卤水秘方 <我是转载的>我还不是为了大家以后能自己动手制作好吃的卤味吃啊!呵 - ☆☆欢乐...
下面是本人收集的各试卤水 ,有喜欢的朋友提出宝贵意见,谢谢!
原料:鸡油5000克。 A:生姜250克,蒜瓣250克,干葱头500克,鲜沙姜250克,水发陈皮250克。 B:香葱500克,香叶10克,西芹1000克。 C:老母鸡3000克,火腿3000克,汤骨5000克,干虾米1000克,干贝1000克。D:草果5克,西洋参20克,白豆蔻50克,小茴香10克,香茅50克,花椒3克,香叶10克,桂皮10克,丁香5克,甘草10克,陈皮10克,良姜50克,肉豆蔻10克,蛤蚧2对。E:盐100克,蚝油1200克,鱼露1500克,广东米酒500克,味精200克,冰糖100克。
制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟,取油备用;D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上,将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时,放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
特点:葱香浓郁,口味醇和。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水,放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。
味型:咸鲜微甜。
原料:香叶50克,桂皮20克,小茴香20克,草果10克,花椒5克,八角10克,甘草5克,猪脚1000克,老鸡1500克,牛骨头1000克,盐500克,玫瑰露酒250克,冰糖500克,味精50克。
制作:1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2、锅内加水20公斤,放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
特点:色泽红亮,玫瑰露酒香味浓郁。
应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。
味型:咸鲜。
原料:南姜50克,肉桂10克,当归15克,花椒8克,白酱油150克,精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克,洋葱、香菜各50克,水1500克。
制作:1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净,晾干用纱布包裹成料包。2、胡萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块;白萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块;洋葱剥皮、洗净,切成粗2厘米的丝;香菜洗净备用。3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开,盖盖儿小火熬40分钟,离火后过滤即可。
特点:色泽浅黄,口感清淡。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
味型:咸鲜微有辣味。
原料:上汤3000克,肉豆蔻1克,小茴香1克,香茅1克,八角3克,肉桂3克,香叶1克,花椒2克,芹菜150克,洋葱150克,香菜50克,绿尖椒100克,生抽650克,盐10克,味精30克,白糖20克。
制作:1、将肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香叶、花椒用纱布包裹制成香料袋备用;芹菜去叶后改刀成长5厘米的段;洋葱洗净后切长5厘米、宽0.5厘米的粗丝;香菜洗净后改刀成长5厘米的段;绿尖椒洗净后一剖为二。2、锅内放入上汤、香料袋、芹菜段、洋葱丝、香菜段、绿尖椒、生抽、盐、白糖大火烧开后改用小火熬1小时,放入味精调味后出锅,过滤杂质即可。
特点:色泽相对较浅,香料的味道清淡。
应用:适合卤制猪脸、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
味型:咸鲜醇厚,辣中有甜。
原料:老母鸡、老鸭各1500克,猪棒骨1000克,肘子骨、猪肚各500克,八角、山奈、桂皮、芹菜段、香菜段、盐、鸡油、味精各50克,草果20克,香叶40克,小茴香30克,罗汉果10克,香果15克,甘草30克,肉豆蔻20克,白豆蔻20克,姜60克,葱段20克,干海椒150克,花椒200克,色拉油30克,冰糖500克,鸡粉80克,料酒20克,胡椒粉10克。
制作:1、将老母鸡、老鸭、猪棒骨、肘子骨、猪肚洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出放入不锈钢桶中,加入清水30公斤大火烧开,小火熬8小时制成奶汤。2、八角、山奈、桂皮、草果、香叶、小茴香、罗汉果、香果、甘草、肉豆蔻、白豆蔻、姜50克洗净,放入干锅中小火煸炒10分钟,取出后放凉,用纱布包起成香料包。3、锅内放入色拉油10克,烧至三成热时将冰糖砸碎,放入色拉油中小火熬化,加入750克水小火翻炒至冒泡,取出制成糖色。4、将剩余的色拉油放入锅中,烧至六成热时放入10克姜、葱段、干海椒、花椒、芹菜段、香菜段小火煸炒8分钟,取出后连同香料包、糖色、盐、料酒、胡椒粉、鸡油一起放入锅中大火烧开,小火熬12小时,放入味精、鸡粉调味后出锅,放凉即可。
特点:色泽清亮,香料味道浓郁。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、乳鸽、野兔、牛肉等。
味型:咸甜。
汤料:水100斤,老鸡3只,猪腿骨、猪脊椎骨各10斤,鸡油3斤,金华火腿7斤,碎干贝2斤。
药材:香叶、八角、香茅、陈皮各50克,桂皮500克,草果、小茴香、甘草、红曲米各100克,花椒200克,沙姜片150克,党参150克,白胡椒12.5克,干蛤蚧2只。
调料:食盐10斤,味精2斤,冰糖10斤,玫瑰露酒1000克,花雕酒500克,生抽王6斤,鱼露2250克,冰糖4斤,老抽550克。
制作:1、汤料中除干贝、鸡油、水外洗净,放入沸水中大火汆20分钟,取出用清水洗去表面血沫。2、将汤料全部放入不锈钢桶中大火烧开,改用小火煲7小时。3、将所有药材用纱布包好,等汤煲7小时后将药材包放入开水中大火烫5分钟,取出后下入不锈钢桶中小火煲1.5小时。4、当汤中有药材香味时,过滤汤汁。5、把煲好的汤重新放入火上,下入所有调料小火煲开即可。
特点:香味浓郁,色泽红亮。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、乳鸽、野兔、牛肉等。
味型:咸鲜,香辣微甜。
原料:八角、肉桂各10克,山奈12克,川花椒30克,丁香5克,香叶15克,砂仁5克,草豆蔻、草果、小茴香各8克,良姜12克,白胡椒粒40克,陈皮15克,罗汉果2个,郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克,咖喱粉30克,泰国鱼露80克,绍兴黄酒200克,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克,土芹菜100克,红曲米、精盐各50克,生抽王350克,蚝油150克,永川豆豉1包,冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。
制作:1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒,然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧,置冷水中浸泡20分钟捞出,控水。2、干野山椒剪成段,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎;红曲米研成粉状备用。3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。4、净锅内放猪油,烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香,下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟,再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时,盛入盆内放凉,用香料袋装好扎紧。5、净锅内放花生油,烧至七成热,下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香,盛入盆内放凉,用一个香料袋装好扎紧。6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤,调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀,再在锅底垫入竹垫子,放进两个香料袋,置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。
制作关键:1、将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。2、把香料用清水浸泡一段时间,既可除去令人不悦的中药味,又可防止炒时易焦。3、炒香料时,火不宜太大,否则易将香料炸焦。4、香料用油炒后,可使其香味更加浓郁,因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。5、此方中用永川豆豉代替老抽,一可使卤品有豉香味,又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑。6、此方中辛辣香料偏重,故主要是适应本地人的口味。若要口味偏淡,可适量减少干野山椒和糍粑辣椒的用量。
特点:色泽红亮。
应用:适合卤制牛肉、猪内脏、野兔等。
味型:咸鲜。
原料:色拉油500克,清水50000克。A.猪棒骨、老母鸡各5000克,老鸭3000克,金华火腿的骨头1000克,猪肘子2500克。B.黄豆芽500克,香菜250克,鲜香菇、干口蘑、土芹菜各150克,胡萝卜200克,尖椒50克,洋葱100克。C.花雕酒1000克,精盐300克,广东米酒150克,李锦记生抽500克,味极鲜酱油750克,财神蚝油500克,鲍鱼汁、酱油各150克,糖色100克,鱼露50克,冰糖300克。D.大葱(带根)300克,老姜250克,花椒50克,八角30克,蒜瓣(独头的)200克。E.丁香3克,草果8克,鲜沙姜5克,桂皮3克,良姜4克,罗汉果2克,柴草3克,香草5克,小茴香6克,香叶6克,白芷2克,当归2克,香附1克,藿香2克,薄荷叶6克,山奈3.5克,千里香5克,北芪3克,沙参2克,砂仁5克,肉豆蔻5克,香茅10克,甘草5克。
制作:1、猪棒骨、老母鸡、老鸭、金华火腿的骨头、猪肘子放入冷水锅中大火烧开,撇净浮沫捞出,放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开后改用小火烧5小时,捞出原料、留汤汁。2、B料洗净用纱布包起,放入汤汁中小火煮45分钟;D料用烧至六成热的色拉油小火煸炒10分钟捞出原料,再将捞出的原料放入沸水中大火汆20秒,取出控水,用纱布包裹,放入汤汁中小火煮20分钟后取出备用。3、将E料放入50℃的温水中浸泡15分钟,洗净后放入汤汁中小火煮1小时,再加入C料小火煮1小时后熄火,出锅放凉即成卤水。
特点:色泽红亮,味道香醇。
应用:适合卤制牛羊内脏、乳鸽、野兔等。
味型:咸鲜微甜。
原料:A:高汤25斤。B:八角10粒,桂皮30克,花椒10克,丁香5克,香叶10片,甘草15克,草果5个,罗汉果2个,白豆蔻15克,香茅4克,小茴香10克,沙姜15克,南姜300克,白胡椒粒20克。C:大蒜瓣100克,香菜150克,洋葱200克,花生油750克,大葱150克,姜片150克。D:海天生抽王1瓶,玫瑰露酒75克,盐100克,海天老抽100克,花雕酒500克,味精150克,鱼露100克。E:冰糖150克,色拉油200克,水250克。F:红曲米30克。
制作:1、B料洗净,用纱布包裹;锅内放入色拉油、冰糖小火熬化,再放入水小火熬至汤汁起泡,离火制成糖色,放入A料、D料、B料大火烧开,改用小火熬2小时,捞出B料。2、将C料中的花生油放入另一锅中,烧至七成热时,放入C料中的其他料小火煸炒20分钟,离火后过滤,将油倒入步骤1的汤汁中调匀,放入用开水煮沸的红曲米调匀即可。
特点:色泽红亮,汤汁稠浓。
应用:适合卤制猪下货、乳鸽、雏鸡、野兔。
味型:咸鲜。
原料:A:清水40斤,老母鸡1500克,猪大梁骨2500克,良姜40克,草果、香叶、陈皮、八角、草豆蔻各30克,小茴香、丁香各20克,桂皮50克,白芷25克,砂仁25克。B:生抽、蚝油、加饭酒各500克,玫瑰露酒300克,鱼露250克,冰糖1500克,碘盐1000克,味精25克,米酒250克。C:生姜片、葱段、香菜各100克。D:白砂糖500克,色拉油200克,料酒30克。
制作:1、良姜、草果、八角、草豆蔻、小茴香、丁香、香叶、陈皮、桂皮、白芷、砂仁洗净,用纱布包起。2、C料放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸5分钟,下白砂糖小火炒3分钟呈枣红色,烹入料酒,加入清水、老母鸡、猪大梁骨、香料包大火烧开,改用小火熬2-3小时,捞出调料包、老母鸡、大梁骨,炒好的C料放入布袋中,同B料一起放入汤中小火熬40分钟即成。
应用:适合卤制猪耳、猪肚、猪肘、牛肉、猪蹄、豆腐、鸡蛋、猪大肠等。
王厨白卤水 味型:咸鲜。
原料:A:花椒、八角各30克,良姜25克,桂皮25克,肉豆蔻40克,草果30克,草豆蔻30克,白芷30克,丁香20克,母丁香20克,陈皮30克,砂仁20克,山奈15克,小茴香15克,香叶40克,猪大梁骨3000克。B:碘盐600克,味精200克,加饭酒500克。C:清水40斤。
制作:将花椒、八角、良姜、桂皮、肉豆蔻、草果、草豆蔻、白芷、丁香、母丁香、陈皮、砂仁、山奈、小茴香、香叶洗净,用纱布包起成调料包;将调料包、猪大梁骨放入汤锅下清水大火烧开,转小火熬2-3小时,将调料包、大梁骨捞出,加B料调味后再用小火熬30分钟即成。
特点:口味清淡,色泽浅黄。
应用:适合卤制猪蹄、猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、雏鸡、野兔等。
味型:咸鲜微甜。
原料:A:老鸡2斤,猪脊椎骨、五花肉各3斤,棒子骨5斤,猪皮1斤,金华火腿5斤,老鸭1斤。B:香叶50克,八角70克,桂皮35克,陈皮50克,草果10个,沙姜30克,小茴香、香菜籽各20克,丁香5克,白胡椒20克,鲜南姜50克,罗汉果2个,蛤蚧2只。C:盐50克,味精、鸡粉各100克,生抽、美极鲜酱油各550克,鱼露750克,绍兴花雕酒600克,玫瑰露酒500克,焦糖色素、红曲米各30克,冰糖100克。D:葱、姜、蒜苗各100克,蒜、洋葱、干红葱头、香菜各50克。E:色拉油800克。
制作:1、A料洗净,放入沸水中大火汆15分钟,取出控水放入大汤桶中加入60公斤清水,上火烧煮,烧沸后撇去浮沫,转用小火煮8小时后过滤去渣,留汤汁重新放入汤桶中。2、B料洗净,放入纱布中包成香料包,放入汤桶中小火熬煮30分钟,再加入盐、味精、鸡粉、生抽、美极鲜酱油、鱼露、冰糖、焦糖色素、用纱布包好红曲米进行调色。3、把D料放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸20分钟至干香后,将油滤过到油桶内,炸过的D用纱布袋包好。4、将调好味、色的卤水内加入玫瑰露酒、花雕酒,小火烧开再加入炸D料的油小火熬30分钟即可。
特点:色泽棕红发亮,口味香浓。
应用:适合卤制牛肉、猪内脏等。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。