怎么包抄手？

一、原料

（1）坯料：抄手皮500克。

（2）馅料：猪前夹肉400克、葱20克、姜10克、鸡蛋1个、食盐8克、味精3克、胡椒粉1.5克、

料酒5克、香油15克。

（3）碗底料：食盐10克、味精6克、胡椒粉2克、猪油10克、棒子骨1 000克、清水5000克、料

酒3克、姜片5克。

二、工艺流程

制水打馅 包馅成形 打碗内调料 成熟 装碗定型

三、操作程序

（1）初加工：猪前夹肉剁成肉蓉；生姜拍破，葱切节，加清水制成姜葱水。

（2）制馅：猪肉蓉入盆，先加食盐和料酒搅打起胶，接着分次加入姜葱水，手五指张开，将肉蓉顺一个方向搅打上劲，再放鸡蛋液搅打均匀，最后调入味精、胡椒粉和香油，补充咸味，和匀便成水打馅心（同“钟水饺”馅心）。

（3）成形：左手托抄手皮，右手持馅挑上馅于皮中间，由外向内对折，用馅挑蘸少许水（或肉末）抹于左外边角处，双手配合将左右角向中间包抄交叉并粘合，依此完成即成抄手生胚。

（4）调制碗底料：将棒子骨焯水后加姜、料酒和清水熬成棒子骨原汤，然后将食盐、味精、猪油和棒子骨原汤均匀分于碗内。

（5）成熟及装碗：大火将锅内宽水烧沸，用炒勺边推动锅中沸水，边下抄手，以防相互粘连，待水再沸后加少许冷水“点水”，煮至皮皱即熟，捞出沥水装于碗内即可。

四、技术要点

（1）制作水打馅的肉剁得越细越好，分次加水，忌加水过急，搅打必须顺一个方向。

（2）包制时，皮、馅比例搭配得当，均匀，交叉处捏紧。

（3）煮抄手时应汤宽水沸，且注意点水，有馅心的地方起皱即熟。

五、成品质量要求

大小均匀，形态饱满，熟品不烂不软。

六、品种变化

红油抄手、酸辣抄手等。