自云南。因为长像类似鸡肉的纹理和颜色，吃起来也有类似鸡肉的清香味，所以就这样叫开了。而且因为伴有菌类特殊的香味和嫩滑的质地。

　　合理的烹调后，甚至比鸡肉更加的鲜香和软嫩。这种风味适合炒制、熬汤等，炸制过的鸡枞更有一种比肉丝更加具有风味的质感。

　　更适合做：炒炸、清蒸、汤类

　　挑选技巧：建议选择完整不破碎、根部泥土无异味的。可以稍微拨开菌体，查看是否有小虫蚁。

　　猴头菇:最鲜美的养胃食材

　　猴头菇表面带有毛茸状肉刺，看起来既像刺猬又像金丝猴的头部，因此得名。除了和其他蘑菇一样具有鲜香的风味。猴头菇同样是一味药材，可以帮助治疗胃、十二指肠等部位的疾病。所以也是养胃食品。

　　鲜的猴头菇肉质非常嫩，常见的干制猴头菇需要泡发后入菜。

　　更适合做：煲汤、蒸制

　　处理技巧：干的猴头菇可以先用清水泡软，清理表面杂质后，撕成小块再入温热的水中二次泡发。

　　珍稀级蘑菇

　　下面这几种蘑菇，不但季节性强，而且对生长环境要求苛刻，是需要用心烹制才不会浪费的珍贵美味。

　　羊肚菌：喜欢捉迷藏的蘑菇

　　看图片就能知道，羊肚菌拥有着蜂巢般的网格状外形，类似羊肚。野生的羊肚菌对空气湿度和土壤的要求都比较高，而且生长在有一定厚度的落叶层中，每年生长的地方也不固定。所以靠位置来采摘非常不易，也就更加珍贵。

　　除了珍贵而美味，人体中蛋白质组成所需的20种氨基酸，羊肚菌中就含有18种，而且其中有8种是人体自身无法合成的。所以有着“素中之荤”的美誉。

　　更适合做：煲汤、炖菜

　　挑选技巧：可以手捧多个进行比较，个头大，顶部饱满近似圆形的更好，一般人工养殖的多位箭头，风味略淡。

　　松茸：尽量保留天然“野味”

　　松茸对生长的环境特别挑剔，只长在完全没有被污染过的植被层上。而且大多优质产区的地理条件极端，增加了采摘的难度，所以优质的高品质松茸是很稀有的。重点是，松茸体内独有的“松茸醇”是世界少有的抗癌物质。

　　最新鲜的松茸，可以清洗后刺身食用，最能体现其鲜美的风味。

　　更适合做：汤、煎烤

　　挑选技巧：简单来说，个头越大的松茸级别越高，但也要观察伞盖的状态。如果是完全撑开的，则代表已经长老了。