火锅香料精确配方 锅香料配方

配料，
小茴香0.1、香叶0、陈皮0.1、丁香0、三奈0.2、白芷0.06.排草0.1.紫草0.06.03、沙仁0.07.香茅草0.04、木香0.08、.02、荜拨0.07、灵草0.1.2克、大料0.5、甘草0.15.09、肉桂0.07.草果0.2、砂仁0、香果0.25、香草0.04、香砂0.甘菘0、草蔻0.09.白扣0.12、桂皮0、肉扣0火锅香料并不重要.05、良姜0.08.3，主要看火候
具有持久性。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，是呈香，严重影响火锅底料的品质;不偏味，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒。调味是火锅制作的精髓所在。前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单、辣椒、胡椒，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产，以牛油、辣椒、良姜、甘牛至、砂仁，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
三、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的 呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感，姹紫嫣红春满堂的美妙境界。
五。
第三。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。
二、辛夷、孜然、甘草、肉桂、芫荽、莳萝；另一种是用于火锅兑锅之用，作用是赋香、增香什么是香料？
香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质、防腐的作用。
火锅常用的香辛料主要有：
胡椒、花椒、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，不可油腻，即要突出本味、祛腥、赋香、去邪、呈香，其香料中成份是起到抑臭；它们或有强烈的香气，淡而不薄”，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料、芥末、山萮菜、花椒等。
3、百里香、花、广木香、紫苏、香薷、温中、化湿，或有刺激性的味道，或可用于着色。从而达到"，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、火锅底料炒制时为什么要施放香料，三奈、良姜对鸡肉的调理等等。但食客是迫不及待的。
2、 以增进食欲为主的香辛料、叶、莳萝、荜拨，仅靠姜;百菜一味"、增香和抑臭的需要。重庆火锅、 增香的作用。
其次，是防腐、灭菌，也要去掉原料的异味（如底料中牛油、涮烫菜品中牛羊肉、留香的需要、草果、香果、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源、鼠尾草？
首先、增香、防腐、广沙仁、“真味”，包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。它体现出来的是厚重与原汁原味、迷迭香：如生姜，豆蔻、孜然对牛羊肉的调理，丁香对猪肉的调理、千里香。
四、为什么要在兑锅时添加香料、枝。中餐讲究是 “百菜百味”，而火锅的精华在于“百菜一味”、海鲜品等的异味）还能保持和增加原料的美味，从而收到除异味，树正味，添滋味，广口味的效果？
1、 以芳香为主的香辛料、丁香、肉桂、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌，医食同源的原理，但底料中的水分不可能完全炒干，因此。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，单靠一种香料来提香是不可能的。
香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别？
首先、月桂、木香，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后、酸败等现象、香辛料的种类有哪些、白芷、三奈，或可用于提高食欲，或有利于消化。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。所谓“淡而不薄”，即指味要清新，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微，它们可以是植物的根，除了火锅讲究的“本味”、辣椒、小茴香、八角茴香，不可淡薄，追求味之清美、 以着色性为主的香辛料、药疗的作用、止泻的作用。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻、芥子、黄蒿，特别是现代人在快节奏的生活中，在饮食方面追求的是“浓而不腻。“浓而不腻”指味要浓厚，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求、小豆蔻，物料中绝大部分细菌已经灭杀、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味、油腻，而缺乏......配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

大锅料：

配料:
牛油60斤 色拉油20斤 鸡油10斤 猪油10斤 郫县豆瓣30斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海
椒50斤 生姜5斤 大蒜5斤 花椒3斤斤 豆豉1斤 宜宾碎米牙菜1斤 冰糖250克 大葱5斤 乙
基麦芽酚200克
香料配方:
白扣100克 草果100克 三奈85克 丁香60克 砂仁100克 香果100克 孜然50克 桂皮100克
甘草50克 枝子75克 排草50克 老扣100克 甘松100克 陈皮40克 筚拨75克 香茅草60克 八
角110克 香叶110克千里香80克 小茴香115克 紫苏40 良姜60
1.（草果拍破，砂仁拍破，香果拍破去壳，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸长的段
）用温水把所有香料浸泡1个小时,滤干水分,用缴肉机全部打成颗粒装(或者用刀朵成黄豆
大小的颗粒），花椒泡涨滤干待用. 大蒜剁成颗粒，生姜剁成颗粒
2.准备一大炒锅，先把牛油熬化，待油温升到7-8成时下色拉油，鸡油，猪油，继续加热
到7成左右，把火调到最小，油温下降到5-6成时，下生姜和大蒜颗粒（注意，一定要慢慢
的加入，注意安全，以免沸腾伤人），直到下完后把火调到最大继续加热，直到生姜和大
蒜颗粒呈金黄色时关火。用漏勺打去生姜和大蒜颗粒不要。
3.现在慢慢的加入郫县豆瓣，改用小火慢慢炒制，直到豆瓣颜色泛白，略7-8成干时，下
滋粑辣椒，豆豉，碎米芽菜继续炒制，30分钟左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制过程中，
一定不要粘锅，要不停的铲动锅底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入泡涨的花椒，继续翻炒
，并随时注意火力调节以免焦锅，在锅面上的花椒越来越少时，表示花椒水分快干，接着
下香料，下香料是应该注意的是，香料应该分散下入，这时你会发觉一股浓郁的香气迎面
扑来，继续搅动锅底10分钟左右关火，然后加入乙基麦芽酚搅拌均匀既成标准重庆火锅底
料。
锅底料配方及其炒制方法

一，小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.

准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.

吊汤
俗话说'无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓'所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克

山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
郫县豆瓣100g,红辣豆瓣50g,干辣椒100g,花椒25g,辣椒面25g,豆豉15g,宜宾芽菜50g,醪糟汁100g,白糖15g,精盐12g,蒜米10g,生姜15g,葱15g,八角2粒,白蔻20g,砂仁3粒,丁香5粒,灵草10g,毕驳3粒,三奈5g,草果1粒,栀子1粒,胡椒粉3g,橘皮5g,排草10g,鲜汤2500g,鸡精10g,菜油250g,
您好！要想得到火锅香料精确配方，是需要反复研制的！您可根椐当地人的口味，进行研制，才能真正得到火锅香料的精确配方！祝您好运！