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凉菜无论是准备家宴，还是外出就餐，凉菜都会作为“头盘”第一个勾起大家的食欲。一道美味的凉菜无论是料汁的调配，还是摆盘的造型都颇有讲究，今天就教大家几道春节家宴中美味的凉菜制作方法。

蒜泥白肉

1.带皮五花肉洗净，加清水下入锅内，锅中加入少许食盐、花椒粒、3片生姜以及一小杯黄酒，大火煮开转小火，闷煮至五花肉熟透捞出过冷水，沥干备用。

2.大蒜剁成蒜末放入碗中，加入1勺香醋、3勺生抽、1勺香油、2勺辣椒油、少许食盐、味精、白芝麻搅拌均匀。

3.将冷却沥干的五花肉切成薄片，按造型码入盘中，中间以香菜小米椒丝做点缀，将调好的料汁均匀淋在肉上即可。

手撕杏鲍菇

1.杏鲍菇洗净切成薄片，放入蒸屉当中上锅蒸熟

2.蒸熟后的杏鲍菇自然放凉后用手撕成细条（尽量细一些）装入碗中备用

3.生姜、大蒜、大葱、小米椒切末装入碗中，碗中加入少许食盐、鸡精、生抽、香醋、白糖搅拌均匀

4.将搅拌好的料汁淋在杏鲍菇中心处，锅内烧油，油温8成将热油淋在所倒酱汁出，拌匀杏鲍菇即可。

白切鸡

1.将准备好的三黄鸡洗净去除内脏，整鸡放入锅内，锅中加清水（水没过鸡肉）；锅中放入料酒5勺、姜片4-5片、香葱段适量。

2.将鸡肉大火煮开，转小火炖煮10分钟后关火，期间不要开盖，让整鸡在鸡汤中焖熟，焖30-40分钟即可。

3.将焖熟的鸡肉取出放入冰水中浸泡降温（收缩肉质）后，斩成小块码入盘中。

4.根据个人口味调配料汁（沙茶酱、酱油蒜泥、辣椒油香醋都可），切好的鸡肉蘸料汁食用即可。

凉拌鲫鱼

1.鲫鱼清理干净，用刀在背后划十字刀，装入盘中，加入少许食盐、蒜末、姜末、香葱段、料酒腌制10分钟去腥

2.将腌好的鲫鱼（带葱段姜片）上锅蒸熟取出备用

3.折耳根（鱼腥草）茎、韭菜、香葱、小米椒剁碎切末，加入蒸鱼豉油、生抽、白糖、食盐、味精搅拌均匀淋在蒸好的鲫鱼上即可。

红油耳片

1.猪耳朵洗净入锅，锅内加清水（水没过猪耳），加入4片姜、3勺料酒，大火煮熟后关火焖10分钟取出备用。

2.将猪耳根部肥的部分取出，剩余部分切成薄片备用。

3.将黄瓜切丝后码在盘中，再将猪耳铺在黄瓜丝上。

4.碗中加入蒜泥、白芝麻、3勺辣椒油、少许陈醋、适量花椒粉、少许生抽、适量味精食盐，搅拌均匀后淋在猪耳上即可。