从照片上看不太清楚凉皮哈,光看见黄瓜丝和绿豆芽了,边角上隐约露出的白色透明的条就是它了。估计这个夏天我还会继续做的,等以后有清楚一点图再把这张替换掉。
前些日子看到红姨食坊的15分钟做凉皮,很心动。刚巧去超市买超市看到有卖小麦淀粉的,顺手买了一袋回来做试验,感觉还不错。
就是比例做了些调整。我想这可能跟每个人的口味有关系,也可能跟面粉和小麦淀粉的牌子有关,或者与每次加水的多少也有关,总之,在第一次做的时候,如果家里有称或者量勺量杯之类的话,不妨小份量做一份或者几份试试口感,最后找一个自己喜欢的口感记下来比例,再大批量的做,还是很省事的。
在我看来,做这样的简易凉皮,比例是最关键的,所以这篇博客,我会把重点放在比例上。
红姨食坊用到的比例是面粉和小麦淀粉(也就是澄粉)的比例是1:10。为什么要加面粉呢,因为如果单纯用澄粉做出来的凉皮比较硬,韧劲不大,加少许面粉,会更有韧劲,更加劲道。不过没有提到水的比例,但是提示过:面糊调的越稀越容易做成凉皮,稀到什么程度呢,到用勺子舀着呈流水状。
所以第一次,我用的是20克小麦淀粉加2克面粉,一点点盐,再加水用蛋抽打匀。面糊,我认为很稀,比用面糊煎饼的程度还要稀,稀到提起蛋抽,面糊有点挂不太住。这样做出来的凉皮,如果再略厚一点,我觉得就有点太费牙了。
第二次开始,我调了比例,加大了面粉的比例,但仍然不太合我们的口味,后来又试了两次,一次是直接把小麦淀粉和面粉用1:1的比例来调,这个,RAY比较爱吃,但我觉得更偏面的味道。还有一次是用了1.6:1,这样出来的口感我自己很喜欢。所以要趁着没忘记之前,把它记录下来。
这一次,面粉50克,小麦淀粉50克,水135克左右,就是我家某人比较能接受的口感。算下来,比例应该是1:1:2.7。还有就是面粉50克,小麦淀粉80克,水190克左右,也就是面粉与小麦淀粉和水的比例为1:1.6:3.8的时候,是我比较喜欢的比例。不管是哪一份,面糊都很稀,仍然是提起来,基本挂不住的感觉。
换句话说,就是在面粉与小麦淀粉的比例在1:10至