星级酒店行政总厨透露重庆火锅秘方
重庆火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也
是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处理好应注意的事项,就可调制出上等原汤。
要调制好原汤,首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须
正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、、花椒、老姜、大蒜、干痘椒、精盐、麻油、胡椒粉、等。具体配方------
众多的调味品,其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮,产生醇和辣味和咸鲜之味
,增加卤汁的香味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥,去异味,使原汤产生回甜味;花椒调味增香,压腥去荤去臊;老姜调味增鲜,压腥去异味;大蒜调味增香,压腥去异味,杀菌;元红豆瓣使原汤色红、增味,使味具有粘附力;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味,使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料去腥、去臊、调色。
重庆火锅原汤使用的调味品,从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性,对
调制好原汤很有必要。
属于脂溶性的调味品有:豆瓣等。使用这些调料,必须先用油煸炒,油量
要超过味料,火力不能过大,煸炒时间应稍长一点,才能使调味品的味首充分浸出。
属于水溶性的调味品有:料酒、冰糖等,必须加入汤中,才能出
味。
此外,具有挥发性的一些调味中,如花椒等,受热时间不应过长,也不能
过短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
重庆火锅的某些调味品,在使用前必须进行刀工处理。如老姜,宜切成“筷子头”或“
指甲片”,以利出味;大蒜应拍松,以提高调味效果;干辣椒切节,以1 ̄2厘米长为好。要
注意,老姜和大蒜等不宜切末,因为容易浑汤和巴锅。
重庆火锅使用的食油,主要有四种:牛油、猪油。具体请看-----------文章最后
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
(一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。
下面介绍三种配方,供选用。
配方一:
配方一:
清汤1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
具体请看------------文章最后
配方二:
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
具体请看----------------文章最后
配方三:
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
具体请看------------------
以上三种配方,做成后都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是:
先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,具体请看-----------
调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法
是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味
。
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